年夜饭，热闹背后还缺什么

    离除夕只剩几天时间，津城大大小小的餐馆开始忙乎一年火过一年的年夜饭了。当必不可少的年夜饭已经成为一种享受，不再是繁重家务劳动的代名词时，人们对年夜饭的社会化需求就越来越旺盛，餐饮业更是当仁不让地担起了这副重任。近几年来，全社会都在为消费者能改变观念，走出家门走进饭店去吃团圆饭而欢呼，但这热闹场面的背后是否还缺点什么，餐饮业还能不能在菜品、服务、环境、外卖等各个环节上更上一层楼，让老百姓吃个既热闹又舒心的团圆饭。

　　客流高峰如何分流

　　年夜饭对餐饮业来说绝对是个考验，无论是接待能力、厨房灶台数量、操作人员数量在如此集中的用餐时间和用餐人数面前都显得有些力不从心，特别是一些名气较大的或老字号的酒店，往往订餐火爆。本市今年年夜饭最早的竟是在去年除夕订出去的。狗不理大酒店水上北路店总经理芦楠对记者说，年夜饭一般都集中在六点至八点之间，既吃了饭，还不耽误回家看春节联欢晚会。而平时客流很分散，翻台的现象也普遍，餐馆的压力就没这么大。其实别看除夕这天餐馆火爆，但算起总账来还真不一定比初一初二高。据记者了解，高压下的餐馆只能出台一些限制和措施，比如只有各种价位的套餐可供选择，不能零点；或提前做出一些菜品，等到端上餐桌时已经凉了；有的甚至还设有最低消费或原材料以次充好欺骗消费者等。这些做法对于商家来说可能是不得已而为之，但对于消费者来说，却失掉了对餐馆的信任，也失去了吃年夜饭应有的轻松和享受。

　　面对年夜饭存在的突出问题，一些经营者开动脑筋尽量解决矛盾。狗不理大酒店今年就准备尝试有意识分流客人的用餐时间，如果客人能够将用餐时间前移至17时或后推至19时，酒店将以赠送水饺或果盘的方式表示感谢，并且将电视移到宴会大厅，让没吃完饭的客人也能及时看上春节晚会。登瀛楼饭店在接受预订时就考虑到除夕当天的接待能力，不做超出自己能力范围的生意，这样既保证用餐客人满意，又能保住餐馆的信誉。

　　年夜饭菜缺乏创新

　　杨先生一个月前拿着本市一家知名大酒店的年夜饭菜单，左看右看和去年没有什么区别，他对记者说：“菜单上的菜无非还是四喜丸子、扣肉、牛肉这些老套子，只是有些菜换上了一个好听的透着喜气的名字罢了，没什么新意。”中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委白庆华在接受记者采访时表示，无论是在菜品搭配上还是营养搭配上，缺乏创新是目前年夜饭存在的普遍弊病，当然这也和人们的消费心理有关，过年了为了讨个好彩头，一般都愿意吃一些象征红红火火，年年有余的菜，于是像四喜丸子、扣肉、蒸鱼等传统菜品就一年一度地摆在了人们的年夜饭餐桌上。但从餐饮企业来讲，应该引导消费，在年夜饭的营养搭配上下些功夫。比如，增加一些药膳食品、素斋食品、茶类食品等有利于身体健康的食物。因为本来一过年，人们吃的就很油腻，做一些清淡有特色的年夜饭更能体现饭店的水平。此外，白庆华还提醒人们，色泽过分鲜艳的菜品可能会含有对人体有害的色素，所以不应该只从菜品的外观和口味上评价，而应更注重营养和健康。

　　天津社会科学院研究员罗澍伟教授对年夜饭的外卖创新也提出了自己的建议。他认为，现在除了上餐馆吃年夜饭的一部分消费群体外，想享受家里的清静又想方便快捷的消费者会选择买上一份餐馆的外卖年夜饭。目前餐馆出售的年夜饭大礼包从口味到包装技术上都还有一定的欠缺。速熟食品的开发和推广是社会发达的表现，如何深度开发年夜饭外卖，从技术上如何能保持菜品的原汁原味，在开发过程中怎样才能融入更多的科技含量是每个餐饮业经营者应该思考的问题。

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