聚顺和与北京果脯的甜蜜往事

北京市西城区首批6处文物建筑活化利用项目招标结果落地，西单饭店旧址用于建设多功能复合型文化艺术空间，晋江会馆将变身为林海音文学展示中心，聚顺和栈南货老店将开设糖果主题阅读+糖果体验空间……聚顺和与蜜饯果脯的甜蜜故事可以追溯到清末时期。

日前，北京市西城区首批6处文物建筑活化利用项目招标结果落地，西单饭店旧址用于建设多功能复合型文化艺术空间，晋江会馆将变身为林海音文学展示中心，聚顺和栈南货老店将开设糖果主题阅读+糖果体验空间……聚顺和与蜜饯果脯的甜蜜故事可以追溯到清末时期。

北京果脯源于明末宫廷小吃

果脯是老北京的特色风味小吃，外地人来北京，总喜欢买些果脯回去送给亲朋好友。民俗学者唐鲁孙在《中国吃》一书中回忆道：“早些年南方朋友到北平办事或观光，离开前总要带点北平的特产土产回去送送亲友……如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺，买几样果脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。”

有些人以为果脯就是蜜饯，其实两者是不同的。蜜饯原指以蜜、浓糖浆等浸渍的水果。“饯”本作煎，所以又有“蜜煎”之称。

而果脯是用新鲜水果去皮去核后，切成块或片形，经糖泡制、烘干而成的半干状态水果制品。北京人习惯把这种含水分低且不带汁的称为果脯，例如苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯（又称金丝蜜枣）、青梅脯、红果脯等。这种果脯色泽呈棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有黏性，含水量在20%以下。这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，一般来自福建、广东、上海等地。十几样果脯合在一起，名之为“什锦果脯”，北京人俗称“高杂拌儿”或“细杂拌儿”。

我国蜜饯果脯的制作可以追溯到两千多年前，《三国志》中即有“取蜜渍梅”的记载。当时人们为解决鲜果不耐保存的问题，将鲜果浸入蜂蜜内，蜂蜜能起到防腐、保鲜、增添甜味的功效，宋代时称其为“蜜煎”，后来逐步演变为以糖代替蜂蜜制作。

说到北京果脯的制作技艺，则始于明末皇宫御膳房，原是一种宫廷小吃。当时为了保证皇帝一年四季都能吃上果品，厨师们将各季节所产的水果分类泡在蜂蜜里，并逐渐增加煮制等工艺。

到了清代，果脯制作技艺由宫廷传入民间。金易在《宫女谈往录》中记载了慈禧身边的宫女对果脯的描述：“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯，夏天的甜碗子，简直是精美极了。”此时北京果脯制作以北方比较常见的桃、梨、杏、枣等为主料，北京果脯制作达到鼎盛，果脯、蜜饯之间有了严格区分。

聚顺和万国博览会得金奖

唐鲁孙在《中国吃》中记述：“北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫‘果局子’，所有蜜饯食品都是果局子出售，果局子长条案上，陈列为三尺左右白地青花的大海碗，上边盖着一半红漆木盖，一半盖的是玻璃砖，殷红柔馥，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友，带两罐蜜饯老少欢迎，不丰不俭，固甚得体，留为自用也颇廉宜。”

说到北京果脯不能不提聚顺和。

民国时期位于大栅栏的聚顺和南货店

聚顺和创立于清朝末年，创办人是从山西文水来京的任百川，为人克俭，老成持重。聚顺和在北京先后开设了三家店铺，分别是位于大栅栏街路北西口（西口第二家）的聚顺和南货店、煤市街144号的聚顺和栈，还有地安门外鼓楼大街东的聚顺和加工厂（兼有铺号），其中大栅栏街上的聚顺和南货店为总店，且最负盛名。位于煤市街的聚顺和栈规模较小，起初作为货栈使用，后来发展成为店铺，也正是由于其位置不那么显赫，反而较好地保存下来，成为三家店铺中的惟一幸存者，也就是聚顺和栈南货老店旧址，前不久被认定西城区首批文物建筑活化利用的项目所在地。

