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看这群85后餐饮新生代如何抓住年轻消费者!


[       更新时间:2017-1-25  ]     ★★★

     王远的第一个品牌“小食大做”主营煎饼果子,第二个小吃品牌“弄粉儿”是铁板凉粉。都选择明档操作,台面设计有现代感,满足年轻人健康卫生的需求。餐饮各业态都在强调仪式感,王远认为仪式感不只在于设计,更在于人。“当一个人认真做事的时候是最帅的,厨师也是。”通过明档操作,把选、洗、切等操作食材的过程完全展现在食客面前。这能给顾客清晰、强烈的仪式感。


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|小食大做创始人 王远|

让小吃登上大雅之堂

这就是我的机会

吃货王远,看到火爆的黄太吉,就萌生了自己创业的想法。“在2013年初,能把煎饼做成那个调性、氛围,真心很不错。”加上大餐、正餐的消费频次有限,小吃消费频次高,他就把品类锁定在了小吃里。

他觉得,传统小吃从视觉到体验整体偏low,升级的空间很大。这就是他的机会——让小吃登上“大雅之堂”。

 

▲ 传统与现代混搭风,一句slogan点出了主打产品

他的第一个品牌“小食大做”主营煎饼果子,第二个小吃品牌“弄粉儿”是铁板凉粉。都选择明档操作,台面设计有现代感,满足年轻人健康卫生的需求。

餐饮各业态都在强调仪式感,王远认为仪式感不只在于设计,更在于人。“当一个人认真做事的时候是最帅的,厨师也是。”通过明档操作,把选、洗、切等操作食材的过程完全展现在食客面前。这能给顾客清晰、强烈的仪式感。

为什么日式轻餐特别受欢迎,就是因为在视觉方面做得很到位,把完善的细节和认真做事的状态展示给顾客看,能让人吃一碗白米饭都吃出仪式感。

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|豆捞坊郑州创始人 苑嘉益|

走自己的路让别人无路可走

我要用“最极致”建立竞争壁垒

 

苑嘉益是89年的姑娘,留学归来,名副其实的白富美,偏偏要靠实力,做事极其认真。虽是新手入行,但她的目标是“最好”,凡事必做到极致。

火锅品类,对于新入行的她来说,标准化、好复制、受众广、份额大,又不依赖大厨。但这样做出的火锅也很容易被打败,什么才是自己的竞争壁垒?苑嘉益的答案是——极致。

产品方面,苑嘉益的理解是,“最好吃里选择最健康的,最健康里选择最好吃的”。她希望她的店是靠食材打造出美味,而不是添加剂和调味料。所以,她选择了高标准食材的潮汕牛肉火锅。

其他食材,苑嘉益同样要选最好的。比如特殊地域美食——荔浦芋头,男女老少皆宜,但市场上很难找到好品质的芋头。所以她宁愿亏钱也要培养市场。

不仅如此,还要把“最好的产品,做到最便宜;最便宜的产品,做到品质最好。”豆捞坊的招牌——牛肉粒炒饭,有顾客说炒饭里的“牛肉比米还多”。苑嘉益说,潮汕牛肉火锅讲究食材新鲜,“每天一头牛”,“我们每天都有大量的牛腩及不能涮火锅的牛肉,这部分为什么不拿出来给顾客实惠呢?”

在环境设计方面,同样要极致。“最高大上中选择最接地气的、最接地气中选择最高大上的”。苑嘉益希望打造一个有仪式感、悠然享受的用餐场景,最符合的就是美式庄园风格。

▲ 苑嘉益亲自参与设计的豆捞坊实景图,浓浓的美式风

为此,她扒遍了美国豪宅的销售网站,价格从3000多万到高达10亿的,她都浏览一遍,不放过任何一处内景细节图。最终整合素材,与设计师沟通设计出了郑州豆捞坊的装修方案。

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|暴风卷卷饼创始人 屈麒|

餐饮始于颜值、陷于产品、忠于品牌

我要用颜值当“敲门砖”

屈麒为餐企做了十几年品牌设计,终于“忍不住”要做一个属于自己的品牌。在他看来,很多人都没有参透一个道理:成功的品牌,一定是始于颜值,陷于产品,忠于品牌。

基于这个理念,屈麒把自己最喜欢吃的烙馍卷菜,做成了颜值高、好吃、好拿、方便食用的“暴风卷卷饼”。短短三个月,外卖每天就能接到约200单。

▲ 名为“摇滚女王”的暴风卷产品,见过煎饼里卷“沙拉”的吗?

