肯德基高速扩张埋隐患，陷“质量门”遭声讨

　　管理存在软肋

　　肯德基实现本土化采购，被认为是取之于中国用之于中国，但是也有餐饮业人士表示，这种高速本土化可能导致肯德基标准会松一些。

　　根据百胜公司官网的数据，这家在中国飞速发展的公司在刚进入中国的第一年就实现了鸡肉采购的本土化。

　　“对于国际著名品牌来说，实现原料采购本土化很难。”一位外资餐饮连锁品牌人士表示。他所在的国际品牌2005年进入中国，时至今日，薯条、鸡蛋饼的供应完全依赖进口。“不是我们不想用国内厂商，实在是国内厂商达不到要求，我们不敢冒险。”

　　肯德基实现本土化采购，被认为是取之于中国用之于中国，“完全是为了发展中国经济”，但是也有餐饮业人士表示，这表明肯德基标准可能比一些著名外资餐饮品牌松，“肯德基标准低一些，只要国内供货商给的价格低，就可以供货。”他举例说，一些著名餐饮品牌都是和供货商绑定，比如麦当劳的薯条供货商辛普劳(Simplot)，就和麦当劳签了协议，麦当劳到哪里就跟到哪里。肯德基在进入中国第一年就实现了鸡肉中国采购，确实有点太快了。

　　根据肯德基的官网所显示的数据，一项在肯德基全球运用，专业对供应商评估的星级系统1997年进入中国。“供货商是餐饮品牌质量的关键，肯德基在1987年进入中国，对供应商的评估系统1997年才引入，应该说有一些滞后。”这位人士说。

　　2005年发生的苏丹红事件也暴露了肯德基的一些问题。作为龙头老大，同时作为国际著名的餐饮品牌，在供货链上监管不力造成出现违规添加物质苏丹红，肯德基其实难辞其咎，此事结果却奇迹般的不了了之。“在肯德基，最厉害的是两个部门，一个是采购部门，他们权力很大，决定供货商生死;一个是公关部，他们灭火能力惊人，什么事情都能压下去。”这位餐饮人士表示。

　　不过，食品产业专家，北大纵横咨询管理集团合伙人崔凯表示异议。“肯德基用的是鸡肉，而和养猪、养牛不同，养鸡是国内最成熟的养殖产业，规模化、规范化都很强。”崔凯解释，这得益于泰国正大集团的进入，他们早早的给国内养鸡企业上了一课。

　　标准之惑

　　肯德基的炸鸡油可以放4天吗?肯德基的回答是：油合不合格主要指标是看，是否符合国家标准。

　　不过，就在肯德基严正回复相关媒体报道不实之后。8月9日，新华社报道称，上海食品药品监管部门对沪上部分肯德基餐厅炸薯条、炸鸡块的食用油脂进行了现场检查。其中，据门店记录显示，餐厅煎炸用油的更换时间为4至5天。而2011年6月，沪上监管部门要求餐饮服务单位，煎、炒、炸食品食用油使用期最长不得超过3天。

　　据了解，依据我国颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》，判断煎炸用油的安全指标主要为羰基价、酸价、极性组分等理化指标。中国农机科学院油脂所所长相海研究员表示，煎炸时间过久，油中反式脂肪酸会对人的健康造成一定伤害。

　　符合国家标准是一条严格的界限。汉堡王市场营销总监郭纯曾在墨尔本做过餐饮企业，他介绍说，墨尔本的餐饮企业，当班经理在餐馆下班后必须做的一件事就是，用试纸测试使用过的油，如果指标不合格，立刻淘汰。

　　试纸来自于餐饮企业自购。在商场，有公开的检测试纸出售，企业只要购买就可以，而它们所要做的，就是每天必不可少的例行监测。这倒不是因为外国企业比中国企业自觉，而是因为监管到位。

　　“因为澳大利亚相关部门检查是定期的，每周都有，任何企业都逃避不了。”郭纯说，一旦企业偷懒甚至别有用心，使用了超标的油而被查出来，企业将被立刻关张，还有可能被罚得倾家荡产。相比之下，国内的检查制度则显得形同虚设。不夸张地说，有关部门查一次可能间隔好几个月，有时甚至一年。

　　实际上，很多国际性餐饮企业都有自己严格的管理标准，这种标准要远远严过所在国家的国家标准。笔者认识一位在外资餐饮企业工作的朋友，他们的企业主要用到牛肉和汉堡。这位朋友表示，在餐饮制作间的员工，必须每半个小时就要洗手一次，不管你有没有碰食品以外的东西。这是因为每隔半个小时，手的皮肤上就有可能滋生出细菌，接触食品就可能会带来污染。

　　由此可见，企业标准对形成国际性餐饮品牌、形成良好的企业文化也非常重要。从这方面说，肯德基这家在中国取得巨大成功的国际名牌，面前还有很长的路要走。

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