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想开店?帮你算:美食能挣钱


[  海南日报    更新时间:2005/6/6  ]    ★★★
   黄流老鸭是海南名菜中的后起之秀,源于上世纪80年代中期乐东黄流镇。当时一对夫妇在镇上开家老鸭店,由于选料精细,做法独特,老鸭肉纯而不腻,深受当地食客欢迎。因此到90年代,黄流老鸭店已开始风靡全岛。

    府城一家名气颇大的黄流老鸭店就是上世纪90年代扩张时的产物,每天慕名而来的食客络绎不绝。店主小符曾经在大饭店做过厨师,从1997年初开办这家老鸭店,当时花了半年时间选址和装修,把几年打工积累下来的资金全都投到店里去了。

    小符认为,民以食为天,开老鸭店就要开到人多的地方。小符发现现在店址的路段较繁华,餐馆林立,房租也不太高,但却没有一家老鸭店,因此一开始他就认定老鸭店开在此地非常适合。果然不出所料,他开对了地方,慢慢的这家老鸭店的名气就传开了。

    开店初期是比较艰苦的。黄流老鸭究竟是个什么样子?不同的老鸭店,做法虽然大体相同,但细微处又各有所异,做出的老鸭肉味道也有所区别。小符说他做黄流老鸭,是去向别人学来的。开始的时候不适合大众的口味。他当时很苦恼。他诚恳地向客人征求意见,在店里放一本意见簿让客人填写,晚上闲下来时认真阅读,终于做出好几种适合大众口味的黄流老鸭。

    小符说,黄流老鸭最大特点体现在“老”字上。所选的鸭子,必须是下过蛋的一年以上的老鸭子。一般有两种吃法,即白斩和干煸。为创出自己的品牌,他们着实下了不少功夫。如白斩老鸭的做法,必须用大砂锅来制作,砂锅容量比一只老鸭的体积大两倍,一只砂锅只能放一只鸭,这样才能煮出好味道来。

    经过一段时间的观察,小符发现来店里吃老鸭的客人,大多是工薪阶层,老鸭的价格不能定得太高,因此把盈利模式定位为薄利多销,卖出一只老鸭能赚10块钱左右。由于价格合理公道,回头客越来越多。

    小符认为,给客人营造良好的氛围很有必要。他的老鸭店共3层,大概有300平方米。第一层的餐厅设置得比较古朴典雅,客人来吃老鸭肉时可以欣赏到师傅制作老鸭肉的全过程;第二层装修得比较豪华,有包厢,喜欢安静的客人可以到此就餐;第三层在露天楼顶上,最为浪漫,客人可以天作帐,以露台为席,自然别有一番风味。

    小店渐渐打开销路之后,小符并没有就此止步。他深知创品牌难,维护品牌更难。因此,他针对饮食服务行业最关键的服务、质量、卫生三方面严格把关。他招聘的20多位服务员,上岗之前都经过严格培训。海南天气炎热,细菌容易繁殖,保持卫生非常重要。因此,店里当天做的老鸭当天卖,决不留到第二天,过期马上处理掉。在小符的努力下,老鸭店的生意蒸蒸日上,平时每天可以卖掉七八十只,节日时每天可以卖掉100只以上。    

    面对未来,小符希望把店开得更大,力争成为府城地区最有名的老鸭店。(完)(单憬岗 黄锦缕)

    风险提示

    小符认为,开老鸭店,除通常餐饮行业必须面对的卫生问题和服务问题外,还有两方面风险不可小觑:一是进价成本起伏较大,其中受气候影响比较大。如今年海南干旱,养老鸭的户主不多,货源供应减少,进价成本随之水涨船高;二是海南上半年天气较热,而干煸老鸭属于温补型食品,夏天不宜多吃,食客明显减少。

    投资回报

    虽然存在客观因素带来的风险,但总体而言回报也较为可观。应坚持薄利多销、多种经营。像小符的店就附带经营烧腊、兔肉、骨头汤、海鲜和盐焗鸡等,销量都比较不错,而这一部分的收入在淡季时已成为重要收入来源。另外,还可以积极开发替代产品,适时开展新产品推广。如干煸老鸭属温补型食品,但是老鸭汤却属夏凉型食品,可以多加推广,以弥补干煸老鸭在夏季流失的消费群。

 

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