1915年，美国旧金山举办“巴拿马太平洋万国博览会”，西四隆景和干果子铺的少东家脑瓜很灵，他想把自己柜上腌制的果脯送去参赛，可是老掌柜说什么也不愿意，少东家就跟聚顺和干果子铺商量，把聚顺和做的果脯每样拿了几斤，以聚顺和名义送去参赛。装果脯的坛子是加绿釉的粗陶，看上去土里土气，可是国际裁判品评结果，认为果脯富蕴果香，有东方食品的高华风味，吃后齿颊留香，被大会颁予金质优胜奖章，成就一段佳话。

别出心裁的连环画广告

肖复兴在《大栅栏咏叹调》中对聚顺和有如下描述：“到聚顺和干果铺和长盛魁干果店买一点正装的北京果脯和糙细杂拌儿，到聚庆斋饽饽铺或滋兰斋糕点铺买一包用老式蒲包再盖上一层油纸和红纸的大小八件，那该是一种什么样的情景，什么样的滋味？”其中对聚顺和果脯用“正装”二字来形容，可见聚顺和果脯的品质与档次。

根据保留下来的一份民国时期聚顺和（北京前门大栅栏店）货单记载，当时主要货品有：营盘口蘑、大扁杏仁、金丝蜜枣、蜜饯果脯、关东鹿筋、茯苓夹饼、玫瑰花饼、西洋蛋饼、太史宫饼、杏仁酥饼、核桃酥饼、姑苏月饼、广东月饼、萨其马糕、细芙蓉糕、翻毛月饼、素菜豆糕……由此可见，在民国时期，聚顺和不但经营果脯，而且兼营南北奇珍异货以及南北风味糕点。

连环画是我国常见的一种绘画艺术形式，图文并茂，通俗易懂，令人记忆深刻，聚顺和做广告就用上了连环画。

20世纪30年代，聚顺和果脯店为招徕顾客，请人将果脯蜜饯选料、冲洗、晾晒的整个制作过程捏成泥塑，拍成照片，标上简洁的文字说明，如“纯精原料之购选”“冲洗之洁净”等，出重金在《北平旅行指南》一书中做了一组八幅照片的连环画广告。聚顺和果脯蜜饯连环画广告巧妙地把泥塑、摄影、文字结合起来，并印在发行量很大的书刊上，构思奇巧，胜人一筹。由于图文并茂，而且泥塑的小人、小驴等形象生动，很是有趣，连环画广告一下子就吸引了不少读者，聚顺和名气更大了。

老北京名点茯苓饼

说到聚顺和就得说说老北京名点——茯苓饼。相传有一次慈禧太后得了病，不思饮食，厨师们绞尽脑汁，选来产于云贵一带的茯苓，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料，配以适量茯苓粉，再用上等淀粉摊烙成外皮，精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后很满意，并常以此饼赏赐宫中大臣。因此，茯苓夹饼成了当时宫廷中的名点。后来这种点心传入民间，成为京华风味小吃。

清代时，除了应节的元宵、月饼和花糕，还有应时当令的碎蜜供、玫瑰饼、藤萝饼、五毒饼等等。其中聚顺和的茯苓饼十分出名。“形如满月（形），薄若蝉翼（品），白似初雪（色），甘赛桂蜜（味）”这是前人对茯苓饼的溢美描述，同时也是对茯苓饼的特色及技艺要求。清代著名文人俞樾曾有《忆京都》记其事：“忆京都，茶点最相宜，两面茯苓摊作片，一团萝卜切成丝。不似此间恶作剧，满口糖霜嚼复嚼。”并自注：“京都茯苓饼萝卜饼最佳，南人不善制馅，但一口白糖供人咀嚼耳。”

20世纪90年代以前,茯苓夹饼一直与果脯一起，作为京华著名风味美食，成为各地旅者到北京的必购之选。如今已很难再现当时人们抢购果脯和茯苓饼的盛况，但这两种曾经非常具有代表性的北京特色美食，被完整保留了下来，人们在品味它们的时候，也体会着老北京文化的滋味。

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