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受疫情影响很大的「这些业态」,该如何自救?


[       更新时间:2020/2/12  ]     ★★★

        摘要:根据相关的报道,假如餐饮歇业超过1个月,那么25%以上的餐饮企业会倒闭;如果餐饮歇业超过2个月,那么50%以上的餐饮都会倒闭。也就是说,在此次疫情面前,全国餐饮行业都将面临生死存亡的考验!

餐饮行业为什么会这么难?

根据此前美团发布的《中国餐饮报告2018》显示,中国每新开100家门店,就有约92家老店关门。

也就是说,即便是寻常年份,餐饮行业的生死存亡也不容乐观!

那么,为什么餐饮行业会这么困难呢?

以西贝为例。根据投中网的报道,西贝莜面村在停业期间,仅春节前后一个月时间损失的营业额就高达7-8个亿元。按照国家规定的工资发放要求,总员工数超过20000名的西贝,账上的现金撑不过三个月。

要知道,除了员工工资和门店租金之外,还要负担银行贷款利息和员工待业期间的日常生活开支!

那么,普通的餐厅又是怎样的遭遇呢?

按照每家餐厅配备15名员工计算,那么拥有50家直营门店的员工数量大约为750人,半个月的工资在200万左右。另外,还需要为此承担大约200万的租金成本和100万的食材成本。

换言之,歇业半个月导致的直接亏损为500万元,单店亏损额在10万元左右!

更重要的是,即便等到疫情有所缓和后,消费者的恐慌情绪也未必因此褪去,依旧不愿意走进餐饮门店。

因此,餐饮行业的亏损将持续三四个月,甚至半年之久。这就意味着,2020年全国绝大多数的餐饮企业都将赚不到钱。

尽管餐饮很难,但也并非都难

就宏观层面来说,整个餐饮行业都不同程度的受到此次疫情的影响。

不过,也并不是都如此。

先说海底捞、星巴克、肯德基这样的知名品牌。

由于其定位的是“大门店+社交场所”,因此首先受到客流量锐减的冲击。但是,由于其品牌优势,门店租金占总成本比重较低,因此尽管有所损失但整体可控。再加上其品牌号召力,一旦等到疫情有所缓和,也将会成为第一批回暖的餐饮企业。

正因为此,这些品牌应对危机的办法是,靠着往日的积蓄熬着!

再说以沙县小吃、兰州拉面为代表的街边小吃。尽管这类餐饮受街边客流量影响,但总体来说,该类消费属于刚性消费,即根本的价值在于填饱消费者的肚子。

因而还是会有周边消费者的光顾。另外,此类门店还可以通过外卖拓展销售半径,以减少线下门店带来的冲击。

需要特别指出的是,此类餐饮门店由于门店面积小、聘用员工少,且往往都开在小区附近,因此各项成本开支也比较低。也就是说,也许没有赚钱,但亏损的幅度并不会太大。

最后说良品铺子、绝味鸭脖、正新鸡排这些休闲零食品牌。

这些休闲零食品牌都有一个共同点,那就是对于宅在家里的人们来说,能够起到解馋的作用。因此,受疫情影响越久,这类的零食反而会更加畅销。无论是网购,还是去往门店购买,都会成为消费者在家的最佳零食!

餐饮企业究竟该怎么办?

尽管不同类型的餐饮面临的问题各不相同,但从整体上说,此轮疫情过后,餐饮行业必然面临大面积滑坡。

毕竟,整个餐饮业都受客流量下滑的影响。

首先,像麦当劳、肯德基这样的洋品牌,之所以能够在数十年的时间里屹立不倒,靠的就是品牌护城河。也就是说,疫情作为市场风险的一部分,本身就应该由经营企业自己承担;

其次,可能有人担心因为餐饮门店的大规模倒闭而导致失业潮。但是,我的观点是,消费者吃喝玩乐是刚需,等到疫情过后必然得到重新释放。到那时,即便张三倒了,还会有李四替张三满足市场需求。

再有,等到疫情过后,国家需要拯救的行业太多,尤其是制造业和高科技产业。由于餐饮是充分竞争行业,因此即便50%的餐饮业倒闭,剩下的50%再加上新进入的资本也足以满足市场的需要。

那么,餐饮企业究竟该怎么办呢?

答案是:自救!

