金钱豹倒了，但海鲜自助仍是群英涌现的大市场

     而对于海鲜自助餐厅的经营者来说，看着曾经的老大成为先烈倒下，心有戚戚焉的时候，或许也会回想一下金钱豹模式给大陆自助餐饮市场带来的领导效应——要不是台湾金钱豹的出现，海鲜自助可能还要在大陆酝酿更久的时间才会诞生和成熟。

     如今金钱豹倒下了，人们却还是要吃海鲜，海鲜自助仍然是许多人在想到去餐厅吃海鲜时，时常会做出的选择。

     金钱豹在大陆这十多年，带来了豪华海鲜自助的餐饮新业态，经历了上市搁浅和所有人变更，在海鲜自助就快要成为国人吃海鲜的主流选择之时惨淡退出江湖，又有哪些值得重新回顾和反思的重要信息点呢？

时势造英雄

     2003年进入大陆市场的金钱豹，在众多主打实惠的自助餐品类中，头一次以高端、奢华为卖点，把燕窝、鱼翅、鲍鱼以及哈根达斯这些餐食领域的奢侈品们聚合在一起，被看做是开启了国内复合式自助餐厅的先河，那时吃一顿金钱豹被看做是很有面子的事儿。

     此时执掌金钱豹的是金钱豹国际事业集团，可谓是全台湾最大的餐饮娱乐集团，创始人袁昶平是台中人，自2003年在大陆开设第一家店起，袁昶平逐渐把事业的重心转移到了大陆，也正是此时，国人对“燕鲍翅”的向往正强，消费能力也可以达到，吃自助餐选金钱豹，花费虽然比其他自助餐高，但200多元就能吃到各种海鲜，总体算下来自助餐的“性价比”还是极高的。

     丰富的海鲜品种、炫目的摆放方式、新鲜度高的食材、各国风味美食汇集、奢华的装修风格，所有这些汇集在一起形成的性价比，首先挑动消费者神经。

那时还没有微信，但人际传播形成的热潮也让都市白领、热爱美食人士们纷纷尝试，然后继续传播。

     但在10多年后，当初高端的食物不再高端，消费者通过电商购买高级生鲜的习惯也在养成。如果一定要追求高端食物，五星级酒店、高级餐厅的选择也很多，金钱豹已经没有了群众基础。

     筷玩思维（ID：kwthink）认为，任何一种业态、经营模式都有一个生命周期，同时也处在更大的社会环境中。如今消费者对于“燕鲍翅”的态度已经回归理性，海鲜本身也只是一种高档餐饮，随着越来越多海鲜自助餐品牌进入市场，金钱豹高大全的模式已经不再是最好的定位点。

快速扩张的危局

     除了逐渐不再先进的经营模式外，高成本下开店扩张的速度加快，成了许多红极一时餐饮品牌落败的主要因素。

     金钱豹开店讲究装潢、排场，单店投资在3000万元以上，所获利润并不高。继在北京、上海、深圳、天津、沈阳等地广开门店后，2010年，金钱豹在国内开设门店达到18家，营业额近9亿元。

     但各种成本也陡然上升，带来巨大压力，这样的经营状况，让金钱豹创始人袁昶平想在香港股市上市的希望破灭，2011年7月其将企业以15亿的高价转手卖给了欧洲私募股权投资集团安佰深。

     然而安佰深也没有意识到这个问题，同样持续扩张。2013年，金钱豹在中国的门店数量突破20家，时任金钱豹CEO的缪钦表示，“预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和建成50家门店的目标”。

     但事实则是，当时许多城市还达不到像北京、上海一样的消费水准，有些店开了不到半年就关门大吉。筷玩思维查阅相关资料发现，金钱豹在2013年和2014年税前亏损分别为2.24亿元、2.08亿元，净负债分别为3.27亿元、4.44亿元。

     终于知道问题所在又无力回天，2015年，安佰深仅以2.53亿港元将金钱豹卖给了现在的所有者嘉年华国际，这家在港股上市的大型旅游、酒店及零售综合项目运营商。

     但快速的扩张导致运营水平下降已经积重难返，最终带来的就是如今轰然倒塌的结局。金钱豹已经算是撑得比较久的，俏江南扩张不力后被收购继而转型、净雅重资产扩张被资金压力压垮关店……

