花茶加工技术规程

1、范围

本标准规定了花茶加工的原料、加工厂、加工设备、加工人员、加工技术的要求。

本标准适用于花茶的加工。

2、规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 3095 环境空气质量标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 11680 食品包装用原纸卫生标准

GB/T 18204.21 公共场所照度测定方法

NY/T 5244 无公害食品  茶叶

NY 5122 无公害食品 窨茶用茉莉花

3、原料

3.1 花茶加工所用茶坯应符合 NY/T 5244无公害食品茶叶要求。

3.2 花茶加工所用茉莉花应符合 NY 5122 无公害食品窨茶用茉莉花要求。

4、加工厂

4.1 加工厂所处的大气环境不低于 GB 3095 中规定的三级标准要求。

4.2 加工厂应远离污染源。

4.3 加工直接用水、冲洗加工设备和厂房用水应达到 GB 5749 的要求。

4.4 加工厂的设计应遵从《中华人民共和国食品卫生法》第八条的要求，建筑应符合工业建筑要求。

4.5 加工厂应建立在交通和生产便利的地方。

4.6 根据加工要求合理布局厂房和设备。加工区应与生活区、办公区隔离。

4.7 应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、场地，地面要硬实、平整、光洁，墙壁无污垢。加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。

4.8 加工厂应有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库或场地。原材料、半成品和成品分开放置，不得混放。仓库应具有密闭、防潮功能。

4.9 粉尘较大的车间应安装换气风扇或除尘设备，室内粉尘最高容许浓度不得超过10mg/m3。

4.10 加工车间应采光良好、灯光明亮，照度达到500lx以上。测定按 GB/T 18204.21 规定执行。

4.11 加工厂内不应堆放与花茶加工无关的杂物。

4.12 加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。

5、加工设备

5.1 不应使用可引起加工过程产生重金属污染的材料制造接触茶坯和窨茶用鲜花的加工机械的零部件。

5.2 加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外。

5.3 燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间应有安全隔离措施。

5.4 强烈震动的加工设备采取必要的防震措施。可分离安装的大型风机设在车间外，车间内噪声不得超过80dB。

5.5 允许使用无异味竹子、藤条、木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具，所有器具和工具应清洗干净后使用。

5.6 新购设备要清除设备表面的防锈油。每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养，茶季结束对加工设备进行清洁和保养。

5.7 定期润滑加工设备的零、部件，每次加油应适量，不得外溢。

6、加工人员

6.1 加工人员上岗前应培训，掌握加工技术和操作技能。

6.2 加工人员上岗前和每年度应进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。

6.3 加工人员应保持个人卫生，进人工作场所应采取必要的卫生措施。加工、包装场所不得吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。

6.4 包装、加工车间工作人员需戴口罩上岗。

7、加工技术

7.1  花茶加工包括茶坯处理、鲜花处理、茶花拼和、通花、收堆续窨、起花、压花、烘焙、复窨、提花、匀堆装箱技术流程。

7.2  茶坯处理

窨制前茶坯通过烘焙、摊凉或压花，使茶坯水分、温度达到窨制工艺的技术要求。贮放茶坯的地面和设备应清洁、干净。

茉莉花茶干坯窨制待窨茶坯水分要求3.5％～4.5％，湿坯窨制待窨茶坯水分要求8％～10％。其它花茶窨制待窨茶坯水分7％～9％。

7.3  鲜花处理

气质花应进行养护，使鲜花达到相应的开放率和开放度。体质花应进行除枝叶、花梗或拆瓣处理。

7.4  茶花拼和

茶坯和鲜花达到窨制的工艺标准时，将茶坯与鲜花按相关标准配花比例进行拼和。窨堆高300～400mm。

7.5  通花

茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。

7.6  收堆续窨

将通花散热后的茶、花在制品重新收堆继续窨制。

7.7起花

在鲜花香气被在窨茶坯几乎全部吸收后，应进行茶花分离。起花时间1h～3h，如起不完，应立即将窨堆耙松散热。

7.8  压花

如果起花后的花渣尚有余香，可作低档茶压花或平衡茶坯水分的原料。

7.9  烘焙

在排除茶叶中多余水分的同时，应最大程度地保留茶叶所吸收的花香。采用安全高温、快速、薄摊进行烘焙。提花前的在制品烘焙含水量应控制在7.0％～7.5％。

7.10  复窨

需要提高花茶香气浓度进行多次窨制时，窨制工艺过程同7.3～7.7。

7.11 提花

需要提高花茶产品鲜灵度时，在晴天，选用质量好的鲜花与烘焙后的在制品拼和静置较短时间，待含水量达到要求后，立即起花装袋。应防止含水量超过出厂限量。

7.12  匀堆装箱

通过充分拌和使同批茶叶均匀一致，并进行包装。包装材料符合食品要求，直接接触茶叶的包装用纸符合 GB ll680 的要求。

1