餐饮业为房地产打工？外卖或许能帮你改变成本结构

餐饮，看似门槛低。进来才会发现，这行水太深。

众所周知的房租、人力、食材“三座大山”已逐渐压缩餐饮的利润空间。

当节流难以实现时，开源也许是新一动力。

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房租正成为压倒餐厅的最后一根稻草

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     “三高一低”的餐饮困境，已成为行业共识。而房租更是进一步压榨利润的“幕后凶手”。

     十年前，餐饮人或许可以靠着少量本钱就可以在餐饮行业闯出一片天地。因为那时的房租、劳动力、原材的价格低得不可思议。

     十年后，房租、人力和食材一路“疯狂”。单论房租就涨了5-6倍。

     一路过五关斩六将，披荆斩棘后以为终于登上胜利大道，却被房东一句“涨租”逼得关门。这样的案例不要太多：

     曾经疯传朋友圈的南京“大炮盐酥鸡”关门事件是被房租倒逼；今年初，成都市盛隆街上的“苍蝇馆子”——青豆花也因涨了4倍的疯狂房租无奈关闭；连曾涉足过餐饮业的著名影星刘嘉玲也被天价房租给吓退······

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外卖也许是餐饮掘金新利器

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     想要攫取利润，无非两种：开源、节流。当节流难以操作时，开源是唯一方式。

     传统餐饮靠堂食作为唯一收入来源。现今，外卖给了餐饮人新希望。相比堂食，外卖有着天然优势，对餐厅现实条件尤其是门店位置的依赖度降低。

a.从空间维度：

     堂食的服务半径在一公里内，而外卖则可以延伸至周边3-5公里。这意味着，三等、四等的餐厅的产品能卖给一等区域的顾客。低进高打的策略玩得不要太爽。而且这还能更大化地解决闲置产能，多售出去一份外卖就能多赚一份钱。

b.从时间维度：

     堂食高峰是12:00到13:30，而外卖高峰在10:00到12:00之间，刚好和堂食错开。利用餐厅的空闲时间，延长了餐厅的营业时间。

c.从人性维度：

     堂食除了要满足顾客的饱腹需求，可能还需进一步满足社交、娱乐享受等多方人性化需求。要满足这些“额外”需求可能要花费大量人力、物力和财力来精心打造。而外卖只需要把产品、包装做好就能轻松满足顾客需求。

     突破时间、空间等多方面的限制的结果是优化成本结构，放大盈利空间。探索多年外卖的麻辣诱惑创始人韩东，算了这样一笔账：

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更多餐饮人靠外卖已实现逆生长

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     早起的鸟儿有虫吃，有先见之明的餐饮人已靠外卖实现逆势突围。

     京城老牌日料店——晚枫亭的总经理贾蟒介绍，三家店中的两家，外卖已占到总营收的四五成。而不管是流量还是服务都得到其认可的美团外卖，能贡献六七成的外卖营业额。“房租和人力的成本是基本固定的，这些外卖都是新开拓的增量。”

     有25年历史的金百万早已察觉外卖是餐饮企业的巨大机会，会改变餐饮格局。

     创始人邓超依托美团外卖等平台布局外卖战队：推出了夜宵品牌U虾U蟹，卖麻辣小龙虾和香辣蟹，筷好味品牌做国民拌饭，U味大懒龙品牌做北京包子，未来计划推出下午茶产品。

     “现在我们外卖一天有50万营业额，占我们企业的20%。”这是邓超玩转外卖业务的实地操练。

     而小锅饭作为长春知名的餐饮品牌，近几年安排专人运营外卖，也依靠外卖成功改善了之前的不良销售情况，提升盈利。现在外卖交易额达到了营业额的30%。

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外卖市场正在成倍增长中

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美国的外卖餐饮市场相比中国更加成熟，有9到10年的外卖历史。

     现在，美国整个餐饮规模在8000亿美金左右，外卖1000亿多点，占比是高于10%。虽然目前中国的外卖渗透率只有美国一半，但增势凶猛。

     根据Coatue研究报告及各公司年报、公开数据，外卖O2O平台美团外卖GMV位列全球第一，且日完成订单量破千万。而于2013年底才成立的美团外卖，与美国的GrubHub相差10年之久也能后来居上，可见中国外卖市场的潜力。

▲ 来源：Coatue 研究报告，公司年报等公开数据

     美团点评副总裁兼外卖和配送事业部总经理王莆中也认为中国外卖市场有翻倍的机会，“外卖占比估计涨到20%不是特别难的事情。我觉得我们外卖渗透率的增长3年至少有3倍以上的空间，当然餐饮本身也在增长。”

     “一个行业某个关键要素产生5到10倍变化的时候，行业可能有百倍的爆发。”套用美团点评CEO王兴的这句话，也许从目前看来，外卖最有可能是餐饮行业爆发的一个关键要素。

     在这样的趋势背景下，餐饮老板们还不赶紧乘风破浪？

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