耳光馄饨：凌晨排队的20年街边网红店

放眼购物中心，烧烤店、饺子铺、面条馆......它们都是由街边小铺升级到购物中心里，而这些店，无论何时都能成为商业中心里的坪效之王，引来众多消费者光顾。

　　最近，有一家在上海小巷子里开了20多年的馄饨店，搬进了商业中心。从门店装潢、菜品摆盘彻底地颠覆了以往的“破”店形象。

　　这家店每晚都有很多人排队，慕名而来要吃的菜就是被号称“打耳光都不放过”的荠菜鲜肉馄饨和炸猪排，几十年以来，已然成为这条巷子的奇景。

人均30元的馄饨街道“扛把子”拒绝迪士尼邀请

　　关键点：由于排队火爆，很多人打着同样的招牌模仿；虽然山寨版很多，但丝毫没有影响自家店的经营。

　　1997年，夫妻店“耳光馄饨”创立在上海的肇周路上，人均消费在30元左右，曾经是整条街的夜宵“扛把子”，拒绝过进驻迪士尼的邀请，每到饭点时，都是排队景象，就连老外都会慕名而来。

　　店铺很小，到店的顾客基本都是在外面街道上坐着小板凳用餐，很多明星，比如鹿晗、胡歌、谢霆锋也在微博晒过图片，光顾此家门店。

　　起名“耳光馄饨”，有人这样解释，就是被打耳光也不肯放手的馄饨。由于名气太火，菜品味道和口感吸引了大量顾客的关注，市场也出现了很多山寨版的“耳光馄饨”，防止被模仿，老板在自己的牌匾上写着“上海仅此一家”。

　　门店点单率最高的是馄饨和炸猪排，冬夏两季的吃法更不相同：夏天时，店内推出冷馄饨，再搭配花生酱做佐料；冬天时，推出汤馄钝。

　　将近20年的经营，很多人都希望耳光馄饨能开出分店，但市场的竞争和租金的年年增长，让很多小街铺门店迟迟没有迈出这一步。

　　随着市场和消费需求不断改变，还是给了耳光馄饨开分店的机会，也加大了老板要从最初纯家庭作坊的小店，转型向公司连锁化运作的决心。

从“土破黑”变成了“文艺店” 品牌连锁化经营走出独特性

　　关键点：透明厨房，白色简约的气质，摇身变成了“文艺网红店”，依然有很多顾客排队用餐。

　　2017年6月，耳光馄饨以全新的形象开在了上海的商业街区，选址在安远路新天大厦。门店从品牌形象，到门店设计，再到菜品的加工制作，都做了大刀阔斧的改变。即使这样，到了饭点，新店的门口依然有人排队点餐。

　　门店面积250㎡，整个门店采用落地窗户，顾客一眼能看到店内，白色的装修风格，厨房采用透明厨房，里面有2~3个员工手工包馄饨，摇身变成了“文艺网红店”。

　　从店内的餐具的设计上来看，碗具、筷子上都醒目地刻着“耳光馄饨”四个字，很明显这是对自身品牌宣传和树立的重视性。

除了店面和用餐体验的升级外，菜品的价格也做了提升，由之前的5只馄饨8元变成了9元。值得一提的是，之前在街边小铺时，耳光馄饨只在夜宵时段经营，如今的新店，变成了从早上到晚上经营。同时，店内放了ipad，可以使用智能点餐。

　　虽然这家新店从服务体验到门店设计做了提升，但同样得到了来自消费者和行业内人的争议。这也让耳光馄饨的老板对未来的发展和规划有了迟疑。

从街边小店到品牌大店 铁杆粉丝紧跟其后 

　　关键点：要问如今谁的粉丝量更忠诚，估计街边小铺稳拿第一。

　　有人说，耳光馄饨新的门店面积过大，无形中减少了排队现象，达不到最初“排队”的营销效果。也有人说，换了新店，做成连锁，就没了之前在小巷子里吃馄饨的感觉。

　　更有一群人反驳，不是门店的初衷变了，而是用餐人的心情变了，换了新店，全面升级之后，以后的耳光馄饨再多一些软实力和硬实力的包装，发展会更好。

　　近几年，似乎经营几十年又排队火爆的路边小铺，都开了新门店，并且个个儿都走文艺风。为了颠覆之前的用餐环境，也许只有这种风格才能深入人心。

除了耳光馄饨，还有曾在北京小胡同里开了十几年的“张妈妈特色川味馆”，每天晚上排队至少1个小时，店内7张桌子，顾客用餐时都是肩挨着肩，挤得满满的。据了解，客流量大的时候，日均能翻台20多次。

　　如今，张妈妈也在北京三里屯开了一家类似酒吧风格的门店，新店开业后，她也始终打着一个口号：“还是那个味道，还是那些菜品。”

　　从耳光馄饨，到张妈妈特色川味馆，再到最近火起来的沙县轻食，大家似乎都走上了街边小店升级品牌大店的精品道路。

　　有的是在商业市场的影响下，促使品牌不断升级；有的是因为道路改制，楼房搬迁，被迫关店再另谋发展路线。

　　无论怎样，这都是市场不断前行的标志，就像耳光馄饨，随着它陆续开出的新店，无形中形成了自发聚集的粉丝流量，而通过耳光馄饨20多年培养出来的粉丝，一定会比如今真正“网红店”所培育出的粉丝更加忠诚。

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