财智伟业策划专家
品牌策划管理专家
闽南企业管理网
闽南企业管理网
 品牌总网 >> 新闻中心 >> 品牌聚焦

同庆楼沈基水:老字号开启新征程


[  上海证券报    更新时间:2020/7/16  ]     ★★★

        摘要:谈及未来,沈基水认为人才将是核心。“我们现在品牌部、宴会部都是年轻人,未来也会加大这一块的投入”

7月16日,同庆楼在上交所挂牌交易,成为A股市场第5家、也是10年来登陆主板的首家餐饮公司。这家中华老字号企业正式开启资本市场新征程。

 

                                     同庆楼董事长 沈基水

务实是同庆楼掌门人沈基水给人的第一印象。相较于漂亮大气的同庆楼酒楼,他的办公室有些过于朴素随意,甚至来位客人拜访,空间都稍显局促。问及缘由,他的回答很朴实:“这个地方就是给我办公的,不能给顾客带来价值,装那么豪华完全没必要!”

作为八大菜系中徽菜的代表、全国首批认证的中华老字号,同庆楼在登陆资本市场后,将如何继续传承这一金字招牌,并将之发扬光大,对公司董事长沈基水而言,是机遇也是挑战。

新可能:破解行业“失速”难题

同庆楼曾遍布北京、南京、武汉等城市,因接待过多位名人政要而声名远扬。早年,在江南地区同庆楼声名远扬,是当时全国著名的大型酒楼之一。1999年,同庆楼被有关部委认定为“中华老字号”,2006年再次被认定为“中华老字号”。根据中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告》,同庆楼2016年度排名中国餐饮百强企业第46名。

2004年,有着近百年历史的同庆楼迎来新纪元,沈基水以27.3万元通过拍卖竞得“同庆楼”商标,成为同庆楼的实际控制人。招股书显示,沈基水、吕月珍夫妇直接和间接持有发行前同庆楼91.46%的股份,为公司实际控制人。

一直以来,餐饮公司在资本市场“叫好不叫座”,这与其行业特点不无关系:受季节变化、市场波动影响显著;成本端竞争激烈,消费端对价格高度敏感,行业利润空间有限;销售半径有限,门店布局又依赖重资产投入。也无怪乎如今“千帆竞逐”的A股市场里,餐饮企业数量寥寥,并且大多面临业绩不断下滑的困境。

但同庆楼的出现,似乎给市场带来了新的可能。招股书披露,同庆楼2017年至2019年营业收入分别为14.36亿元、14.89亿元、14.63亿元,净利润分别为1.59亿元、2亿元、1.98亿元。相较于A股其他几家餐饮企业,同庆楼体量处于中等水平,营收规模与全聚德接近,但净利润更优。

并且,上半年在新冠肺炎疫情的影响下,同庆楼展现出更强的抗压性。数据显示,一季度公司实现营业收入1.94亿元,实现净利润3834万元,虽同比有所下降,但净利润仍高居同行第一。而A股其他餐饮企业,西安饮食、广州酒家、全聚德同期净利润分别为-4566.00万元、1121.13万元,-8850.00万元。

新理念:餐饮业=制造业+服务业

“餐饮行业实际上是‘制造业+服务业’。在后厨,你需要标准化、流程化地生产菜品,保证品质稳定,是不折不扣的制造业;而在前台,你要时刻关注消费者的体验、及时满足消费者的需求,这又是典型的服务业。”后厨前台一道墙,却勾连起两套截然不同的运营模式,这也道出了沈基水眼中,餐饮行业经营的关键,也是难点。

制造业讲求标准化,落点在“物”。作为徽菜代表的老字号,如今同庆楼已经引入“中央工厂”模式,大部分招牌菜都实现了半标准流程化的生产。“比如我们的招牌红烧肉,基本的调味酱汁、原材料切块的猪肉,都是在中央工厂预先完成基本处理,然后再分送至各门店进行加工。”沈基水说道。

这一模式的优势非常明显,既节省了时间、确保了品控,还让前端成本变得清晰可控。招股书显示,同庆楼采取直营模式、统一采购,对上游有一定的议价权。公司设采购部,所有原材料由公司统一采购,门店没有采购权。大宗和重要物资由公司统一询价、集中采购,配送至各酒店,由公司统一结算。零星物资由公司驻点采购人员就近采购。2017年至2019年批量采购占比分别为97.38%、98.16%、99.22%。

在“中央工厂”模式下,公司应对风险的能力也显著提升。今年的疫情防控中,同庆楼门店业务全面停滞,但是沈基水及时调整战略,开动中央工厂生产半成品菜肴供应商超,凭借老字号的招牌与稳定的口感迅速获得市场。“那段时间我们商超的销售非常好,因为大家都在家自己做饭了。”经此一役,沈基水也更加坚信“中央工厂”模式的优势。

事实上,业绩较好的广州酒家就不是一家纯粹的餐饮企业的公司,其主营业务为食品工业,占总营收的比重一度超过70%。在一些市场人士看来,这也成为其能顺利上市的重要原因。

另外,服务业讲求以人为本,落点在“人”。在沈基水身上,你能看到那种老手艺人的忧思,他用“如临深渊,如履薄冰”来概括公司内部的企业文化,这显然是一种顾客导向的思维。“我们的菜品是不是让顾客满意?价格是不是合理?顾客在我们这里吃得开不开心?我们的菜品能不能跟上潮流?每天我们都要拷问自己这些问题。”

