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亚洲首家“过山车餐厅”来北京了,翻台率高达10次!


[ 中国品牌总网      更新时间:2017-7-8  ]     ★★★

        摘要:炫酷的螺旋轨道,厚重的金属感,从天而降的传菜场景...这样神奇的餐厅你见过吗?

     今日,这间起源于德国、极具工业设计感的失重餐厅spacelab,正式亮相于北京蓝色港湾。作为亚洲首店,它把德国机械设计理念带进了餐厅,用互联网技术打造了一种半自助式的用餐体验。

     那么,这种模式中国消费者是否接受?“博眼球”的新鲜感过后,它又能否摆脱网红餐厅高开低走的命运?商业地产观察为您解读。

1、试营业人气高涨,翻台率达10次

     失重餐厅spacelab是一家起源于德国的特色餐厅,它的创始人马提亚斯是一位工业狂人。有一天,他突发奇想要设计一个没有服务员的智慧餐厅,于是他发明了一套无服务员的轨道上菜系统。

     这套系统把机械工艺与餐饮美食进行融合,利用螺旋轨道自动传菜,因此取名为“过山车餐厅”。自2007年在纽伦堡诞生首店后,餐厅人气高涨,因此接连在世界各国开设分店,且每个店都有不同的主题。

     如今,它也来到中国,在北京蓝色港湾开设了亚洲首店,并取名为“失重餐厅spacelab”。为此,商业地产观察进行了现场探访。

     笔者走进餐厅,就看到这样一幅如同科幻电影般的场景:带滑轮的小餐车上载着各类美食,通过轨道如同过山车一般飞速旋转下落,准确无误地送到消费者面前。在1000平米的空间里,这样纵横交错的螺旋轨道遍布整个店内。

     笔者向餐厅工作人员了解到,大部分菜品是通过中央厨房进行分配,然后进入送餐轨道。三桌共用一个传菜轨道,每桌的餐垫颜色各不相同,分别为蓝、粉、黄三色。滑轮餐车也配有相应的三种颜色,顾客取走相对应颜色的菜品即可。

     除了牛排等大份菜品仍需要人工上菜之外,顾客从进店点菜到菜品传送到付款都是自助完成,也体现了餐厅半自助化的特点。

     失重餐厅的菜品以西式简餐为主,有汉堡、牛排、意面、德国烤肠等四五十道菜品,客单价约在120-150之间,这在蓝色港湾项目中处于中等偏上水平。同时,笔者从餐厅方面了解到,菜单的更新速度很快,大约一周进行一次调整,保证菜品能被更多消费者接受。

     从5月份试营业以来,失重餐厅就以这样的独特用餐体验吸引了大量客流。据失重餐厅的CEO张凤来介绍,餐厅平均每天客流量达1000人,周末更是人气爆棚,甚至一位难求。张凤来说,周一至周四餐厅的翻台率为4次,周末的翻台率能达到10次。

     独立美食评论人、狼虎会发起人西哥向商业地产观察分析说,这样的数据在餐饮行业处于较高水平。

2、“无论怎么炫,它终究还是餐厅”

     事实上,按照创始人马提亚斯的设想,它希望餐厅更侧重于工业设计感的展示,弱化餐饮的功能。但失重餐厅的CEO张凤来却有不同的看法。

     他给失重餐厅的定位是餐厅娱乐化,更加注重消费者的体验感与参与感。他认为餐饮还是要回归到消费者身上,于是他对中国版的“过山车餐厅”做了改良。

     据张凤来介绍,国外版的“过山车餐厅”上菜轨道坡度很大,转圈次数较少,且送餐车没有滑轮。为了提高传菜的安全性,增加就餐的观赏性,失重餐厅团队将轨道设计得更加平缓,间距更小,可以使菜品在空中停留时间更长。同时,他们在小餐车底座加了两个滑轮,以此保证送餐的流畅度。

