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西贝、九毛九、巴奴、海底捞2018怎么打?


[ 中国品牌总网      更新时间:2018/4/12  ]     ★★★

        摘要:外卖这个事其实我是支持的。因为互联网带来的消费模式发生了变化,以前大家很少在家里吃饭,现在大家基本都在家里吃饭,这就是移动互联网带来的就餐模式变化。我们做餐饮的就必须跟着变,因为不变就很难生存。这是一种就餐模式,必须跟上趋势。

     CCFA新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会上,由协会副秘书长王洪涛主持的餐饮大咖面对面的对话论坛环节,西贝、眉州东坡、喜家德、九毛九、巴奴5家顶级餐饮品牌,坦诚地讲出了品牌的发展轨迹和对当下餐饮市场的看法。

论坛对话嘉宾——

西贝创始人 贾国龙

眉州东坡创始人 王刚

喜家德创始人 高德福

九毛九创始人 管毅宏

巴奴创始人 杜中兵

现场精彩观点,内参君带你一观!

2017年,五大连锁品牌销售额增长率和贡献板块

这一波餐饮+新零售,他们怎么看?

杜中兵

餐饮品牌去做所谓的零售,我是反对的。因为虽然这样看起来业务很宽,但是我们把别人的饭碗抢掉的可能性不大。

在新时代的环境下,还是要思考一个品牌的立业之本到底在哪里。我觉得人真的不能太贪,贪了一定会出问题。

高德福

每个企业会有自己的核心竞争力。盒马也好,京东也好,他们的核心竞争力就是成本价格。而餐饮人真正的核心竞争力并不在压低成本上,而是把菜做得更好。

至于新领域,可以学学腾讯、阿里,把钱和资金、平台提供给其他人来做,我们把擅长的这点做好就行了。

贾国龙

我自己理解的零售,比如海底捞把供应链中的调料做成产品,在线上卖,在门店卖,在商超卖,我觉得这是餐饮在做零售。说到底,就是把产品完全做成一个商品在各种场景卖。

比如,西贝的面筋卖得好,就可以考虑让它成为一个大单品,最后成为一个在各种场景都能销售的产品。

管毅宏

外卖这个事其实我是支持的。因为互联网带来的消费模式发生了变化,以前大家很少在家里吃饭,现在大家基本都在家里吃饭,这就是移动互联网带来的就餐模式变化。

我们做餐饮的就必须跟着变,因为不变就很难生存。这是一种就餐模式,必须跟上趋势。


这些大牌创始人,最看好哪个品牌?

贾国龙

喜茶是这几年最让我惊喜和完全超出我认知的餐饮品牌。

我觉得喜茶基本是天才作品,有点像霍华德创造星巴克、乔布斯创造苹果,这是我发自内心的感受。我觉得喜茶做好了之后,应该是中国茶饮最终和星巴克PK的一个品牌。

王刚

我觉得海底捞当之无愧是未来发展的大品牌。表面上看是服务著称,其实背后起作用的是机制。

而且,它还不断尝试创新,比如火锅照理不能外卖,但它第一个提出外卖;火锅照理说不能开24小时,但它提出开24小时,而且在很多的商超店也开24小时,这都是海底捞勇于探索、勇于打破众人的思考。

高德福

我更看好的是一个品类,我认为一个品类多品牌发展,有可能是未来的趋势。

最牛的还应该是像海底捞或者巴奴,一个品类里一个品牌聚焦发展,这是绝对有做大的基因的。

另外,我也很欣赏乐凯撒。我认为他是跨界餐饮里做得很成功的。他用跨界思维进行市场布局和发展,包括用人,完全跟传统的餐饮不一样。它这种做法,能够减少犯错,即便犯错也能很快扭转过来。

管毅宏

喜家德、喜茶这两家企业都是我非常喜欢的。跨行业的就是无印良品,我喜欢那种极简的生活方式。

杜中兵

我很看好代表中国文化的品类,比如包子、水饺等等,尤其水饺里的喜家德,我觉得未来应该很棒。

一线大咖对中小餐企有哪些建议?

