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自学成才老大叔卖又贵又嚣张的面生意却很好的原因是?


[ 中国品牌总网      更新时间:2017/12/26  ]    ★★★

        摘要:他叫张远成,从工资不过400块钱的看门大爷,到系着爱马仕皮带的霸气老板,靠的只是—碗38元的鳝鱼面。有人说:“38块钱一碗,也太贵了吧。”也有人被朋友安利过来,一边排队又嫌人太多抱怨个不停,一边还想找机会插队,却被光头、一脸横肉的张远成怼:“爱吃不吃。”

     面,是中国最常见的美食之一,沙县小吃,在二线城市的招牌是4元一份的拌面;苏州汤包馆里,上海人喜欢吃的葱油拌面只卖5元一份;而在成都,一个60岁的老大爷,就用一碗38元的鳝鱼面,做出了自己的招牌,虽然略贵,但也成为了消费者心中的菜。

老大爷说:“我没有师傅,全部都是自创的,就是要让大家看看,在如此简陋的地方,仍然能做出成都最好吃的东西。”

在当今浮躁而过剩的消费环境下,一个餐馆的成功离不开创始人对餐饮业深度的认知和认真的态度,但是更重要的依旧是创始人对餐饮命门的把控,在这其中,产品必须是餐饮人进入行业最关键的一步。

餐饮的命门在于产品,产品的命门在于好吃

他叫张远成,从工资不过400块钱的看门大爷,到系着爱马仕皮带的霸气老板,靠的只是—碗38元的鳝鱼面。

有人说:“38块钱一碗,也太贵了吧。”

也有人被朋友安利过来,一边排队又嫌人太多抱怨个不停,一边还想找机会插队,却被光头、一脸横肉的张远成怼:“爱吃不吃。”

这么个臭脾气、嚣张的态度,再加上只有四张折叠桌,连苍蝇小馆都算不上的摊位,却愣是在美食遍地的成都,靠一碗面闯出了名气。

原因很简单:好吃。

对小餐馆来说,好吃,是去除大部分问题的最好武器,有人做到好吃用的是秘制调料,有人做到好吃用的是祖传手艺,而老张,用的是新鲜的好食材。

餐饮的命门在产品,产品的命门在于好吃,好吃的玩法很多,比如好手艺和好调料,但是更多的必须要食材好。

创新,在原有的品类或产品上,用新的方式、新的花样去呈现

筷玩思维认为,餐饮业这几年更新的速度非常快,就算你出一个新的品类避开了竞争,但只要上了市场,很快的,也许是三个月,也许是半年、一年,一个比你新的、更成熟的品类就出来了,要做好餐饮业,创新和不断地改良产品是小店存活下去最大的生产力。

老张虽然60多岁了,但是他的认知能力却不一定比年轻人差,在创新方面,他懂得从顾客的喜好出发,对产品用新的方式、新的花样去呈现创造力。

在他的店里,除了鳝鱼面,还有松茸炖鸡面、肥肠、五花肉、香煎鲫鱼面,在未来,老张觉得,或许还能研发下甲鱼面、鲍鱼面等,对于经营,他说:“我晓得只有创新才有生命力,原地踏步,很容易被淘汰。”偶尔有媒体来采访时,老张谈起这家面店的未来依然颇有自己的见解。

做餐饮,把产品做好非常难,因为牵扯到很多环节,如食材、口味、标准等等,但是比起做好产品,其实更难的是对产品的不断改良和再次创新。

对于创新的玩法,前人的探索已经很多了,美食就像艺术一样,创新永远没有止境。

餐厅的风格不管是不是做匠心,最终一定是要对美食保持敬畏

经常有食客问及,为什么面的味道这么好?

老张也够爽快,谁问都告诉对方自己的配料,包括鳝鱼怎么去腥、火候怎么调整等等,他从不遮遮掩掩。

有食客替他急了,这都说出去了,生意还做不做了?只见他手里依旧掂着大勺,丝毫也不在意。

“他们做不出一样的味道,我张某人做得这么有名气,就全靠用的好材料。”

这话一点也不假,菜市场卖河鲜的老板都知道,张远成只用野生的鳝鱼,别想拿养殖的糊弄他。因为野生的鳝鱼,肉嫩又鲜,怎么炒都不会烂,养殖的口感是怎么也比不上的。

有很多厨师,从电视上学技术、从书籍和网络去学,觉得差不多就可以了;有很多大餐厅采购,买食材的时候,货比三家,非要买最便宜的。

所以,差异化就出来了,老张认为,只要你做到对美食产生敬畏,知道自己该做什么,不该做什么,你的餐厅才会被客人尊重。

所谓的服务好不好,要看针对谁,服务不是低眉顺眼,而是让你吃得更好

在餐厅运营中,思考服务和产品哪个更重要时,其实是有很多分歧的。比如说,有一部分人比较看重产品,是因为他们觉得产品永远是餐饮业的核心,失去了产品的核心竞争力,那么服务做得再好也是空谈。

