从外婆家、西贝莜面村等7大品牌布局看2016餐饮变革趋势

九毛九：快餐以上，正餐未满，特色简餐的美好时代

     低于300平的购物中心小店，装修个性，空间时尚，面积虽小，但各类餐桌组合一应俱全，满足顾客不同的聚餐需求，同时产品结构简明又丰富，主打健康的招牌面+出品过硬的特色菜的产品组合，让消费者可快可慢有档次有效率的吃好一顿饭。这就是九毛九一直在树立的简餐概念：它即承担了传统正餐品牌的社交刚需，又满足了消费者对于快餐的需求——便捷果腹。

     一直以来，中式快餐领域是整个中餐领域中的重中之重。但快餐也同样在近些年暴露出了巨大的问题，首先，大部分中式快餐的品牌化都相对薄弱，不同品牌的产品放在一起难以分辨，其次，快餐越发不能满足人们对于更高就餐水平的追求。可以说如今的中式快餐领域正在受到由于品牌薄弱、人群定位不清晰带来的增长瓶颈。

     但我们同样看到，随着中国中产力量的崛起，具有品牌化更强、出品更精致的大量简餐品牌开始出现，部分巨头也正在谋划转型简餐或在简餐领域进行尝试。相比快餐，简餐对于品牌的要求更高、对环境的要求更高，出品也需更加精致、健康。曾经以“填饱”为目的的中式快餐无法满足消费者对于价值观认同、健康以及精致饮食的需求。所以，2016年的简餐领域或爆发新的创业机遇。

外婆家：副牌打法是一场探索个性小众餐饮的品牌实验

     外婆家董事长吴国平将过去15年来大众餐饮的发展称为初级阶段，目前则进入中级阶段，而中级阶段，就是从非标准化泛客群依赖人力运营的重餐饮模式，转型为单品类小众客群去人力因素的轻餐饮模式。吴国平认为，大众餐饮不能再定位大众的客群，而是要服务大众群体中的一部分，满足大众消费的小众需求;其次，不要追求大规模开店，要保证品质和效率;最后，吴国平认为新一代的餐饮品牌必须在产品化和工具化方面下功夫，减少人力因素的影响，同时增加各种玩法。外婆家副牌中目前发展迅猛的炉鱼，近期主推的蒸年青和锅殿，都是这一思路下的品牌实验结果。

     这也是为何近两年大量餐饮巨头开始通过转型、做副牌的形式进行整体升级，其核心目的是为了更加迎合市场需求并且“活下去”。在大量实验过后，更多餐饮巨头将逐渐确定自身发展方向并迭代出更多适应当下市场发展的产品与服务。

     同时，当餐饮业进入追求个性、品质和体验的快休闲时代，入场的跨界新手将会越来越多，行业的竞争态势会愈发猛烈，但产品和品牌的门槛会越来越高，曾经的餐饮巨头们一定不能走规模化和追求放弃品质的标准化之路，必须回归餐饮的本质来思考自己的发展战略，即以口味和服务本身来打造品牌。而其中，也会涌现出大批追求好食材、好产品、好工艺同时很会玩的餐饮新锐，2016年，他们将会从主流消费的边缘需求进行品牌创新，与餐饮巨头们进行一场抢夺顾客心智的游击战。

乐凯萨披萨：品类即品牌，做强再做大，以爆品挑战霸主地位

     乐凯撒可谓是今年最具争议且炙手可热的餐饮品牌，其与必胜客关于“谁家的榴莲比萨最正宗”的品类领导者的竞争不断升级，引发了业内关于品类与品牌玩法的争论与思考。同时， 乐凯撒一系列的品牌创新思维和新锐品牌少有的成熟经营理念也激发了餐饮人的学习热情。

     在大表哥看来，乐凯撒崛起的背后蕴藏着很深层次的潜在需求和市场机遇。从市场的商家数量来看，中国餐饮业确实已经是一个巨大的红海，各个大品类基本都有至少三家以上的强势品牌。不过如果从“品类即品牌”角度来看，这片汪洋红海不是一潭死水，每一个细分品类都有成为大蓝海的可能。而所谓“品类即品牌”，就是那些还未形成强势品牌或曾经的强势品牌衰败的品类。乐凯撒给我们的启示有三：一是不要同质化，某一品类就可以产生一个代表性品牌;二是无论西餐中餐，产品口味的搭配空间很大，不要局限于传统的口味搭配;三是品牌的玩法创新与特色产品的结合，可以产生更高效更精准的品牌传播。

     2016年以后，餐饮品牌真正的竞争，在于消费者的心智。以乐凯撒为例，品牌主打榴莲比萨领导者，是以专注细分单一品类进行认知区分;选择购物中心，是为了更精准高效地找到追求个性的消费群体;密集开店，是为了积累抢占消费者心智的品牌势能。

     2016年以后的餐饮业将拼的是如何提升效率的同时不断创新升级品质与体验，将顾客转化为对品牌忠诚度认可度极高的“粉丝”，这样餐饮品牌才能精准聚合住最具消费活力的年轻族群。

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