在策划“暴风卷卷饼”时,仅在产品包装、空间设计、服务员服装、整体VI等“颜值”方面,他就花了三个多月时间。

他是这样理解的:人的审美不断提升,很多人不惜“以身试法”去做微整形提升自己,产品更需要好的包装才能吸引到顾客。尤其是快餐、小吃,一定是外观先吸引顾客,有人愿意尝试,才能用口味锁定他成为回头客。“产品是核心连接器,无论是受颜值吸引、听说还是路过,产品好才能留住顾客。”

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|栗子来了创始人 李扬|

年轻人为什么不爱去传统炒货店?

我要抓住这个痛点

栗子来了的创始团队都是做坚果类产品出身的,近两年坚果类产品站到了风口上,也成为了他们创业的理由。

传统炒货店大多是家庭作坊,消费群体在30岁到50岁之间,常常支一口大锅烹炒,这也成为传统炒货被一流商超“嫌弃”的理由。而栗子来了把目标群体锁定在20岁到30岁的年轻人。

因为他们有三方面的自信。首先是消费升级的机会。传统炒货店的面积普遍在60至80平方,产品种类多,质量参差不齐。但是现在年轻人可能不需要那么多种类,多而平不如少而精。

其次是聚焦爆品,栗子来了的产品只有四种,招牌糖炒栗子、枫糖山楂、内蒙古轻盐大瓜子、枫糖杏肉。

最后一招是盯紧消费痛点并解决。比如栗子不好扒皮、容易弄脏手,栗子来了就配好“剥皮神器”;大家吃栗子时总能吃出来几粒坏的,影响体验,栗子来了就承诺,只要发现三颗坏栗子,免费更换。为此,他们要对栗子进行五次筛选。

▲ 无论板栗还是山楂,容器都区别于传统炒货店

而且,市场上大多数商家都用纸袋装栗子,他们改良了成了“饮料杯”。枫糖山楂的包装是受到爆米花盛器的启发。总之,做足体验感、仪式感,让年轻人拿着方便,吃着优雅,逛街时带着不掉面。

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|久如香总经理 贾旭|

每个服务员都应是销售员

我认为餐饮的核心竞争力是人

年轻并不代表不懂运营。

久如香贾旭说,餐厅的选址、布局都得用数字来说话,才能让整个企业进入良性循坏。

曾经,他的店有3000万营收,但利润只有100万。“内耗很严重,厨艺、销售、策划、宣传等他都要会。2016年规范了岗位、明细了职责后,同样3000多万的营收,净利就上升了10%了。

贾旭说,他给2017年定的关键词是——效率。因为运营成本不断攀升,人员工资越来越高。在这种背景下,餐企最重要的核心竞争力不是产品,而是人。

每个服务员都应该是销售员。产品是枪,子弹要打进顾客内心,而服务员是开枪的人。意识到人的重要性之后,贾旭给每个员工的工资提高了10%。“在完善的绩效考核下,员工的工资奖金越高,效率越高。”

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结语

上面这些年轻的餐饮老板,大多跨界而来,没有餐饮背景。他们的共同点是:高起点,高开高打,对年轻消费者有同理心,直接用新鲜思维代入餐饮业。

但是你能看到,他们并不乏对餐饮这个传统行业的敬畏,也不乏实打实干的劲头。

不过,后浪推前浪,前浪是否被拍死在沙滩上,并不取决于后浪有多强,也不取决于前浪有多老。

无论新旧,能否立足潮头,说到底,都取决于你的自我进化能力。


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