炎夏尝正宗的“狮子头”

　　列位看官，有人吃过淮扬狮子头吗？

　　你要笑了。所谓“狮子头”，说白了，不就是个肉丸子吗？且慢！你吃的那个狮子头可能的确只能叫做肉丸子，而真正的狮子头恐怕远远不是一个肉丸子这么简单。诸位不要不服气，且听老周一一道来。

　　形如石狮头肉香醇厚鲜

　　真正的狮子头，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致。把它盛在小碗里，摇上一摇，再放在桌上，那神形如狮头甩水一般，有如此神韵者，方能称之为狮子头。此外，上好的狮子头应该是肉香醇厚与清鲜怡人这两者同时兼备，但这其中却绝无半分油、酱、糖、酒之类的粉黛之气，吃下去之后要能从舌根那儿返回出一股绵长的韵味来。

　　原料上，这狮子头取的乃是黑皮土猪的五花肉，而且五花肉的肥瘦层应在五六层以上。肉取好后要肥瘦分开，然后先分别批成片、再粗切成丝，再细切成丁，其大小有如石榴米一般。这其中的关键全靠细切，这么做一是为了软嫩、二是为了鲜香。同时，要想把这堆不“团结”的肉末抱成团，就得来点硬的——“摔”。这一团肉末要如同小皮球般从左手摔到右手，再从右手摔到左手，如此往复，直到不散。再双手抱着它，汆到开水锅里去，外面一烫。当然，千万得用最温柔的小火，汤头始终似开非开的。

　　调味时用高汤上一点劲

　　这些还算不上什么，狮子头真正让人佩服是在调味上，尤其这瘦肉要用高汤上一点劲。所谓高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽和冬笋等经六小时以上文火慢慢“吊”出来的。这里骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香，此三者为高汤主角。至于火腿、干贝、虾籽和冬笋等，乃是高汤之龙套。但这龙套之功在于物性不同、味型有别，或浓或淡，如水调墨、画着色。把“吊”好的汤慢慢淋在肉末上，再放上一点儿盐，用手顺一个方向搅拌，汤就被肉吃进去了。因为有盐的缘故，这肉会有点儿粘性，这就叫做“上劲”。

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