另一方面,侧重服务体验的却认为,产品是不动的,只有服务才能将产品做成活的,好服务是满足顾客精神需求的直接纽带。

回到老张的鳝鱼面馆,曾经初次消费的顾客,嫌排队人太多抱怨个不停,一边还想找机会插队,却被光头、一脸横肉的张远成怼:“爱吃不吃。”

理所当然的,这样粗暴的服务体验,按道理来说是不能给顾客带去特别好的满意需求。

但是老张的做法会给自己带来负面口碑吗?

意外的是,会走的消费者,不被老张说,也是会离开,而留下来的顾客,却是经常性地开车过来吃面。

甚至,因为位置不好,想换地址的老张和顾客说这件事情的时候,顾客一致认为,只要在成都,随便换到哪里,他们都会去追随,实际上,老张在换地址的时候选了一个很偏的位置,老顾客依然没有食言。

谈及服务的时候,老张觉得,所谓的服务好不好,要看针对谁,服务不是低眉顺眼,而是让你吃得更好。想做好服务,与其雷同的笑嘻嘻,倒不如认真的把产品做好。

当你的产品做到极致了,顾客能全心投入产品的时候,确实是会对服务的需求有所降低的,因为好的产品能打消大部分顾客的不满意。

“和顾客站在一起,解决他们吃的问题,才是服务的时候应该考虑的”,老张如是说。

在餐饮业的运营中,匠心才是最好的从业态度

在日本有一家快餐店,80多岁的老大爷村嶋孟,用50多年的时间,只为做好一锅米饭。

他的小店,后面排队的客人,只会问一句话,“爷爷,饭还够不够到我这儿”,对于客人来说,那些色香味俱全的大鱼大肉、汁水饱满香气四溢的蔬菜都比不上老大爷亲自煮出来的白米饭。

在老大爷的快餐店里,后面排队的人没饭吃了只能光吃菜是多遗憾的事情,这位做了50年米饭的手艺人,被国际后辈们称为“煮饭仙人”。

80多岁的煮饭仙人,不懂腾云驾雾,不懂点石成金,他只懂米饭,因为他的懂,让来吃饭的人觉得店里提供的那些烤鱼、玉子烧、炸虾都只能做配角,也因为他的固执,能让任何大米经过手里就可以分辨出品质的等级。

那么,中国是不是也有这样固执的前辈?让我们把坐标定位在成都,一位60多岁的曾经做了很多年门卫的张大叔,他曾经是一个高级吃货,朋友说他吃火锅的时候,都能自己琢磨出底料的配方,出于对餐饮业的热爱,在他快要退休的时候,开起了面馆。

一碗鳝鱼面,千军万马来相见,不是饥饿营销,却一天只卖18份。

张大爷不是鳝鱼大仙,但是在他面前,他能从一条不断扭动的黄鳝告诉你,这是养殖的还是野生的。他的店,一份鳝鱼面38元,一份松茸炖鸡面85元,还有五花肉面、香煎鲫鱼面,虽然小贵,但是并不阻碍追随者的脚步。

作为张记鳝鱼面的掌门人,他说:“你以为我告诉你好吃的秘诀在哪里,你就能做的出来?”

结语

对食物的定义,有人觉得是填饱肚子的食材,有人觉得是生活的补充,但是,在尊重食物的人的手里,却能变成美丽的艺术品。人与人之间,认知不同、生活方式不同,但是大部分人却能一致认为:唯美食与爱不可辜负。

开餐厅,很多人会讲情怀,讲故事。80多岁的煮饭仙人,他的情怀是:让大家更好的吃饭;60多岁的张大爷告诉我们这些后辈,“就是要让大家看看,在如此简陋的地方,仍然能做成都最好吃的东西。”

在两位老爷爷面前,他们用产品扇了市场一耳光,他们是笨蛋,不懂得用假冒伪劣的原材料、不懂营销、不懂粉丝经济。可是,老天就是这么不讲道理,偏偏让他们火了一座城,火了一个行业,还成了偶像。

同样是餐饮人,最大的不同,也许都在这里了,匠心永远是行业最伟大的精神。


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