福建沙县：小吃升级 再领风骚

朴素的店面、醒目的红色塑料菜单、四方桌和塑料椅子……在很长一段时间里，这些都是沙县小吃店铺的标配。

今年2月18日，配备智能炒菜机器人、智能管理系统的沙县小吃北京旗舰店在北京市西城区正式开业，彻底颠覆了沙县小吃的传统形象，成为沙县小吃转型升级道路上的又一重大尝试。

习近平总书记一直牵挂着沙县小吃的发展。他在福建工作期间，多次为沙县小吃“支招”。2021年3月，总书记再次来到福建省三明市沙县区，对沙县小吃产业的发展提出了新期望——要抓住机遇、开阔眼界，适应市场需求，继续探索创新，在创造美好生活新征程上再领风骚。

三明市牢记总书记嘱托，聚合各方力量驱动沙县小吃产业迭代升级，让这个绵延千年的客家面食文化与闽越稻作文化相融合的传统行业同时代并行。

一口鸳鸯锅，一根长扁担——

美味源自千锤百炼

热气腾腾的蒸饺、嚼劲十足的扁肉、香喷喷的拌面……在全国的大街小巷，沙县小吃那间熟悉的店铺浓缩了许多人的味觉回忆。

不过，沙县小吃的传统内涵，只有到了沙县才能感受。

沙溪河穿城而过，青山绿水与人间百味在这里相遇。自唐宋时期由中原地区传入闽中沙县，沙县小吃继承了来自中原黄河流域的饮食文化传统，蒸、煮、炸、烤、腌……各类技艺手法流传至今，被称为中华民族传统饮食的“活化石”。

“如果你想尝遍正宗沙县小吃，可能得花上几天时间。经历了1600余年的传承，米、面、豆、肉四大系列产品加起来有240多种。”在沙县小吃民俗文化馆，讲解员徐湄介绍。

在沙县人的记忆里，每个节庆时令都有不同的味道。春节有白粿，元宵节有糍仔，清明有乌饭团，立夏有喜粿，端午有花椒饼。

“美味源自千锤百炼”，沙县小吃这句口号其实来源于扁肉的制作工艺。用木槌反复捶打猪腿肉上千次，是制作泥状扁肉馅的诀窍，也代表着沙县人把小吃发展到今天的精神。

“20世纪90年代，村里地少人多收入低，村民都着急怎么才能脱贫致富。”在被称为“沙县小吃第一村”的夏茂镇俞邦村，老支书俞广清回忆，“得知有人在城里卖小吃赚了大钱，我和其他村干部就领着村民，奔向福州等地尝试经营沙县小吃。”

一口鸳鸯锅、一根长扁担，便是他们白手起家的全部家当。“一元进店、两元吃饱、五元吃好”，俞广清提出的这12字口号让沙县小吃凭借方便快捷、物美价廉的特点趁势而上。

自此，越来越多的沙县人背起一桶桶花生酱、辣椒酱，拎着捣肉馅的木槌，拖家带口奔向一座座城市。

“20多年前在上海开小吃店时，每天凌晨4点半起床，晚上10点半收工。”俞邦村村民张秀姬说，这也是那段时间众多沙县小吃店主的常态。

“创业路上不容易，苦辣酸甜都尝遍了。”与很多沙县人一样，沙县小吃“李记”掌门人李贤锦也曾和弟弟外出开店，“我们沙县人勤劳不怕吃苦，慢慢走出了自己的致富路。”

来自山区的坚韧精神，为沙县小吃走出去提供了内核动力。披星戴月的奋斗中，沙县人凭借“实说实干、敢拼敢上”的创业信条，将近10万家沙县小吃门店开到了世界各地，打造了年营业额超500亿元的“国民小吃”品牌。

沙县区委书记吴健成说，目前，沙县有6万多人外出经营沙县小吃，并且辐射带动30万人创业致富，给百姓生活带来了勃勃生机。

“村里一栋楼，城里一套房”“每逢春节，村里就停满了小车”……沙县人民常说：“扁肉是砖、面条是钢，建起了沙县的高楼大厦，建起了我们的幸福家园。”

做更好的沙县小吃——

开辟品牌餐饮连锁时代

沙县小吃的崛起，曾填补了20世纪末国内餐饮市场的空白。但随着时代的变迁，如今涌现出一大批知名餐饮连锁店。沙县小吃原有的“夫妻店”、单家独户的经营模式在产品品质、经营管理等方面都存在短板，一度面临“不进则退、不变则亡”的巨大挑战。

如何在逆境中求突破，做到人有我优？沙县人不断寻找和探索新的发展模式。

临近中午，沙县小吃文化城旁的李记酒楼正值用餐高峰。作为“标准化”门店，店铺的商标、装修、店员服装都是统一的，明厨亮灶的操作间里，厨师正有条不紊地制作。

经营了几年传统的小饭店后，李贤锦决心在当地“做更好的沙县小吃”。2006年，李记小吃便成为沙县小吃同业公会的第一家会员店。

“发展升级是必然的，得找对新思路。”李贤锦一边招呼客人一边介绍，“现在建了中央厨房，部分产品原料统一配送，顾客更放心。升级后的沙县小吃，依然物美价廉，但不再是低端的代名词。节假日期间，日均客流量可达2000多人次。”

近年来，三明市遵照总书记的嘱托，大力推动沙县小吃产业发展再出发。策划实施品牌及文化、商业核心价值提升，三产融合提升，市场运营能力提升，门店标准化提升，小吃创业及服务能力提升，在“标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化”的探索中，着力推动沙县小吃转型升级。

