中央厨房打造“后厨”新标准

当下，中央厨房成为了餐饮业的“新基建”项目，知名餐饮企业纷纷推出中央厨房，小连锁餐店也建立了自己的中央厨房。对此，有消费者认为，中央厨房配送菜品到餐馆，会导致堂食沦为预制菜二次加热的制作现场，失去了个性化口味，少了菜品现场炒制的锅气。那么，中央厨房统一配送菜品真的会影响菜品口味的独特性吗？能让食客们吃到更健康、更优性价比的菜品吗？
 
纷纷布局建央厨
 
中央厨房也叫中心厨房，业内简称为“央厨”。其主要任务是将原料制作加工成半成品或成品，配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。中央厨房有两种加工方式：第一种是半成品的加工，把批量购买回来的菜品和蔬菜单独放在一个地方加工成半成品，包括对蔬菜的清洗、切配、包装，之后用冷藏车运输到各个店里使用；第二种是成品的加工，通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的办公楼或是快餐店售卖。
 
人们耳熟能详的餐饮品牌，均在布局和建设自己的中央厨房。
 
热衷建设中央厨房的不仅仅是大型餐饮企业，一些有着四五家店面的烧烤店也设立了中央厨房。北京一家烧烤店老板孙靖对《中国消费者报》记者说：“我们虽然只有5家烧烤店面，但在房山区也有自己的中央厨房，每天统一制作好各种烤串以及食材配送到门店。像我们这样规模的小连锁店，80%都有自己的中央厨房。”
 
智研瞻产业研究院发布的《中国中央厨房行业市场深度调研及投资策略预测报告》指出，随着中央厨房数量的增加，国内中央厨房行业的市场规模也越来越大。2019年，国内中央厨房行业市场规模约为137亿元；到2021年，这一数值达到160亿元，比2020年增长10.34%。预计未来几年，整体中央厨房的市场规模将继续增长，到2026年，全行业市场规模将达到269亿元。
 
精准复制独特口味
 
在餐饮行业积极建设中央厨房的同时，有消费者质疑，中央厨房会导致堂食沦为预制菜二次加热的制作现场。事实真的是这样吗？
 
其实不然。中央厨房加工菜品不但可以形成独特的口味，还可以将一种口味无差别地复制，使得同样的菜品在任何一家门店都是一样的味道。
 
北京鸿盛投资有限公司餐饮行业分析师刘峰毅对《中国消费者报》记者说：“目前大型餐饮零售企业的中央厨房主要是加工半成品。用中央厨房加工的好处就是省时、省工、省钱、提高产品附加值，实现企业利润最大化，确保商品品质的一致性。”
 
据了解，中央厨房对于菜品的加工完全实现了精确化、标准化，这样可以将食物的味道发挥到极致。西安“饭厂”的创始人孙祺奇在介绍中央厨房制作菜品时说，花椒在100℃—150℃的温度下，其含有的柠檬烯和花椒酰胺释放程度不同：温度高于150度，柠檬烯充分释放，花椒香味尽出；温度高于120度，花椒酰胺随高温分解，麻味逐渐消失。中央厨房通过精确控制温度可以让花椒完全释放出麻味与香味。
 
前述烧烤店老板孙靖对记者说：“以前每个门店都有不同的大师傅现场制作，添加配料、煮面火候全凭个人经验，别说每家店的味道不一样，就是同一天同一位师傅做的味道都不一样。采用中央厨房就没有这样的问题了。”
 
西贝副总裁宋宣对《中国消费者报》记者说：“中央厨房产品就没有特色？我觉得绝对不是！中央厨房体现的是中餐现代化的能力。西贝有330名大厨每年在全国寻找、分析各种美味，然后研究其制作工艺并存档。只有拥有规模化、现代化的中央厨房才可以实现将各种美味精确留存并且准确复制，才能让更多的消费者品尝到。”
 
实现菜品高性价比
 
中央厨房统一采购、统一加工、统一配送，实现标准化、规模化、集约化和信息化，有效克服餐饮业人工费高、原材料成本高、出餐效率低等产业瓶颈问题，让消费者可以品尝到高性价比的菜品。
 
小餐饮企业对菜价十分敏感。前述烧烤店老板孙靖表示，中央厨房集中采购、制作、配送可以降低成本。比如土豆，原本在市场上零售要2元/斤，中央厨房将其去皮、洗净、分切好的成品成本可以做到1.8元/斤。
 
对于中央厨房可以提高菜品性价比的优势，刘峰毅分析说：“中央厨房能通过集采的方式，大幅节省采购成本和物流成本；规模加工从源头上最大限度地减少食材和能源的损失浪费；减少后厨的一部分采购和清洗配菜的人员，从而降低人力成本；节省后厨的一部分空间，从而降低房租成本。这些成本的降低最终会体现在菜价上。”
 
标准助推高质量发展
 
“在门店加工制作的时间越长，导致食品安全问题的概率就越高。大型餐饮品牌的食品安全事件非常少，是因为他们把产品挪移出门店进行加工制作。”宋宣表示，对大型餐饮企业来说，建设中央厨房的投入巨大，因为其要求之高，是一般后厨无法比拟的。比如，进入中央厨房要全身消毒，更换服装后戴口罩、帽子、眼镜，换好衣服还要二次风淋消毒才能进入加工车间。中央厨房还有对菜品全链条的监控、追溯系统，这在普通后厨无法实现。
 
据了解，随着中央厨房的不断建设，相关标准也陆续出台，相关部门对中央厨房的监管也在加强。北京市地方标准《中央厨房布局设置与管理规范》已从今年7月1日起实施。记者从中国饭店协会了解到，《中央厨房建设要求》《中央厨房运营管理规范》两项标准已经立项。中国饭店协会会长陈新华表示，《中央厨房建设要求》将以合理规范、标准化、节约环保、高效集约为通用方针，对中央厨房提出建设要求。《中央厨房运营管理规范》将以标准化、节约环保、高效集约、安全可追溯为通用方针，指导餐饮企业进行中央厨房的运营管理。这两项标准将为中央厨房绿色化、集约化、智能化发展提供标准规范，着力推动餐饮行业健康、高质量发展。

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