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上海又多了一家想开连锁的咖啡店,这一次卖点在哪里?


[  好奇心日报    更新时间:2017/10/24  ]    ★★★

        摘要:鱼眼咖啡的前身“鱼眼儿咖啡”,是 2010 年孙瑜和另一名创始人雷宜勤一起在北京开的。孙瑜负责商业战略和品牌宣传,曾多次作为 WBC 世界咖啡师大赛中国区评委的雷宜勤担任“首席咖啡官”(CCO),负责一切关于咖啡烘焙、咖啡技术培训以及菜单制作之类的事。发展最盛的时候,它有 5 家门店,分别开在北京(3 家)、成都和沈阳。

一家新咖啡店开在了上海长乐路一条弄堂边上。

它的店面不大,夹在一家热气羊肉和服装店中间,门头一台机器不知疲倦地往咖啡壶内绕着圈浇热水。走得快一些,就极有可能错过“Fish Eye”(鱼眼咖啡)的招牌。

 

这个全国最喜欢咖啡的城市,2016 年底已经有 5567 家咖啡馆,比第二名北京多出 2200 多家,是第三名广州的 3 倍。

多一家这样的小店不是稀奇事。鱼眼引起注意的原因之一,在于它搬出了一台叫做“Poursteady”的手冲咖啡机器人,由前 NASA 团队设计。

鱼眼创始人孙瑜在两年前的一个咖啡项目中发现了这台机器,并在项目之后花了 10 多万人民币买下。

Poursteady 在 2013 年的世界开发者大会中作为一件新鲜玩意亮相。独特的极客光环,加上人们对 Clover,Steampunk 或 BKON 这些名牌咖啡机的审美疲劳,让它引起不少制造商和初创公司们的兴趣。亚马逊和 Facebook 的总部,都摆了这样一台咖啡机。

相比传统的手冲方法,它的制作更高效,质量更稳定。

一杯手冲咖啡 15 分钟的等待时间,能在冲煮路径被计算后压缩到原来的二分之一甚至三分之一。机器人的效率在走量时更能体现:它一次可以同时冲泡 5 杯,一个小时内最多可以做出 60 杯咖啡。

Poursteady 在布鲁克林手工制造并组装,尚且难以量产。从技术上来讲,这台号称自动手冲机器人的咖啡机更像个“冲水机”。它依靠咖啡师的一系列动作才能完成一杯咖啡:磨豆,将咖啡粉放到滤纸上……因此它并不能减少人工成本。20 平方米的鱼眼咖啡里,平日里依旧需要 2 至 3 名咖啡师同时存在。

“我们做过好几次盲测。手冲大师连续冲泡 5 杯时,表现可能和机器人相当。但是各做 30 杯时,70% 以上的人都会选择机器做的”,孙瑜说,“人会累的。”

它也的确吸引了消费者和其他咖啡馆老板的注意。孙瑜说,Seesaw 的创始人宗心旷在鱼眼开业没多久,就连着去了 3 次。

不过鉴于它做的是 “30 杯之后”的标准化管理,这意味着鱼眼的销售量得达到一个规模,Poursteady 的好处才会体现出来。做这样一笔投资对于小咖啡馆来说并不划算——不是所有咖啡馆都能负担起成本 15000 美元的冲水机。

鱼眼咖啡的前身“鱼眼儿咖啡”,是 2010 年孙瑜和另一名创始人雷宜勤一起在北京开的。孙瑜负责商业战略和品牌宣传,曾多次作为 WBC 世界咖啡师大赛中国区评委的雷宜勤担任“首席咖啡官”(CCO),负责一切关于咖啡烘焙、咖啡技术培训以及菜单制作之类的事。发展最盛的时候,它有 5 家门店,分别开在北京(3 家)、成都和沈阳。

