马兰拉面：铸造“特色”和“统一”

         民以食为天。这几年围绕快餐连锁演绎的故事可真不少，先是红高梁被媒体爆炒、接着是麦当劳与肯德基互相掐架，然后是麦肯基与肯麦姆是真是假的种种议论……

    
　　但与些同时，另一中式快餐品牌--“马兰拉面“面快餐领域内取得了不俗业绩，但被关注的程度似乎还远远不够。 “马兰拉面“连锁快餐项目从1997年正式推出，目前已有连锁店近400家，覆盖全国26个省、市、自治区，创出了年销售额3亿多元的大市场，成为国内最大规模的中式快餐连锁经营企业，并成功打入美国市场。2000年10月，在中国连锁经营协会举办的首次优秀品牌推荐活动中，“马兰拉面“脱颖而出。

    “马兰拉面“经过十几年的开发，已在技术标准化、配方科学化、生产工业化、服务规范化等方面取得了较大的进展。这与其一贯重视产品品质的严格管理是分不开的。尤其2000年，马兰不断提高对产品品质的要求，投入大量资金，引进科技人员，建立了产品研发中心，加大技术创新和新品开发的力度。

    一是更加突出“马兰拉面“的营养均衡。不但选用三十余种天然调味香料调汤，而且每份面中都配有来自青藏高原天然放养的牦牛肉，使其更具有高蛋白、低脂肪并富含多种维生素和矿物质等营养特点，满足了人们追求健康、营养、天然的需求。

    二是提高汤料品质，精选天然调味香料。他们通过对全国调味料市场调查，选定国家中草药资源十分丰富的西北岷山地区，建立了无污染天然调味种植生产基地，引进现代化加工设备，科学筛选、加工；通过研发人员的科学分析和验证，更加完善汤料、煮肉料的标准化配方，统一制定出肉汽熬制、调制工艺标准。

    三是对面粉、牛肉的标准进行了重新修订，制定出“马兰拉面“专用面粉检验标准和牛肉检验标准。他们选定的“马兰“专用特精面粉不仅完全符合国家面粉质量标准，而且其粗细度、面筋质、灰分等项理化指标远远优于国内同等级面粉，制作出来的“马兰拉面“口感更加滑爽、筋道、细腻。牛肉的选定上，马兰公司经过对全国主要肉牛产地的考察，选定青海、甘肃等地的海拔3500米以上天然牧场放养的牦牛。其肉质鲜嫩，具有天然野味、高蛋白、低脂肪、无任何污染的特点，是肉类食品中的上等绿色佳品，被人们形象地誉为“虫草牛肉”，是名副其实的绿色食品和理想的保健食品。每碗“马兰拉面“中都配有这种牛肉，更增加了拉面的营养程度。目前马兰已建立牦牛肉生产加工基地，供应全国各连锁店。

    四是马兰投入大量资金建立研发中心和中内厨房，加大科研开发力度。引进日本快餐设备专家研制开发现代快餐专用设备，提高马兰快餐设备的工业化、标准化水平；引进韩国餐饮管理专家，加强餐饮服务的管理，提高马兰整体服务质量和水平；引进食品科学专业人才，研制开发马兰快餐新品种，今年计划推出马兰休闲系列食品和特色饮料，为消费者提供更多、更富营养、更具马兰特色的快餐食品。

    因此，“马兰拉面“从一开始就将自己置身在一个高的竞争平台上，积极构筑自己的产业链。 首先，他们加快在原材料产地建立生产加工基地。在西北地区兰州建立的汤料、拉面剂生产加工基地的基础上，他们先后在国家中草药资源十分丰富的西北岷山地区，建立了无污染、天然调味料种植生产基地；西北甘肃省的甘谷县盛产辣椒，该地的辣椒有一种特殊的香气，他们经过对全国盛产辣椒的云、贵、川等地的考察后，决定在甘谷当地建立辣椒生产基地；此外，他们还在甘肃陇南建立花椒生产基地；在山东建立干姜生产加工基地；在青海、四川、甘肃等地建立牦牛肉生产加工基地；在江西九江建立了筷子加工基地。

