摘要：吴国平认为，大众餐饮不能再定位大众的客群，而是要服务大众群体中的一部分，满足大众消费的小众需求;其次，不要追求大规模开店，要保证品质和效率;最后，吴国平认为新一代的餐饮品牌必须在产品化和工具化方面下功夫，减少人力因素的影响，同时增加各种玩法。外婆家副牌中目前发展迅猛的炉鱼，近期主推的蒸年青和锅殿，都是这一思路下的品牌实验结果。
在经历国八条的动荡与市场自身调节的痛苦之后，餐饮行业在2015年迎来了更快速的增长，整体增长率回归两位数。在国内经济下滑的前提下，餐饮行业作为消费类行业的要塞成为了经济增长的磐石。勺子商学院在今年寻访了近百家餐饮企业，通过这些实际的案例，我们得出以下几条2016年餐饮企业可能会出现的现象和趋势供行业参考。
西贝莜面村：好吃战略是中产阶级消费能力的体现
西贝董事长贾国龙近期提出，好人做餐饮的时代已经来临，一方面是“时势造英雄”，整个餐饮供应链体系的完善和成熟可以支撑“好吃战略”的实施，另一方面则是“厚积薄发”，得益于西贝多年来“折腾自己”积累的研发实力。如果从经营层面来看，这些都是“西贝”所擅长或独有的特性，“好吃战略”并不具备普适性，但真正让宋掌柜顿悟的，是贾国龙相信中产阶级的崛起，将带来消费理念的转变：他们追求真正有品质的生活方式，相比“物美价廉”的高性价比产品，进入中产阶级生活水平的消费者更接受优质高价的商业逻辑。
产业结构变革的背后是消费结构的升级，曾经两极化的中国社会随着人群收入水平提升，以及90后、00后开始进入主流消费市场，整体中国消费者的消费行为正在经历改变。这其中留给餐饮人的机遇是具有中产阶级消费能力的人群正在不断扩大，其消费能力的提升和对餐饮品牌更进一步的要求是餐饮行业新的发展红利。
近期采访的大量餐饮企业中，绝大多说餐饮企业都注意到了如今消费趋势和消费人群的变革，这必然将引导整个2016年餐饮行业的发展与转型。
巴奴毛肚火锅：产品主义既是寻根也是战略
巴奴毛肚火锅的口号是“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。”这句话其实体现了产品主义的核心，但不容易理解，因为海底捞的服务巴奴基本也有，巴奴的毛肚也未必永远比海底捞的要好，但为何巴奴要强调“产品主义”?对此创始人杜中兵有这样一番解读：产品就是品牌的“1”，装修、服务、互联网等流行化趋势都是后面的“0”，这个“1”是根本，没有这个“1”后面再多的“0”都毫无价值。只有具备了这个“1”，后面不断增多的“0”才有价值，品牌才有生命力。
在大表哥看来，杜中兵对“产品主义”的阐释，关键词只有两个：“产品是1”和“品牌生命力”。
一切餐饮品牌都是消费认知，而消费认知的核心首先是产品，狭义讲是具体的出品，广义讲是用餐体验，但归根结底，都是产品。而产品主义，就是以“狭义的产品”为基点来进行加深品牌认知和升级经营水准的资源配置，为什么是聚焦出品，而不是用餐体验?这又涉及聚焦产品并上升到主义的目的：让品牌的目的性消费不断增强，以保持更长久的品牌生命周期。
对于餐饮企业而言，无论是产品导向还是用户导向，其战略选择没有对错，能获得顾客青睐和实现盈利的品牌就都是好榜样，但选择用户导向就要承受跟随用户不断迭代的成本与风险，其品牌生命周期普遍较短，可谓各领风骚三五年。而将品牌聚焦于产品则只需围绕产品迭代进行品牌认知的积累与沉淀，其品牌生命周期相对较长。商业竞争是一次长跑，2016年，掌柜攻略相信会有越来越多的优秀餐饮品牌选择以产品主义作为经营战略，来应对市场的猛烈竞争和剧烈变化。
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