但 2015 年,孙瑜关闭了所有门店。和大多数精品咖啡馆面临的窘境相同,鱼眼儿有限的客源没法支撑起租金暴涨带来的成本。

因此在开设鱼眼咖啡之前,孙瑜保留了一些业界名声,以及一个在沈阳的烘焙工厂。经营“鱼眼儿”的时期,烘焙工厂的咖啡豆零售批发贡献了不少收入。现在它又成了暂时的最大收入来源,目前在为几十家咖啡店提供豆源。

不过在北京积累的名声似乎很难带到上海市场。孙瑜计划在北京、上海、深圳和成都开设三种门店,营造一种“无所不在”的感觉:不到 40 平方米的街角咖啡店,高档写字楼的大堂店,以及 10 平方米到 20 平方米窗口店。

开小店并不比大店容易。大店必经的流程(选址、门店设计、装修、营业执照申请),小店都得走一遍。为鱼眼施工的包工头还曾经抱怨过,小店比大店更难装修。大店为了赶工可以加派人手,小店里 2 个工人就转不开了,更别提还要挪来挪去的物料。

从这个角度说,鱼眼咖啡像一个白手起家的生意,但换个角度看,它又和普通的咖啡店不太一样。

咖啡并不是一个高门槛行业。大多咖啡馆没有、也并不需要完整的公司架构,服务生和酒保是咖啡师的最主要来源。为了节约成本,老板往往还会亲自负责店面选址的工作,受限于资金和品牌影响力,只能凭借直觉或跟随星巴克的开店策略。

 

孙瑜的背景因此变得显眼。他做咖啡的履历远不如他在几家互联网大公司里的履历:负责启动苹果在中国的第一家直营店;供职亚马逊,推动 Kindle 杂志和新媒体商店在中国的数字内容业务。或许这也可以解释,为什么鱼眼儿咖啡会获得《彭博商业周刊》这样的媒体的关注。

孙瑜把在大公司积累下来的管理习惯移植到了鱼眼咖啡上。它计划在今年内开出 6-8 家店铺,但铺开的台子已经超出目前拥有近 20 家门店的 Seesaw。

除了专业咖啡培训,孙瑜还花几万元请了一个日本的礼仪专家教授咖啡师如何“待人接物”。这笔开支见效迅速:大众点评上,关于鱼眼为数不多的点评中,不少客人都提到了咖啡师的好气质和好素质。

店面和所有视觉设计来自设计公司 Eico Design ,尽管它最为人称道的其实是交互设计,此前曾负责过摩拜单车、魅族与一加手机界面等案例,也是国内最主流的产品设计公司之一。

孙瑜为门店选址专门从仲量联行挖了一名员工,并像星巴克一样建起自己的数据库。该数据库收纳与鱼眼气质相近的品牌,除此以外,一旦有新的潮牌冒出,数据库也会立即更新。

此外,鱼眼拥有两名技术人员。在开店以前,技术团队专门做了一套打通微信与 POS 机功能的会员点单系统——在这以前,两套系统的功能都是分开的。

和这些不菲开销对应的,是鱼眼和星巴克相同、甚至还要略低一些的定位,一杯手冲咖啡 28 元。

第一家鱼眼咖啡不卖食品,即将开在静安嘉里中心的第二家店,会继续剔除奶咖,只卖黑咖啡——这意味着鱼眼会因为 SKU 过少而降低客单价。孙瑜的说法是,可以通过消费频次来弥补,但这目前只是他的一个假设。

鱼眼的架构看起来是为一个高速运转、规模庞大的咖啡连锁生意准备的。这样的投入需要多长时间收回成本还未可知。鱼眼目前拥有一笔私人投资。孙瑜没有透露目前的私人投资来源,他表示在今年以内,处于尝试阶段的鱼眼也暂时没有打算让资本方介入,“明年初,正儿八经开起来的话,我们可能才会让资本介入进来。”

就目前的状态而言,鱼眼最大的“卖点”可能就是那台机器——而且这只是对业界而言,对消费者来说,没有什么比一杯性价比高的好咖啡更有说服力。


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