此次疫情过后,相信很多餐饮品牌至少会有五个总结:

第一,增加品牌流动资金,唯有健康的现金流才是抵御危机最有力的手段。正常情况下,应该满足至少3个月的资金需求。

第二,提高餐厅智能化水平,增加餐厅运营效率的同时,降低门店的用工成本。如此一来,既提高了餐厅的利润率,又降低了因歇业导致的潜在亏损,毕竟“人”是最贵的成本。

第三,加快门店的数字化建设,增加门店自提和外卖的比重。尽管外卖对于餐厅来说重要性已经不言而喻,但是,依旧有众多的品牌餐厅,因其于主打到店的场景消费忽视了外卖这一块。除此之外,像自己点餐、自己取餐的“无人餐厅”,也应该加快建设。

第四,加强供应链和物流的管理。既能够提高效率、减少员工数量,也能够通过技术手段极大的降低了原料损耗,保证对食材品质的把控。

第五,把门店变小。小门店的好处在于,既可以显著降低租金成本,也能够营造排队的火爆气氛,更能够提高服务和菜品质量。

餐饮+零售开启平价卖菜业务

由于受疫情的各种“限制”,发力外卖只是当下餐饮企业自救途径之一。因此,有餐饮企业便纷纷开启了“零售”业务,实现“餐饮+零售”的新商业模式。

利用供应链,开展平价菜站业务:北京中餐品牌“眉州东坡”通过自身的供应链优势,自1月26日启动平价菜站业务,把瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品卖给周边社区的居民。据了解,其在京的门店每天向所在社区、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此外,眉州东坡创始人王刚表示,接下来眉州东坡将会主要发力半成品。

图片来源:眉州东坡官博

线下摆摊、线上小程序卖菜:为了解决食材等库存积压,许多餐饮品牌,诸如眉州东坡、花家怡园、四季民福、局气、咸亨酒店、丰茂烤串、山西会馆、苏家牛骨头等,都开始在门店设置便民菜摊,或者在小程序上线食材进行零售——蔬菜的价格都很平价,甚至有的亏本在卖,更有甚者如曼玉餐厅、同庆楼、阿海小馆免费送菜给消费者。

这样做,不仅可以解决为春节囤积下来的食材库存问题,还可以与外卖业务结合,借机彻底打通“餐饮+零售”、“线上+线下”的新商业模式。

盒马互助餐饮

很多知名餐饮企业的门店,停业闭店,员工留守家中待业。另一方面,全年无休的零售企业,也因为全国现在还没有全面的返工和交通通勤,也面临着用工荒的情况。

对此,盒马率先实行零售和餐饮互助的合作。首批吸纳了云海肴、青年餐厅的员工,前往盒马门店补充日常运营作业的用工不足。

盒马此举创新,不失为帮助餐饮业应对当前整体困局的一个不错方法。既能帮助餐饮企业减少人力成本,还能保障员工得到妥善安置,为后续恢复营业保障人员的劳动状态,同时还能帮助零售企业前店作业的用工问题。

一个看似程度不大的机制创新,但是解决实际问题的意义,颇有普遍参照意义。这种类似“共享”模式的自身风险抗御力,以及对就业和雇佣关系的在探索,都是既有意义的一次创新。

与消费者互动打造品牌口碑

抓牢核心顾客

在这种非常时期下,用不同的方式与消费者进行互动,从而开拓更多的新客户,并抓住核心客户,也是疫情下餐饮品牌可做的“自救”方法之一。

给医护人员免费送咖啡:蓝莲咖啡在疫情发布3天后,开展“医护人员免费喝咖啡,免费配送到医院门口”活动,医生收到咖啡后十分感动,通过朋友圈表示感谢。

通过微信群,抓住核心用户:此外,蓝莲咖啡还通过微信群与核心客户进行互动。在这些服务措施下,客人的口碑也如滚雪球。如今他已经培养了50多个一周喝3~4杯咖啡的客人,这些客人基本就能维持盈亏平衡。

建立战地食堂,为一线工作人员免费送饭:近半个月来,眉州东坡在全国的100多家店,都在为所在城市的一线工作人员免费送上热菜、热饭,并为武汉的医护人员、记者团、公安干警等提供餐食,建立了“战地食堂”。

- 总 结 -

面对疫情,保住现金流成为了各大餐饮企业“重中之重”的任务,除了节流之外,还要开源,通过各种创新的“自救”方式开拓新的业务,寻求新的利润增长点。与此同时,还应该趁这段时间,修炼内功,优化企业管理与精细化运营能力,积蓄能量,迎接疫情结束后的反弹期。

可以预见的是,疫情结束之后,餐饮企业又将迎来一系列新问题与新挑战:

制定严格的内控机制,保证进货渠道、食品、服务的安全,恢复食客信心;

优化用人管理与营业流程,满足反弹期间的用人与服务需求;

迎合新的消费经历疫情之后的心态,推出更多新服务、新产品;

重视如何分散风险,提升企业的抗风险能力。

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