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香港百年老字号廖孖记的“不变之道”


[  新华社    更新时间:2021/12/27  ]     ★★★

        摘要:116年过去了,廖孖记有很多地方没有变:店铺地址、腐乳配方、产品包装、招牌字体,还有“代代相传”的守则

香港百年老字号廖孖记第四代继承人廖晃业一边擦拭着心爱的长笛,一边招呼前来购买腐乳的顾客。廖孖记创建于1905年,曾因招牌产品腐乳而小有名气。

百年光阴,老店依旧坐落于九龙闽街。廖家人曾拥有一整栋六层楼,如今只留下第一层店铺和第五层公寓,其余楼层都售卖出去了。

“我从小在这里长大,这里是我的根,我希望它有下一个一百年。”廖晃业想努力“守业”——守住祖辈留下的腐乳传统制作手艺,守住老店。

百年老字号店铺变“新景点”

最近几个月,到访廖孖记的人变多了,“沉默”的百年老店一跃化身“新景点”。

摄影师们拍下收银台上慵懒的橘猫、贴着彩色包装纸的腐乳罐、招牌上的金色大字,还有廖家人的笑容。也有不少年轻人赶来打卡,在店铺门口合影留念。

“最多时一天有十几个媒体来采访。”廖晃业以廖孖记第四代继承人的身份,出现在香港本地媒体的新闻版面中,讲述着老店故事。

老店吸引公众关注,源于“官方推荐”。今年9月,为了让市民感受香港本地文化,推动地区经济发展,香港旅游发展局推出“香港·大城小区——西九龙”本地深度游项目,涵盖超过50个特色景点和老字号店铺,廖孖记便在其中。

走进店内,腐乳的味道扑面而来。店铺约四十几平方米,呈狭长布局,前台货架上摆放着腐乳和其他酱料。穿过一道门,后面是制作和包装产品的作坊,廖家雇用了两位工人,负责将腐乳块和酱料装进透明玻璃罐。

廖孖记坚持用传统工艺制作腐乳。腐乳必须经过两次发酵,第一次发酵历时约三个月,将初步发酵好的腐乳块装进玻璃罐中,倒入特制腐乳汁,准备第二次发酵,快则等待两三个月,慢则需要半年甚至一年时间。

用独家配方制作的腐乳味道醇厚,深得顾客们喜爱,这是廖孖记延续至今的关键原因。“每个过程都要做好,这样才会好吃。”廖晃业说。

作为中国人常用的传统调味品,腐乳至今已有超过千年历史。廖晃业介绍,以前经济条件差的人买不起肉,便用腐乳代替,配上一碗白米饭,也吃得津津有味。

春夏时节,廖家人忙着制作腐乳,秋冬季节则生产较多酱料。店里每天大概卖出二三十罐腐乳和其他酱料,每个月卖出几百罐,这是主要经济来源之一。

因为新冠肺炎疫情,香港这两年有不少店铺经营遇到困难,而廖孖记勉强维持住了收支平衡。

“希望它有下一个一百年!”

如何传承上一代人留下的腐乳制作手艺,重拾百年老店的往昔光彩?

这是廖晃业经常思考的问题。听父亲廖振建说,爷爷廖雄善于经营,腐乳成为廖孖记的招牌产品,曾经远销至东南亚。

他整理爷爷留下的物件时,两张泛黄的老报纸印证了父亲的说法。其中一张写着:廖孖记出品腐乳,驰誉中外,到处吃香,制造技术优良,用料上乘所致。

另一张写着:廖孖记有过一段辉煌的日子,买腐乳的人都要买廖孖记,卖腐乳的人也自称所卖的是廖孖记。寥寥数语,展示老店过往的“辉煌”。

“父母将来会变老,我无论如何也要把廖孖记经营下去。”廖晃业说。

他不仅是百年老字号的继承人,也是一名长笛演奏者。廖晃业曾在香港演艺学院、英国皇家北方音乐学院学习长笛演奏,目前在香港兼职演奏长笛,今年以来参加了十几场演奏会。

他的目标是成为首席长笛演奏家。当年在英国留学时,他发现留在当地乐团的机会渺茫,同学们相继离开,还有人在唐人街当起了餐厅厨师。

再三思索,他回到从小生活的老店。为了维持生计,他开班教学,教授孩子们吹奏长笛。后来,曾经合作过的香港乐团找来,他便开始辗转于不同的演奏会。

在廖晃业看来,长笛和老店不是二选一。“没有廖孖记,就没有吹长笛的我,但经营这家老店而不吹长笛,我也不甘心。”

廖孖记的“不变之道”

116年过去了,历经四代人,廖孖记还有很多地方没有变:店铺地址、腐乳配方、产品包装、招牌字体,还有“代代相传”的守则。

为什么没变?廖晃业分享了一件事:曾有一位90多岁的老人从国外回来,在家人的陪同下找到了廖孖记。老人说,幸亏老店还在,她一直惦记着腐乳的味道。

某种程度上,廖家人希望廖孖记保持“老”的状态。曾有人提出帮廖孖记设计新包装,廖家人二话不说拒绝了。“如果包装变了,很多人就不认得了。”

廖晃业回忆:“店门口原本有菜市场、潮州粿品铺,后面还有电影院,但现在都没有了。闽街上的那些老杂货店也相继关门,整条街就剩我们一家了。”

但店里也在积极创新——母亲制作出腐乳酱、鱼蛋酱、辣椒酱、豆豉酱等新酱料,并研制了用腐乳酱搭配意大利面的新菜品,全家人都爱吃。

此外,廖孖记也开设了官方网站,由廖晃业将旧资料上传:爷爷穿着西装坐在店铺内等待客人,满脸笑容;父亲抱着吉他弹奏乐曲;他在音乐会上演奏长笛……

没有演奏会的时间里,廖晃业会待在老店里,店里散发着熟悉的腐乳香。有时,他坐在作坊的工作台前,熟练地将淡黄色腐乳块装进玻璃罐中,等待下一轮发酵。老店的故事,未完待续。(记者洪雪华、龙镜伊)


 

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