雪利酒：三千年传递的西班牙荣耀

　　艾哲庸是欧美著名美食家Herman Howard Isacs之子，浸淫于美食及葡萄酒文化逾40年。

　　“经过过去四年不断的研究尝试，雪利酒绝对是搭配中国美食最得宜的酒款之一。雪利酒风格多样，除了当作理想的开胃酒，还能以多元的香气、味道、质地，丰富中国的美食口感。”

　　对于葡萄酒，我们并不陌生，自古“葡萄美酒夜光杯”的浪漫情怀传吟至今。但大多数人对于这种西班牙特产的强化葡萄酒并没有更强的分辨力。

　　艾哲庸介绍说，雪利酒及其产区至今已经拥有超过3000年的历史，现存最早的记录，是公元前1世纪地理学家斯特拉博在《地理学》中记载的，公元前1100年前后，腓尼基人(Phoenicians)便在当时叫做Xera的地方种植了第一批葡萄树，生产葡萄酒。这个地方在罗马时期叫做Jerez(赫雷兹)，而被后来的英格兰人称为Sherry。1924年，“Jerez”曾被作为葡萄酒的集体商标。

　　这一位于西班牙南部，每年平均有300天日照的地区，至今仍是雪利酒的法定产区。西班牙的相关法令规定，只有在赫雷斯—德-拉-弗隆特拉、圣玛利亚港、桑卢卡尔—德-巴拉梅达这三座城市之间的“金三角区域”生产出品的葡萄酒，才有资格享用“雪利酒”这一名称。可以毫不夸张地说，雪利酒是至今仍在继续生产的最为古老的一种醇酒。

　　迷人多变而又热烈奔放

　　关于雪利酒，流传最广的莫过于莎士比亚在《亨利四世》里写下的句子：“如果我有一千个儿子，当我教导他们做人的首要原则时，我会要他们弃绝淡薄无味的凡酿，并终生效忠于雪利酒。”

　　时至今日，据相关统计，雪利酒的年总产量达到一亿瓶的惊人数量，单是英国人就要喝掉其中的3000万瓶。

　　简单地说，雪利酒是用葡萄酒基酒加烈而成，在酿制过程中添加酒精终止发酵，使其酒精浓度提升到15%-22%(一般葡萄酒为12%)。主要葡萄品种是巴罗米诺(Palomino)葡萄，至今生产者们仍严格遵从每100公斤葡萄榨出70公升葡萄汁的法律限制。

　　它的陈年时间至少三年，其陈化有一种独特的“索乐拉方式”(solera)，陈化过程中将橡木酒桶叠成数层，最下面的酒陈放时间最长。每年从最下面的酒桶中，各取出三分之一装瓶销售。然后，用从下往上倒数第二层桶中的酒注满最底层的桶，倒数第三层的又注满倒数第二层的桶，如此类推。新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中，保证了酒质的稳定和香醇，因而使雪利酒的酒质和风格闻名于世。

　　决定雪利酒多变风格的主要有氧化程度(颜色)与甜度两个重要因素，一般可分为不甜、自然甜味和混合三大类。

　　因此，雪利酒“有的如花如果般清新爽劲，有的尝起来偏苦并带有奇妙的海盐风味，有的带有丝绒般顺滑口感、深沉浓稠、芳香醇美”。雪利酒名字如一位迷人女性，却具有斗牛士般强烈个性。当然，你可以将它与各种中国传统美食巧妙搭配，让东西历史与文化在味蕾间碰撞融合。同样也可以遵从其一贯的搭配方式，比如用奶油雪利酒搭配甜点、用阿蒙提那多雪利酒搭配白肉和重口味芝士、用菲奴雪利酒搭配各种海鲜。不论如何，这个充满西班牙风情的“受保护葡萄酒”都令人“一旦爱上，便无法失去”。

圣诞节

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