占地2600亩的产业园是沙县小吃门店的“核心基地”，标准化的中央厨房成为了成千上万个沙县小吃的后厨。

这里聚集着小吃速冻品、半成品、预制菜、酱料包等产业上下游多条生产线。在柳叶蒸饺生产线上，和面、做馅、包饺……全都依靠机器自动化完成。

小吃产业园主任罗兴海告诉记者，目前已有数十种小吃产品实现流水线生产，可节约近90%人力成本。目前产业园共有24家企业入驻，年产值可达到5亿元。

数字化赋能进一步降低了经营成本，提高了效率。沙县自主开发供应链配送和收银结算系统，利用回流的大数据优化产业布局，实现精细化管理。据统计，近两年来，沙县小吃新增加盟店1500余家，连锁供应链服务系统已接入3000多家门店。

而在推动工业化生产过程中，沙县小吃依然致力于保留住现做现卖、原汁原味的“老味道”。

“在沙县，每家店都有自己的招牌。”作为沙县小吃技艺第三代传承人之一，黄秀莲最拿手的就是滚粉豆腐丸，12年来一直按照传统方式制作。2021年，沙县小吃制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

为了传承保持菜品口感和形态，沙县制定了拌面、扁肉、烧麦、金包银等15个核心产品团体标准，并有序推动小吃调味品申报地理标志。

如今，沙县小吃产业化发展带来了“出海”商机。目前，66个国家和地区有沙县小吃门店近200间。菲律宾马尼拉第一家沙县小吃店店主鲍志棠说，除肉馅外，其他食材均从沙县原产地直供，得以保持“乡味纯正”。

政府“有形之手”与市场“无形之手”协调发力，有效激发了沙县群众做大做强小吃业的干劲和斗志。沙县小吃从自发创业的个体经营，变成政府引导的支柱产业，步入品牌餐饮连锁时代。

回家的感觉——

不只是美食的城乡地标

仲夏时节，坐落在青山绿水怀抱中的俞邦村万物并秀，一片片粉花碧叶的荷塘、百余幢错落有致的小洋楼，勾画出美丽乡村的图景。

2021年3月23日，习近平总书记来到这里，在小吃摊边、特产店里、村民家门前，同乡亲们亲切交谈，详细了解沙县小吃发展现状和前景。

“总书记来到小吃街，问大家在家门口卖小吃，能挣到钱吗？听到肯定的回答后，他很高兴。”回忆起那天的情景，张秀姬依然很激动。

在外面干了一辈子小吃，没想到退休之年还能回来吃上“旅游饭”。在“寻根追味”小吃街，穿着工作服的张秀姬手脚麻利地煮着扁肉，“2021年将村里的房子租给沙县小吃文旅集团，我就来这里上班了，每个月有固定的工资，很省心。”

俞邦村党支部书记张昌松现在的任务是“让村子更美，产业更强”。“总书记对于沙县小吃发展方向作出的重要指示，让沙县小吃、俞邦村被更多人看到，这也是我们的机遇。”

有了小吃产业的基础，利用生态环境，俞邦村实施整村提升改造项目，盘活闲置“房”“地”资源，建成研学馆、瓦窑精品民宿、小吃品牌一条街等旅游业态，实现“绿水青山”颜值和“金山银山”价值的统一。张昌松说，2022年，俞邦村接待游客超50万人次，村民人均收入超3万元，村集体收入51.6万元。

就像当年在外创业，沙县人总是很团结，互相帮衬。如今俞邦村靠小吃文化“跑”了起来，也联合周边长阜、儒元等5个村抱团发展，推出“跨村联建”模式，肩并肩进入文旅“新赛道”。

沙县区农业农村局副局长李锦洪介绍，联建片区内流转土地800亩，着力打造沙县小吃标准化原材料生产基地，培育特色种植示范园。注册“寻味俞邦”“寻根追味”商标，将各村特色产品纳入品牌旗下，陆续开发系列商品。以二产带一产促三产，走出一条“以小吃文化为根、片区协同发展”的乡村振兴之路。

乡村振兴充满希望，越来越多的人回乡接棒。长阜村沙村拌面创始人罗奋忠便是其中之一。前些年他返乡创业，开设调味厂和面干厂，为50余位当地村民创造了就业机会。

“借着联建片区的东风，我们的面干加入了‘寻味俞邦’的特色小吃包，与中石油加油站便利店签订了100万元的销售订单。”罗奋忠说，要利用好沙县小吃带来的流量，让品牌效应延伸扩展到更广范围，带动更多村民增收，“我计划建立一个面干文化馆，然后打造大型直播基地，吸引更多年轻人留在村里一起干。”

如今沙县小吃已经不仅是独立的餐饮产业，它融入到人们的日常生活，搭建起城乡发展的清晰脉络。

小吃旅游文化城、小吃科技馆、小吃民俗馆等景点，每年吸引超500万人次来沙县观光旅游。

在北京旗舰店，店长徐绘珍正为周边社区老人提供就餐服务。徐绘珍说，旗舰店不仅能让顾客零距离感受沙县的风土人情和民俗文化，还打造了长者食堂板块，并设置“城市共享家”服务专区，为外卖小哥、环卫工人等提供饮水、热饭等服务。

每座城市都有自己的味道。新时代来临，沙县小吃已不仅仅是解决温饱的路边小店，更致力于成为一座城市的美食地标和人们争相搜寻的暖胃食肆。沙县小吃在不断刷新着我们街头记忆的同时，也在刷新着当地产业的形态和农民的生活方式。

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