高德福

未来做餐饮业要做品牌,一定不要用“农村包围城市”的方式。这是我用了十多年的时间已经证实了的弯路。

做品牌一定是制高点理论,从最好的城市往下打,才有利于品牌形成。

杜中兵

这个时代的诱惑太多,所以一定要专注,要思考到本身品牌的核心竞争力。

要给顾客持久的、一直能通向未来的选择的理由,这是餐饮人应该守住的。

管毅宏

企业发展一定要舍得、聚焦,不要贪婪。把产品做到极致,做到极简,才有机会走得更远。

王刚

要聚焦自己的初心,最喜欢或者是自己最享受的某一个品类,和某一个产品,做到极致。

别做多,尽量一针见血,撕开一个口子,然后做到极致、聚焦,用产品来撬动品牌。

贾国龙:

餐饮行业其实是最有魅力的行业,它本身就是生活。

做大做小都可以,你做大挣的是面子,做小做好了挣的是里子。而做好是大家共同的追求。

巴奴进京以后准备和海底捞怎么竞争?

杜中兵

竞争要看维度的。从更大的维度来看,巴奴和海底捞应该联手做得更好,推动整个火锅业的发展和成长。

从小来看,两个品牌相互之间是有一定的竞争,但并不是抢谁的地盘,但是我们要更加把自己的特色做好。海底捞做服务非常棒,我们就要避开服务做产品,把自己的产品特色做好。

最好的是,能给北京人带来一个不同的火锅体验。希望让顾客吃完海底捞或西贝之后,还能再想到巴奴,这样就很棒了。

太二酸菜鱼会超过九毛九成为为主流品牌吗?

管毅宏

我始终认为一个企业要发展,用五年以后的角度看今天的选择。

你要判断未来的趋势在哪里,风口在哪里,然后做一些尝试,等那个风口来的时候你够能乘风而去。其实太二的出生就是一种尝试。

九毛九曾经也是一年开三五十家店,现在在稳定发展期。太二作为一个新品牌,刚刚进入成长期,所以它的发展速度相对会快一些。

喜家德什么时候能突破一千家?

高德福

当你的组织能力、品牌渗透力、管理能力和客人满意度都不达标的时候,你就不太可能快速增长。

因为,只要一快跑就会出事。所以千家店没有太具体的时间表。现在,只要客人满意度能跟上就继续开,人员培养出来了我就再走一点。而当这两个出现问题的时候就放缓。

方向肯定是往一千家店的方向走的。最怕今年跑了200家店,管理跟不上,第二年再关掉几十家店,这是对品牌和团队建设最大的伤害。

眉州东坡业态这么多,怎么平衡?

王刚

马云说的一句话,就是聚焦。

撕开一个口子一针见血。比如说喜家德就做饺子做到极致。我觉得我以前做得太杂了。后来进行科学思考了以后,我觉得一定要聚焦,找出自己的核心。哪怕做一个河粉、面条或者饺子,只要把最核心的做到极致就可以了。

至于其他业态,可以选择合作的形式。眉州东坡这么多的品牌,不可能把那么多孩子都杀掉。所以,现在就是放慢脚步,来夯实聚焦这个基础,蓄势待发。

从麦香村到肉夹馍西贝在思考什么

贾国龙

麦乡村在北京和上海各开了一家店,消费者不捧场,同行吐槽,媒体也质疑,我自己也越看越不对劲,于是就停了。

但要开10万家店,其实这算我的一个梦想,我一直没把这个事情放下。西贝的愿景是全球每个城市、每一条街,这样看起来就不止十万家店。

中餐这么大的行业,中国这么多的人,将来我自己觉得还是应该有大规模的企业和大品牌,不应该只是麦当劳和星巴克。就基于这个想法,我还是要尝试性的继续探索。 

所以,现在我们把上海原来的麦乡村改成了杂粮小铺,然后聚焦在肉夹馍上,我自己觉得这次有了一些感觉,顾客的反响也不错,去了几个同行朋友,也没有过去那种质疑了,觉得好像你这个方向可试。 

我还继续试,现在是一家店,完成了从零到一,就看以后能不能实现1到10,10到100,到1000。


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