也正是在这种理念引导下,沈基水并未让“中央工厂”包下一切。“前端只完成量大的招牌菜,每个门店要有自己的特色菜,同时招牌菜每个门店也要有特色,不然消费者吃了一次就不会再来了。”他要求每个门店在菜品上都要不断地做微改良,以适应不同区域顾客的口味。

前端成本能够控制,后端服务又能超出预期,自然带动公司整体销售毛利的上涨。招股书显示,同庆楼销售利率一直高于同业。2013年以来同庆楼销售毛利率均保持在50%以上;2020年第一季度销售毛利率为55.84%,行业平均仅为24.12%。

新机遇:婚庆业务越做越大

历来资本市场对餐饮行业的一大担忧就是“增长想象空间有限”——菜品销售成本与利润的天花板都非常明显。对于这种担忧,沈基水给出了自己的解决方案,那就是坚定地走大众路线。

不同于许多中华老字号捧着金字招牌“恃宠而骄”,从一开始,沈基水就为同庆楼发展定下了基调,那就是——老百姓日常都能吃、都爱吃的酒楼。“其他中华老字号可能一个店几张桌子,一天几十万流水。而我们这里一个大厅一天就十几万元营业额,但天天客流爆满。”沈基水深信民以食为天,只要做出口碑做出影响力,庞大的客流量终将弥补客单价较低的不足。这种亲民的战略也让经营的稳定性有了保障。上半年在疫情影响下,不少高端餐饮企业折戟,但走大众路线的餐饮企业大多能逃过一劫,奥秘便在于此。

大众路线最明显的延伸就是如今的婚庆业务。沈基水坦言,早年间自己其实并不乐意承接这种活动。“那时候有常客找过来,说看着酒楼名字好、装修气派,问我能不能包下大厅举办宴会,我当时不太乐意:你们包了大厅,人家散客去哪里吃饭啊?”

一次偶然的机会,他了解到如今许多婚礼都由婚庆公司承接,这些公司实际上就是中间商,代为联系场地、灯光等一系列事务。服务收费不菲,但各项服务都是临时拼凑,效果却不一定令人满意。“他们要临时找酒店,再临时租灯光器材来搭设,这都不是定制的,效果肯定一般啊。”意识到这一点,沈基水突然觉得大有可为。

他开始在已有的酒楼中划分出单独的宴会厅,聘请专业团队,按照不同风格主题,设计了多个婚礼宴会厅。对于婚庆这块全新的业务,沈基水一如既往,坚持了大众路线。“我们这里就相当于固定成本投入,只要客流量够大,后期都是可以摊薄的,这就是我们的成本优势。”据他介绍,如此核算下来,同庆楼婚礼服务的报价更具优势。

老字号的招牌、成熟的餐饮服务、定制的宴会厅环境、实惠的价格,这一系列的优势让同庆楼婚庆服务这项新业务,一经推出就受到热捧。此后不但是婚礼,满月酒、生日宴等等,许多顾客也选择了在同庆楼举办。“我们2008年开始做宴会服务,如今这一块越做越大。”在沈基水看来,随着中国城市化进程的加快,诸如婚礼、生日这类的宴会服务的需求也会越来越大。“大家的生活水平都在提升,未来这都是刚需所在。”如今,同庆楼已经形成了自己的婚庆策划服务团队,可以实现相关宴请一站式服务。

谈及未来,沈基水认为人才将是核心。“我们现在品牌部、宴会部都是年轻人,未来也会加大这一块的投入。”他强调保持品牌年轻化的重要性,“老字号要保持品质稳定,但绝不能沾上暮气。”此次上市后,沈基水打算改变传统门店培养人才的模式,建设内部培训学院,完善人才培养的体系。有趣的是,医生出身的沈基水透露,自己颇爱看英文原版科普书籍,特别是物理和医学以及哲学方面的英文原版书籍,对于新鲜事物总是抱着浓厚的兴趣。

 

1

上一篇 上一篇文章: 业绩承压,东阿阿胶发力数字化转型...
下一篇 下一篇文章: 老字号搭载国漫 以“跨界融合...
发表评论】【打印此文】【关闭窗口
中国品牌总网版权与免责声明:
        本网站(www.ppzw.com)刊载的所有内容,包括文字、图片、音频、视频、软件、程序、以及网页版式设计等均在网上搜集。 访问者可将本网站提供的内容或服务用于个人学习、研究或欣赏,以及其他非商业性或非盈利性用途,但同时应遵守著作权法及其他相关法律的规定,不得侵犯本网站及相关权利人的合法权利。除此以外,将本网站任何内容或服务用于其他用途时,须征得本网站及相关权利人的书面许可,并支付报酬。 本网站内容原作者如不愿意在本网站刊登内容,请及时通知本站,予以删除。
※ 联系方式:中国品牌总网管理客户服务部 电话:0595-22501825
 图片资讯
1 2 3
财智品牌营销全攻略 品牌系统化与营销落地化
 社会动态
 视频推荐
 商机在线
 分类信息
 图片新闻频道
 招商加盟
 

版权所有: 品牌总网   闽ICP备16034782号-1 本网站法律顾问:郑明汉 律师

Copyright © PPZW.COM 2002-2020 All Rights Reserved. 在线客服: 在线咨询QQ:383485670 加盟商在线QQ:

Email:qy@PPzw.com

闽公网安备 35052102000246号