“稻香村”掌门毕国才：老字号“倚老卖新”才有价儿

两节将至，老字号北京稻香村（以下简称“稻香村”）玩儿出新花样儿：

首次办起门店“庙会”，消费者扫码测温进店，在室内也能感受浓浓的年味儿；

北京地铁雍和宫站等地首现“地（铁）稻（香村）小店”，便携式零售模式开启在即；

“零号店”不久前新开张，推出的“眉毛肉饺”“牛舌鲜乳茶”等新品一炮走红，成为新晋网红打卡地……

在“稻香村”工作近40年的现任掌门毕国才虽已逾古稀，但他最讨厌倚老卖老。“现在的很多人都‘三高（高血糖、高血脂、高血压）’，老字号能不能研发出‘三低’食品？市场上面点品牌琳琅满目，没有创新你凭什么让年轻人钟情老字号？”毕国才坚信，“‘老字号’，‘老’本身并不值钱，‘倚老卖新’才有价儿”。

传承：“靠老字号倚老卖老，没人搭理”

江米条，一道很受欢迎的传统小吃，家喻户晓，但鲜有人知它最早是士兵打仗携带的干粮。“清朝士兵出征前，随身装着一种干粮，有成年男子中指粗、长约一寸半，外边蘸一层粗糖，携带方便、不易腐坏，当时叫‘糖蘸’，也就是现在的江米条。”类似这样的食文化小故事，毕国才总能用一口地道的北京话娓娓道来，“这些被岁月蒙了灰的小故事，是‘稻香村’上百年文化积淀的沧海一粟。”

“有文化传承是好事儿，但总靠它吃老本甚至倚老卖老，没人搭理。”毕国才举例说，“自清朝就有糕点‘京八件’，但现如今若还按老手法制作，没人吃得惯，而且那不叫传承，叫抄袭。”毕国才理解的“传承”外延早已经涵盖了新理念，“非得是根据现代人的喜好，对口感、糕点形状、盒装数量等深入调研后，制作符合当前市场需要的‘京八件’，这才能真传承。”

“很多时候，顾客买的不仅是你的商品，更是一种回忆、一种文化。这没有天花板，也没有标准，顾客对你的要求越高，你就得做得更好。”在毕国才看来，当下有些老字号为追求扩张，盲目连锁，放弃统一管理、采购的经营模式，结果“一个店一个味儿”。“老字号最怕‘金玉其外败絮其中’，还是得精耕细作，潜心创新产品、提高质量。”毕国才话说得很直。

创新：“老字号的‘老’不值钱，‘新’才有价儿”

不久前，“稻香村”在1984年复业原址重开了一家“零号店”，研发推出的“眉毛肉饺”“牛舌饼味奶茶”等多款系列新品，以及“枣花糕靠垫”等文创衍生品，受到年轻群体“Z世代”热捧。“老字号的‘老’，在我心里并不值钱，‘新’才有价儿。”毕国才说。

“‘零号店’是一种创新。销售火爆的‘眉毛肉饺’，其实是‘稻香村’100多年前的产品。”刚肯定没几句，毕国才话头一转，但“零号店”有的点心做得比常规的直径小，也就更薄，风干得快，影响口感。“还得精益求精，制作时加点儿鲜奶油，保证入口润滑。”

毕国才血糖高，但基本上所有新品的第一口，都由他先品尝。“当下，像我一样高血糖的消费者大都不喜欢‘三高’食品。咱能不能研创有利于人民健康的‘三低’食品，而且口感还好，质量和食品安全还达标？”毕国才冒出一句北京话，自我批评道，“做成这东西，也得靠科技创新，且着呢！”

竞争：“船多不碍江，市场见真章”

近两年，新冠肺炎疫情考验着实体经济，“稻香村”不可避免地受到影响。“‘三十年河东，三十年河西’，自古以来生意场上都是起伏跌宕，哪能总让你顺风顺水？”毕国才道出他的生意经，“一个企业遇到困难，不要总说环境不好，而要多问、多思考自己还能做些什么。”

“确保食品安全是永恒的主题，是高压线。”毕国才介绍，“稻香村”置办三套“神器”——金属探测器、X光机和经CNAS（中国合格评定国家认可委员会）认证的检测中心。“每一块糕点里是不是含有金属、玻璃、塑料、石子、毛发、重金属、食品添加剂，都要通过三套‘神器’检验确保食品安全。”

每逢春节，“稻香村”不少有老手艺的员工都回老家过年，只能招聘手活不精的临时工顶替，也会影响产品质量。“为让消费者过节时真正吃上内行做的面点和肉食，我们号召员工错峰休假，对全勤人员，不仅发放正常的加班费，还加发额外补助。”毕国才不无得意地说，“产品质量是品牌的生命线。”

截至2021年12月，“稻香村”在北京地区有216家连锁店，在北京市场各大超市系统开设销售专柜422家；外埠市场目前涵盖了13个省，2个自治区，1个直辖市，近600个销售网点。2021年销售总额近80亿元。

当前的糕点品牌不胜枚举。“面对激烈的市场竞争，我的原则是‘船多不碍江，市场见真章’。”毕国才说，“如果你产品比它好、服务比它好、创新比它好、管理比它好，你就敢于竞争。唯如此，才能守住‘稻香村’这块金字招牌。”

1