1 主题内容与适用范围
本标准规定了饼干理化指标和卫生指标的试验方法。
本标准适用于各种类型的饼干。
2 引用标准
GB 601 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备
GB 5009.6 食品中脂肪的测定方法
GB 5009.56 糕点卫生标准分析方法
GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB 5009.12 食品中铅的测定方法
GB 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB 4789.24 食品微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验
GB 4789.15 食品微生物学检验 霉菌和酵母数测定
GB 5009.3 食品中水分的测定方法
GB/T 12456 食品中总酸的测定方法
3 理化指标检验
3.1 饼干块数
用感量为5g(最大称量6000g)的案秤,随机称取500g样品,检查其块数。
3.2 包装饼干净重
每袋（盒）净重不大于500g的样品,用感量为1g（最大称量1000g）的架盘天平称量。
每袋（盒、箱）净重501～5000g的样品,用感量为5g（最大称量6000g）的案秤称量。
每袋（箱）净重大于5000g的样品,用最大称量为50000g的台秤称量。
3.3 薄饼干厚度
3.3.1 边缘厚度
在饼面的中心位置划一十字,取饼边缘四个点,用精度为0.02mm的游标卡尺测量每个点的
厚度,取平均值。取四次重复测量结果的平均值为边缘厚度。
3.3.2 饼干厚度
将十块饼干顺向堆叠,用精度为0.02mm的游标卡尺测量总高度,取四次重复测量结果的
平均值。
H1
H = ────-……………………………………………(1)
10
式中：H——饼干厚度,mm;
H1——测量时10块饼干的总厚度,mm.
3.4 水分
按GB 5009.3规定的直接干燥法测定。
3.5 酸度
按GB/T 12456规定的方法测定。
3.6 碱度
3.6.1 试剂
a.0.1mol/l盐酸标准滴定溶液:按GB 601第4.2条规定的方法配制与标定。
b.0.1%甲基橙指示液:称取甲基橙0.1g溶于70℃的蒸馏水中,冷却,称释至100ml.
3.6.2 仪器
酸式滴定管:25ml.
3.6.3 试样的制备
按GB/T 12456 第3.4.2条规定的方法制备试样。
3.6.4 试液的制备
按GB/T 12456第3.5条规定的方法制备试液。
3.6.5 分析步骤
吸取试液(3.6.4)50ml于250ml三角瓶中,加甲基橙指示液2滴,用0.1mol/L盐酸标准
溶液滴定至微红色出现。记录耗用盐酸标准溶液的体积,同时用蒸馏水做空白试验。
3.6.6 分析结果的表述
饼干的碱度以100g试样中所含碳酸钠的克数表示,按下式计算:
c(V1-V2)×0.053×K
X = ───────────×100…………………………(2)
m
式中:X——碱度,g/100g;
V1——滴定试液时消耗盐酸标准溶液的体积,ml;
V2——空白试验消耗盐酸标准溶液的体积,ml;
c——盐酸标准溶液的实际浓度,mol/L;
m——样品的质量,g;
K——稀释倍数;
0.053——与1.00ml盐酸标准溶液相当的碳酸钠的质量,g.
3.6.7 允许差
同一样品的两次测定值之差,不得超过两次测定平均值的2%.
3.7 脂肪含量
按GB 5009.6规定的酸水解法测定。
4 卫生指标检验
4.1 酸价、过氧化值
4.1.1 取样
按GB 5009.56第2.1条规定的方法取样。
4.1.2 样品处理
按GB 5009.56第2.2条规定的方法处理样品。
4.1.3 测定
酸价 按GB 5009.37第2.1条规定的方法测定。
过氧化值 按GB 5009.37第2.2条规定的方法测定。
4.2 砷 按GB 5009.11规定的方法测定。
4.3 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。
4.4 黄曲霉毒素B1 按GB 5009.22规定的方法检验。
4.5 细菌总数、大肠菌群、致病菌 按GB 4789.24规定的方法检验。
4.6 霉菌 按GB 4789.15规定的方法检验。
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附加说明：
本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所技术归口。
本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所、北京市第一食品公司、广州岭南饼干厂、
上海泰康食品厂、上海益民食品四厂起草。
本标准主要起草人：陈岩 蒋德金 郭连成 郑志鹏 黄树瑶 袁秋娥。
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中华人民共和国轻工业部1991-01-17批准 1992-06-01实施
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