爱有几分，忧有几分——小吃连锁，我们还能爱你多久？

　　民以食为天。作为主食的补充，中式小吃被预测为2006年最具赚钱潜力的十大行业之一，自然是引起了商家神往。在过去的一年里，北京的小吃市场热闹非凡，你方唱罢我登场，争奇斗艳、各显神通。

    麦当劳和肯德基依然把大堆的土豆和鸡肉塞进人们的嘴里，从人们的口袋里掏走大把的钞票，土耳其的烤肉，必胜客、棒约翰的披萨。。。。。。见惯了洋品牌迅速膨胀，我们发现成都小吃又来了，武汉的鸭脖子又来了，掉渣烧饼来了。

    武汉小吃异军突起，点燃了全北京小吃市场。尽管遭受禽流感的重创，市场紧缩，发展受阻，莱双阳·解馋坊仍然凭借小小的鸭脖子，在北京开出了近50家加盟店，创下350多万的利润。当惊讶的人们还来不及回过神，几乎在一夜之间，来自武汉恩施的掉渣烧饼，又已将加盟店开满了北京市的大街小巷，且店前门庭若市，供不应求。

    小吃连锁的魅力到底在哪里？

    在生活水平日益提高的今天，吃已经不仅仅是为了生存的需要。日益加快的现代生活节奏下，已经疲于每日三餐的人们在追求更新奇的口味，更方便的饮食方式。这就给小吃行业的发展提供了广阔的空间。加上商业模式的运作，更加将小吃的文化背景和内涵发挥的淋漓尽致。莱双阳·解馋坊打出了漂亮的“文化牌”，借电影《生活秀》的东风，将连锁事业推上了高潮。而掉渣烧饼，也是高举着“风味风情”的旗帜招揽加盟，大肆跑马圈地。市场实战和概念包装之间的摇摆转换战略，印证了中国餐饮市场的快速变化和不确定性。

    而就产品本身而言，新奇的口味迅速风靡一时本在情理之间。传统小吃如果能引进现代化、企业化的管理和行销，成立加盟店或连锁店，则不但经营规模可以扩大，对爱好此道者，也为一大福音。小吃店的经营，产品大都具备产品新奇、低成本高利润、易于复制的特点。极低的加入门槛，使急于创业的小投资者也有能力进入。特别是莱双阳·解馋坊和掉渣烧饼这样的小吃，本身的产品十分单一，盈利后树大招风，更是容易引起其他经营者的跟风模仿。而且，作为经营快速食品的小店，没有餐饮空间，使得解馋坊大大地降低了铺租成本，投资降到了最低。经营成本低，有助于店面存活。从另外一个角度来看，这种商业模式是可以较密集发展的，因为规模小，所以不会圈起众多客户，而仅是做到为周围客户服务就足以很好的生存下去。但是，当同质化的产品遍地都是，同类店铺在大街小巷互为挤兑的时候，小吃店的发展空间还能有多大？当餐饮文化发生变化时，经营者是否还能乐观地期待追逐新奇口味的消费者回心转意？

    前车之鉴，台湾奶油麻花2005年3月初登陆昆明，两个月内发展专营店近百家，加上街边小摊以及连带经营的店面覆盖了昆明各个角落。几乎所有售卖奶油麻花点皆排队购买，一时间奶油麻花成为了人们购买、享用以及闲聊的话题。然而它只是一阵风，虽然很快速，也很猛烈，最终很快吹过昆明，然后被昆明遗忘。

    那么连锁加盟的形式究竟适不适合小吃店发展呢？

    在技术复制快速的时代，新产品依靠技术而获得利益的时期将很短暂，可以获得丰厚利润的道路有两条，第一，快速复制模式，获得规模效益。但快速复制的运作思路必须以吸引加盟方加盟而获得利益。即通过获得一次性加盟费用而迅速攫取项目本身的价值，这样的结果是导致项目幕后运做者获得高昂利润，而导致项目迅速死亡。第二，塑造品牌个性形象，区别于后期进入竞争者，获得永续经营，赢得长期利。

    任何一个市场，都有逐渐成熟走进微利时代的过程。现代企业的竞争是实力的竞争，是多元化的竞争。发展连锁，走集团化的道路，打造强力品牌，提升企业文化品味已经成为主要的竞争手段。连锁加盟的优势体现在资源整合的规模优势上。利用连锁，可以更好的集中资金、人力资源，技术资源，在开发产品和改善管理上会更有优势。同时，连锁企业一旦形成了完善的物流系统，通过统一的原料采购，可以进一步降低成本，提高企业在微利时代的生存能力。例如莱双阳改变前厂后店的手工作坊模式，建立流水式生产的产品生产基地，即保障了产品的卫生安全，同时也为开发新产品提供了便捷，更减轻了加盟商的经营压力，就算是在面临禽流感的影响下，其他鸭脖店纷纷倒闭，莱双阳仍取得了较好的经营业绩。但是，如果连锁的规模过小，统一采购源料加上花在物流配送的成本，也许还不如加盟商就近采购便宜。

    连锁规模扩张发展是渐进的过程，也是长久的事业，要依据自身的实力和条件来决定企业发展速度。规模扩张要以建立严格和高水平的连锁管理支撑体系为基础。连锁加盟输出的不仅仅是产品，还包括连锁经营的质量管理和统一服务。如果资源和核心技术跟不上，无法保证产品品质的一致性，也无法保证原材料质量、价格弹性、物流的统一配送，一旦出现波动就容易散掉和乱掉，一旦物流系统跟不上，出现脱节，失败就在所难免了。提升小吃业的竞争力除了口味要为更多的人喜欢外，最主要的是要作好服务，产品的附加和延伸属性，是在产品同质化的今天，更为重要的竞争力源泉了。

    麦当劳、肯德基的主打产品也属于小吃，可以做到连锁经营，在于它可以在全球做到核心技术的移植，能够高度保持质量品质的一致性。它能够根据当地特点更新口味，物流配送、形象标识、服务质量、培训学习等可以做到全球统一，软技术做的相当好。麦当劳在店面布置、服务程序、员工守则、操作工序、加工炸制程序等方面全部可以做到高效统一，软硬技术都很先进和专业化。除此以外，它在品牌运营、消费者心理学方面投资巨大和研究的非常深入。

   小吃市场是富于变化的市场，开发市场要面临品种多样化、标准化和盈利能力三个问题。优胜劣汰，大浪淘沙，只有具备核心竞争力的企业才能在不断创新中求得生存和发展。回首北京小吃市场，盛极一时的“鸭脖子”连锁大军已经只剩下“莱双阳·解馋坊”和“久久鸭”，风风火火的掉渣烧饼军团在市场洗牌后能有多少仍然保持胜利微笑？小吃店能否在连锁的道路上觅得开拓继续发展的空间？且待市场来考验罢。

1