     “国外版本的工业设计感太强,不太符合中国消费者的就餐习惯,因此我们在空间上做了一些改良。”张凤来说,失重餐厅除了营造金属轨道和太空感装饰品的“硬”视觉冲击之外,还有采用了圆形木桌、弧形玻璃屏障、蓝粉黄色桌垫、布艺软沙发等“柔”的元素,达到一种融合的平衡。他认为,这样的设计更能符合中国人的消费习惯。由此可见,与国外强调观赏性不同,张凤来更强调餐厅的消费属性。

     在食材方面,失重餐厅多选择进口国外大牌食材,以保证食材质量。同时依靠轨道传送节约了上菜时间,让食物在最佳食用时间达到餐桌。张凤来认为,未来餐饮素食化、健康化将成为主流,吸引消费者的核心在于菜品的原汁原味。

     在菜品层面,失重餐厅也打造中西融合的口味,比如推出孜然口味的汉堡。张凤来告诉笔者,失重餐饮的娱乐性吸引了不好儿童客群,而针对这类家庭消费群体,失重餐厅制定出不同类型的菜品以满足各个年龄段的需求,不仅有成人餐,还提供特色儿童餐。

     张凤来说:“这个年龄跨度很好,青少年的感受会带动成人消费,同时非周末时间,时尚白领又会成为主流客群。这样一来,我们就做到了相对广泛的接受度。”

3、网红餐厅难摆脱“高开低走”的命运?

     如今整个商业都在向体验化发展,餐饮也是如此。作为最密集、最主要的社交场所之一,餐厅提供的早已不仅仅是就餐,而越来越多承担起娱乐和社交的功能。但与此同时,餐厅娱乐体验带来的另一大经营难点是成本的增加。

     很多花重金“博眼球”的餐厅,为了吸引客群而不得不增加餐厅的运营压力和资金压力。但新鲜感过后,很多网红餐厅因根基不牢而难以为继。

     例如网红品牌雕爷牛腩,它创新推出分子料理和大规模的话题炒作,以满足粉丝的参与感和体验感。很多顾客为了仪式感而去品尝,营销噱头胜过口味。但同时,餐厅娱乐化增加了成本投入,豪华的装修风格、精致讲究的餐具、线上大规模的炒作宣传,最终换来的是飘高的客单价。然而随着后续无力,顾客重复消费率低,流失严重,以致餐厅经营困难。

     独立美食评论人、狼虎会发起人西哥认为,餐厅娱乐化从来没有既节省成本又能把娱乐体验感做到位的捷径。但张凤来认为,有信心能平衡两者的关系。

     从失重餐厅引发朋友圈热潮可见,这是一家自带IP传播的餐厅。在试营业阶段,在没有大规模宣传的情况下,仍然引来众多关注。张凤来并担心餐厅“昙花一现”,他认为失重餐厅可以走得更远。

     张凤来向笔者举例说,失重餐厅的一个优势在于使用无服务员的轨道传菜系统,这样可以减少4-5个服务人员。而从另一个角度,与人工上菜相比,轨道传菜效率更高,可以节约3-5分钟上菜时间。这样一来,在追求餐饮娱乐化的同时,也节约了餐厅的运营成本,达到双赢的结果。

     与此同时,上文提到的消费者年龄跨度,也避免了餐厅陷入消费客群单一的困境,扩大了受众面。据张凤来介绍,目前失重餐厅的重复消费率能达到20%左右。

     正如西哥所说:“菜品味道、产品线设计和精准定位是本,娱乐体验是末。一家餐厅的菜好吃,未必生意一定好,这需要选址、定价、呈现方式等一系列专业设计辅佐,来形成一个完备的体系。”这也许是失重餐厅需要不断调整完善的地方,也是未来的发展方向。

     据了解,失重餐厅下半年计划在全国开设3家门店,其中北京再开一家,主要选择人流密集的商圈,另外两家有意进军深圳和上海。2018年,它计划开设10家门店,其中北京3-4家门店。

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