湘鄂情、小南国杭城高端餐饮酒店坚守还是离场？

　　深藏于浙江世贸君澜大饭店的“桃源小馆”，也以大众餐厅示人，餐单上居然有不少像麻婆豆腐、大头菜肉末蒸茄子、鲞蒸肉饼、清汤蒜子大肠、腐皮炒青菜、笋干丝瓜等应季的家常菜。

　　饭店公关部相关负责人表示，“这是酒店由五星级商务酒店餐饮向大众市场转型的首次尝试。”小馆主打杭州风味菜品，一开业就变成了周边写字楼白领心目中“高星版”的“大众食堂”。

　　在浙江宾馆门厅一角的“美味港湾”区域，2元茶叶蛋、5元玉米棒、7元粽子，也于近期登堂入室。对于这块新开辟的亲民美食区，市场销售公关部经理李琳表示，店内外的客人都可以在这里花很少的钱尝一尝本地小吃。从去年下半年开始不断推出特价产品，李琳表示，“效果不错，餐饮销售额大概增长10%。”

　　同样，一向以西点大厨示人的黄龙饭店，也陆续在杭城新开了5家西点烘焙坊“D'BAKER德贝克”。“7元一个的碱水包，让很多食客的嘴巴停不下来。”黄龙饭店高级公关主任马琳表示，做西点，星级酒店在原材料采购和厨师技艺上有优势，年内预计还将新增2—3家门店。而世贸君澜大饭店的“凯莉饼屋”开业刚满100天不久，已有不少食客对其中的芝士蛋糕、各式沙拉如数家珍了。

　　为了尽显亲民风，温德姆豪廷大酒店甚至别出心裁在屋顶花园推出了“种植田”，头茬茄子、菠菜、苋菜也于近期步入收获季。“目前种植田除了能为餐厅提供纯天然的自种蔬菜外，我们还在设想，未来像‘采摘游’这样形式的美食体验，是否也可以加入到星级酒店的菜单上来？”酒店的相关人士表示。

　　只靠降价不是出路

　　大众餐饮

　　并不是餐饮行业的蓝海

　　据报道，中国餐饮业收入由2012年平均每月同比增长13.55%，降至2013年的9.07%，今年以来略微反弹增至10.65%。

　　据悉，由于过去公务消费在高端餐饮的消费群体中扮演着重要角色，使得限额以上企业（年主营业务收入200万元及以上的餐饮企业）近年来餐饮收入总额跌幅更甚，该数据由2012年平均每月同比增长12.66%，降至2013年的-1.53%，虽然今年以来该指标平均增至5.23%，但是远远不如2012年的增长态势。

　　在经济大环境下，对一些“高大上”的高端餐饮来说，如何“转型”成为了共同话题。

　　中国烹饪协会副会长李亚光在接受媒体采访时透露，今年1—5月全国餐饮业营业总收入增速为10.2%，快餐企业营业收入占百强企业总营业收入的38.3%。而根据国家统计局公布的数据，2013年全国餐饮业增速跌至20年来的最低值。

　　“一些高档餐饮的转型有两个方向性的问题。”上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华在接受媒体采访时表示，一是降了高管的工资，这违背了餐饮业“以人为本”的本意；二是将高端菜“一锅端”，这也不符合特色经营的特点。在他看来，这些问题将导致企业在转 型的道路上并不顺利，最终不得不舍弃餐饮业，转向跨界经营。

　　“只靠降价并不是餐饮企业的出路。”业界认为，大众餐饮并不是餐饮行业的蓝海，现如今，真正做大众家常菜的餐饮企业面临的压力也不小。从另一个角度来说，深陷于降低身价、开亲民餐馆而“不可自拔”的杭城餐饮业，最近也明显让人感受到一拥而上之后的力不从心。

　　餐饮形态将面临整合

　　新一轮洗牌势不可挡

　　一位杭城商贸行业的业内人士对此深有同感，他表示，目前杭城的平价餐饮业目前也进入了调整期，近期流动性比较强。一位餐饮业从业人士在杭城坐拥一间近1000平方米的平价餐厅，他坦言，近期除了能明显感受到租金、人力成本、原材料上涨等因素导致利润挤压后的痛楚，还要在越来越多平价餐厅的竞争中崭露头角，压力大增。

　　“平价餐饮梯队中的‘传统大店’，在这轮由上至下的冲击中，显得特别狼狈。一些面积仅有百平方米、有自己特色的‘小而美’餐厅，反倒是有了更为灵活的发展方向。”他认为，平价餐厅已经过了餐饮业最为红火的生长期，目前的餐饮业的“人口红利”也在逐渐消退。

　　杭州市统计调查信息网公布的数字显示，杭州住餐企业运营压力仍然较大。相比去年住餐企业形势有所好转，但是运营压力仍然存在。今年一季度，杭州市限额以上住餐企业亏损面高达66.0%；从业人员同比下降了2.2%，而薪酬总额仍上涨了4.8%；住宿和餐饮业三项费用合计则分别上升2.8%和3.2%，进一步压缩了企业的利润空间，企业经营难度较大。

　　事实上，业内普遍认为，反对铺张浪费、崇尚集约型消费已得到了业内和消费者的共识，必定成为未来的发展趋势。

　　“在全社会都在理性消费的同时，餐饮形态将面临整合，新一轮洗牌也势不可挡。” 中国策科德策划的顾问朱啸鹏认为，在如今的大背景下，有竞争能力、创新能力的餐饮企业将脱颖而出。
 
作者/来源： 今日早报

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