“鲜奶”究竟鲜不鲜，得是标准说了算

　　进入超市、摆上柜台上的奶该不该称之为“鲜奶”？巴氏杀菌奶是鲜奶吗？巴氏杀菌奶与还原奶真的能混淆吗？这些本来应该越辩越明的问题，在一段时间以来的鲜奶之争中反而越来越混乱，而出现这种混乱的根由，是企业是否执行国家标准的问题。
什么是鲜奶？
　　　　
　　从生鲜牛奶收购标准说起
  　　　　
　　１９８６年９月原国家标准局发布的《生鲜牛乳收购标准》中明确规定，生鲜牛乳系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的初乳。２００３年卫生部和国家标准化管理委员会发布的《鲜乳卫生标准》又进一步指明，从牛（羊）的乳房中挤出的分泌物，无食品添加剂且未从其中提取任何成分。“生鲜”的含义是新鲜，不经过任何加工。因为不经过热加工处理的生鲜乳，在很短时间内就会受微生物（细菌）污染，饮用后会危害人身健康。因此，早在２０世纪８０年代初，卫生部颁布的《乳与乳品卫生管理办法》中明确规定：生牛乳禁止上市。也就是说，在市场上根本见不到鲜奶。
市场上有无鲜奶？
　　　　
    从３个产品标准说起
  　　　　
　　目前，我国液体乳制品有３个国家标准，即，ＧＢ２７４６－１９９０《酸牛乳》、ＧＢ５４０８．１－１９９９《巴氏杀菌乳》和ＧＢ５４０８．２－１９９９《灭菌乳》，这３个标准中都明确规定，酸牛乳和灭菌乳可用生鲜牛乳作原料，也可用复原乳作原料，而巴氏杀菌乳不能用复原乳。
  　　　　
　　即使不用复原乳为原料，巴氏杀菌奶也不能称为鲜奶。巴氏杀菌奶是国内外传统产品，它的前身叫“消毒牛乳”。它是把及时收购的生鲜牛乳（或羊乳）灌装到容器中，经过低温杀菌（６０℃～８２℃），杀死生鲜牛乳中微生物（细菌）的营养体，对人体健康有了保证才能投放市场。既然已经改变了原有温度、杀菌，此时的鲜奶已经变成了巴氏杀菌奶了。
  　　　　
　　同样的道理，用生鲜乳为原料的酸牛乳和灭菌乳，也不能称为鲜奶。
　　　　
    液体奶该怎么叫？
　　　　
    从食品标签标准说起
  　　　　
　　其实，液体奶该不该称鲜奶的问题早在我国１９８８年的第一个《食品标签通用标准》中已做明确规定。即食品名称必须采用表明食品真实属性的专用名称；当产品标准中规定了一个或几个名称时，至少使用这些名称中的一个。
  在１９９４年的《食品标签通用标准》版本中规定，必须采用表明食品真实属性的专用名称；当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个。
  　　　　
　　在即将实施的第３版本中，《预包装食品标签通则》中对预包装食品的名称做了更明确规定：当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称，应选用其中的一个，或等效的名称（例如乳与奶是等效）。
  　　　　
　　这个规定是等同采用国际食品法典委员会（ＣＡＣ）的法典《预包装食品标签通用标准》的，其中规定，食品名称应能表明食品的真实属性；当食品法典标准已为某种食品规定了一个或几个名称时，则至少应采用其中的一个名称；在其他情况下，应使用当地国家法规中规定的名称。
  　　　　
　　全国食品工业标准化技术委员会有关负责人指出，绝不能因为巴氏杀菌乳是用鲜奶为原料，就称之为“鲜奶”。其实，企业可以把用生鲜乳制成的巴氏杀菌乳或灭菌乳，在标签上标识“本产品用鲜牛乳经巴氏杀菌制成”、“鲜牛乳经巴氏杀菌”，或者在原料表中注明：鲜牛乳、“本产品用鲜牛乳经超高温灭菌制成”、“鲜牛乳经超高温灭菌”。

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