    今年他们已计划在兰州汤料生产加工基地的基础上扩大规模，加快发展天然、无污染的调味品的生产，“马兰”品牌的绿色天然调味产品推向市场，提供给广大消费者。随着“马兰拉面“的发展，带动房地产、畜牧业、种植业、机械制造与加工、食品加工与贮运等行业同步发展。 其次，健全和完善配送体系。2000年，马兰对配送中心业务进行了重大调整，明确了配送业务的市场化自由竞争的发展方向。通过建立和完善各项配送管理制度，加强配送人员队伍的建设；加强配送商品的标准化，增加配送产品的种类，强化营销管理，增加配送产品的种类，强化营销管理，严格质量控制；通过建立联盟制业务模式和联盟商的评定和评审制度，重点发展主要供应商联盟队伍，逐步建立起供应商网络体系；通过配送中心统一采购、批量进货、集中存放商品，减少了各连锁店的库存量。这不仅使各连锁店能够得到同等质量较低价格的商品，降低了经营成本，而且较大幅度地降低了物流配送的整体成本，也较大程度地提高了连锁店的配送能力，并逐步开始向中式餐饮业的专业化配送方向发展。与此同时，他们还在积极探索中式快餐物流配送体系电子商务解决方案，计划在2001年建立马兰的物流配送的信息化管理系统。 再次，建立科学完善的培训体系。马兰从发展之初，就建立了专门的培训中收购计划，负责对店经理和技师进和经营、管理、技术、服务等方面的培训。随着企业的发展，不断完善自己的培训体系，积极做好人才的储备和发展培训。市场竞争，归根到底就是人才的竞争，马兰深刻意识到这一点，始终把人力资源工作，作为一个重要的发展战略来对待。通过积极引进专业人才和吸纳大中专毕业生来充实员工队伍；通过建立三级人才培训机制，有计划、有目的地进行专业化教育培训，营造学习型的团队环境，有效地提高团队素质和专业化水平；通过建立员工目标管理和绩效评估“考核机制，充分调动员工的工作积极性和主动性。完善的培训体系，为员工创造了广阔的发展空间，也为马兰事业的发展奠定了坚实的基础。

    中式快餐在中国已有许多年的历史，但多是单打独斗，虽然有些品牌效益不错，不过总的来说仍缺乏全国知名的民族品牌。而来势汹涌的西式快餐则四面出击，占据了越来越多的市场份额。比较而言，西式快餐注重品牌意识，而中式快餐品牌意识淡薄。以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐，其品牌与企业形象都是经过几十年的沉淀和积累，具有悠久的历史和品牌优势。这种优势也是他们在经营扩张中刻意维持和广为宣传的。随着社会经济的发展，人们选择的商品在质量、技术上的差别日益缩小，能赢得顾客的就是“品牌“二字。 在“马兰拉面“的发展过程中，品牌战略始终被视为重中之重并贯彻始终。“马兰拉面“推广伊始便斥资导入形象设计，营造“千店一面“的品牌效应，树立起了极富个性化的品牌形象。虽然中式快餐与洋快餐相比起步较晚，但是“马兰拉面“的决策者们认为，与洋快餐相比自身也是具有优势的：一是后发制人的优势，积极借鉴国际先进经验，少走弯路；二是中餐具有独特的文化内涵和顽强的生命力；三是中国的饮食文化早已被全世界发达地区所公认并在占有一定的市场份额。 2000年，马兰公司经受了来自市场竞争对手和自身缺陷等多方的压力，但他们很投入地走出自己独特的发展之路；完善管理体系，提高市场竞争力，认真经营品牌。在这一年当中，马兰2.0版店以崭新的形象展现在人们面前。马兰公司在美国洛杉矶第一家分店的开业，标志着马兰拉面又向前迈进了一大步。这一年，也是马兰公司取得重大发展的一年，通过改组和调整，完善了企业的管理体系，重点构筑连锁体系中配送、研发、培训三大体系，为马兰公司的未来发展注入了新的活力。 这几年，政府通过经济政策的调控推动了连锁经营的快速发燕尾服，在私营经济占主导地位的餐饮业，市场竞争空前加剧，北京、上海、深圳、陕西等地的一些中式快餐发展势头迅猛；尤其是一些大企业集团也在进军中国餐饮市场，这将改变中式餐饮目前的竞争格局。

    随着入世步伐的加快，在不久的将来各种西式快餐将会挤占国内市场。尽管西式快餐在中国“横扫千军如卷席“，但中式快餐在消费者心目中仍有着极其重要的位置。这不仅仅是一种传统情结，也有口味和饮食习惯上的差异。比如许多人认为，西式快餐容易上火，而中国人讲究养身之道，在饮食方面也日益保健化。这种在饮食内容上的差异，决定了中式快餐更具发展潜力。 如何面对现实，取长补短，铸造出自己的“特色“和“统一“来，这正是中式快餐的出路，这也是“马兰拉面“所追求的。

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