缺乏人脉，北京多家老字号小吃店停业

    解放前

　　中产阶级吃爆肚

　　冯振海小时候家穷，路过小吃店时只能嗅嗅那味儿，“那叫一个馋啊！”

　　解放前，他12岁开始到前门打杂，做卫生保洁。“那时，前门这边绝大部分住的是富贵人家。像我这样干苦力的、蹬三轮的，都住在前门外的龙须沟、永定门、广安门等外围地方。”

　　冯振海说，当时，前门小吃并不是每人都吃得起。当时就是“中产阶级吃爆肚，劳苦大众喝豆汁。”

　　解放后

　　老百姓买得起

　　刚解放那会，家里条件有所改善，但还是很拮据，“偶尔能吃一块艾窝窝。装小吃的盘子我都舔得干干净净的。”

　　那时北京小吃都是真材实料，老百姓买得起，吃得香。当时有工商联“打击资本家”，按政府规定，不能超过30%利润。

　　“有钱的吃干的，没钱的喝稀的。”广安门、永定门的蒸窝窝头，就着豆汁和焦圈，5分钱一桶，2分钱一碗，咸菜白吃。“豆汁那味儿像馊了的洗抹布水，又酸又热。一顿喝五六碗没问题。”

　　随着社会主义改造完成，由于做小吃的都是个体户，政府不提倡，慢慢地少了，文革期间，几乎见不到了。

　　改革后

　　正宗小吃没几人能做

　　做老北京小吃是门手艺活，不是一般人能做出那正宗味儿的。老一批的小吃师傅相继去世了，年轻一代继承的很少，也很少有人按传统做法做了。“大栅栏西街，一个北京人没有。你去听听，没几个口音像我这样的，没几个人能做真正的老北京小吃。”

　　“现在还能吃到豆汁，两块钱一碗。盛过来，搁一会就有沉淀了。底下稠的，上面‘稀汤寡水’，过去的豆汁不这样。”老人偶尔带孙辈们去磁器口豆汁店喝上几碗，其他的老北京小吃，冯振海已经多年不碰了。

　　■ 观察

　　“老北京小吃”仍红火

　　尽管“老字号”小吃败走前门，但在前门大栅栏西街，多家铺面房都打着北京传统小吃的旗号经营，食客众多。

　　紧邻青云阁西侧十几米有一家北京小吃店，门口摆着一架老式相机。这家小店仿古式装潢，店里放着样板戏录音，墙上挂着老北京照片，食客中不乏外国人。

　　店内小吃的价格，仅豆汁一套是6块钱，而老磁器口豆汁店一碗豆汁的价格是1.5元。店里负责人宋女士说小店顾客很多，很多外国人都拿着地图专程赶来。

　　“我们老板就是北京人，懂小吃，而且现在也不光是吃的问题，环境也得给人一种北京文化的感觉”，宋女士坦言到大栅栏来的游客大部分人并不了解“老字号”：“他们就是来吃北京小吃，也未必非要吃老字号”。

　　宋女士说，在大栅栏经营小吃不仅有北京的、“桂林米粉”，“湘菜”及“手擀面”等地方小吃的生意也挺红火。

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