引入地标食材、融合西式元素，沪上老字号绿波廊全面翻新菜单

豌豆方原本是一道深受广大食客喜爱的传统江南风味前菜。升级后，绿波廊在产自上海崇明的白云豆泥里融入了意大利松露进行调味，再用半透明的糯米纸包裹，黄色的豌豆方犹如糖果一般小巧精致，吃起来更是细腻香甜，入口即化，带有黑松露的独特香味，倍受外国游客、年轻食客们的青睐。

记者从豫园文化饮食集团获悉，沪上知名的中华老字号绿波廊日前已全面翻新菜单，广泛引入全国地理标志性食材，融合西式元素增强中式美食内核，超过半数美食都是七年来首次推出的新品。

其中，这道松露豌豆方被视作本次绿波廊菜单翻新中“中餐西做”的典型代表之一。豫园文化饮食集团介绍，自144小时过境免签政策实行以来，国际游客到访上海的比例频率与日俱增，打卡沪上老字号美食也成了他们体验行里的重要一环。同时，国内餐饮市场更新迭代加速，食客的可选范围也越发宽广。由此，用“中式内核+西式元素”的组合拳说好上海美食的新故事，成为了绿波廊暌违七年推出全新菜单的一大亮点。

绿波廊的非遗点心制作技艺在新菜单里也占据了不小的篇幅，它们造型别致，极富中式美感。以上海市花白玉兰为灵感制作而成的椰香玉兰酥原本是春季限定的新品，造型独具上海韵味因而十分畅销，也得以成为了新菜单里的“常驻嘉宾”。

除此以外，诸如大别山粉皮、黄山笋、云南冰川茄……这些来自全国各地的地理标志食材、特色风物也被广泛采纳，与绿波廊的海派烹饪技艺共同构成了一系列夺人眼球的新品。为了让食客们能够更好的理解这些招牌菜背后的故事，他们还特意在菜单上配了相应的、多种语言版本的文字简介。

而海派虾烧鳝、蔓越莓糖醋排骨、三虾黄浆包等脍炙人口的经典菜则正在被焕新重塑。

招牌之一的海派虾烧鳝，来源自两道经典的本帮菜：清炒鳝糊和清炒虾仁。据绿波廊厨师长司炯介绍，这道菜在清炒鳝糊的基础上对烹饪方法加以改变，“以前的重点放在鳝糊里的‘糊’，现在重点放在了清炒里的‘炒’，口感更清爽，香味更浓郁，层次也更丰富。”对老菜品的巧妙翻新，既留住了传统特色的老底子，又增添了新“食”代的新底色，这也是上海兼容并蓄城市精神的一方小小缩影。

“我们尊重传统，欢迎老客人，但也与时俱进，拥抱新客群。菜单升级不是简单的菜品迭代，而是要让每道菜都有成为‘王牌’的潜力。”绿波廊总经理陆亚明介绍，这次菜单里的新品占比超过了50%，上一次这样大规模的更新还是2019年。

“虽然是时隔七年的‘大换血’，但海派文化的精髓传承依旧：招牌菜点悉数保留，并综合考虑口碑、销量、烹饪难度等方方面面，还邀请了业内多位‘大咖’共同参与研发讨论，最终定下了这本菜单的新貌。”他表示。

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