     知名企业失去节奏大跨步扩张而经营能力跟不上，这样的例子不仅出现在高端餐饮，快餐类也有许多，比如黄太吉，而放在其他行业，当下的乐视危局也可以看做是一个典型案例。

被迫转型速度赶不上品牌垮塌的速度

金钱豹也尝试过几次转型。

     2014年，金钱豹尝试完善CRM（客户关系管理）系统，从传统的会员制转为电子化管理，进行电子营销。同年在北京新开的翠微店，采用了单点自助模式。

     这些改变都是想在运营层面给顾客和会员新的体验，并一定程度上减少运营成本。

     接手后重振不力，嘉年华国际也在2016年年报中透露对金钱豹餐厅的营运进行优化改进，为迎合顾客，逐渐由传统西式自助餐转型为多元化的特色自助餐。

     听上去有些费解和无奈，金钱豹最早正是以多元化和特色化为卖点的自助餐，400多种风格各异的国际美食、国际复合式的自助餐厅模式，满足甚至引领了顾客的消费时尚。

     而无论从哪个角度进行转型升级，固定成本的压力都让经营者不堪重负，最终选择在食材上下手降低成本，但这就是在饮鸩止渴。

     据公开报道，上海金钱豹国际美食有限公司在2015年、2016年中曾被上海市静安区市场监督管理局行政处罚9次。早在2013年央视曝光很多饭店出现的“假鱼翅”事件时，很多网友指出暗访画面中的北京“某连锁自助餐厅”为金钱豹，之后金钱豹没有明确回应，只是表示暂不销售鱼翅羹。

     用明胶加“鱼翅精”制作的假鱼翅，食用后可能对肾脏、肝脏、生殖系统等造成伤害，金钱豹被指认后不发声相当于“默认”，危机公关处理不力，形象大打折扣，导致客户大量流失。

     这也是金钱豹最大一次伤害顾客信任，伴随之后其他菜品的质量也开始下降，金钱豹“海鲜自助大哥大”的地位已经不再。

同时担当海鲜自助的正反面教材

     抓住了2000年后的人们开始追求物质大而全的消费文化特征，是金钱豹敏锐的一面，也是最值得后来者借鉴的部分。

     在90年代开始富裕起来的人更多是在改善家庭“硬件”上消费，到2000年以后的10年，特别是一线城市，这部分问题已经解决了，快速爆发出的另一波消费潮集中体现在个人享受上。

     对于食品丰富度的要求，对于营养的要求暗流涌动，金钱豹抓住了这一点，也在这关键的10年中很好的满足了顾客的需求。

     当时其内部的运营效率都保持在一定的高水平，供应400道菜厨房要多少，最高效率的厨师搭配是什么样，都有相对精确的配比。

     而以自助餐的形式推出不定期的美食节吸引消费，也是一个创新，如台湾美食节、啤酒节，在筹备时研发的新菜品有的受到欢迎后，还融入固定菜单中。

     由于厨师的现场烹制能力高、厨务强大，金钱豹除了70%的自助餐业务，同时还有外烩、婚宴两大业务，面向企业聚餐、家庭宴请的消费需求，撑起了另外30%的业务。

     当初金钱豹的高级菜品不限量供应、补货及时、服务至上等宣传，也在品牌角度树立了一个标杆，最终成为一代国内自助餐巨头。

     但随着急迫、盲目扩张导致的资金紧张，菜品和服务质量必然下降，客人减少，利润降低，库存量高欠供应商大量资金，拖欠货款越来越多，现金流压力的雪球越滚越大，最终压垮了金钱豹。

     然而海鲜自助的模式逐渐沉淀下来，成为一个固定品类。海鲜自助本质的模式和金钱豹时代并无大异，但整体风格却越来越平民化，不追求极致奢华，但在新鲜度、干净卫生、品种丰富、性价比高等方面持续吸引回头客。

     如北京的第六季、初色、川骄，上海的多伦多、五月罗马、小贝壳……每个城市甚至一线城市的每个商圈，都有若干个海鲜自助餐厅，其中经营得当的海鲜自助餐厅人气可以媲美网红店。

     金钱豹倒下了，海鲜自助市场的烽烟却更浓了。

     筷玩思维认为，先行者的成功与失败可以作为镜子，后继者们需要反复审视，汲取养分和吸取教训，用先烈们实践出的真知更好的指导自己后续的排兵布阵。

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