美器时代 有“煲”自然飘香

　　列位看官注意了，写在开头，我们首先要说一说“煲”这一个字。饮食“宝典”有云，“煲”有两种词性。作为动词使用，表示文火慢炖，有慢条斯理之意味，例如广东人之谓煲汤、煲电话粥。及至“煲”作为名词出现，却一反温文尔雅之态，多指热辣辣、香喷喷的煲仔菜，或有特例，即如“掟煲”（恋人或夫妻分手），一样特别“劳”气。

　　煲仔菜的历史非常久远，五千多年前，我们的祖先就开始领悟到煲之一物的妙用了。中国古代饮食器具展上，有一商代青铜器，上方为容米、菜之所，下室作纳水之用，靠水蒸汽的热力令米、菜熟透，功能绝类今日的电饭煲。而用陶制品烹制食物，则有大汶口、半坡等地出土的文物为证。这种烹调方法流传至今。淮扬地区的人们喜用砂锅，即是陶土和沙结合烧制的锅具。砂锅不耐高温，适宜文火慢炖，代表作有砂锅狮子头，砂锅菜心等。而广东人所谓的“煲”，则完全以陶土烧制而成，可受烈火，耐高温，兼有保温之功效，可以让你吃个烫嘴热。是以近年粤菜在广东以外的地区已盛极而衰，但煲仔菜之北上，却大有势如破竹之势。盖北方寒凉之地，热辣温暖的食物最受欢迎。

　　广东人讲究“煲”，老火煲汤暂且按下不表，单说这广州街头的大小粤菜馆，从知名饭店到陋巷小馆、街边大排档，多以煲仔菜为招徕。大热天时，开着空调叹煲仔菜与与开着空调吃火锅同属“不按牌理出牌”之列，在广州倒也顺理成章。外地朋友深谙此道，一到埗便四处找“煲”，着紧程度不亚于“箍煲”者为重修旧好而做出的种种努力。(图文/王敏)

最气势十足之煲：啫啫煲

最浓情厚意之煲：慢火细焖煲

最亲民之煲: 煲仔饭、煲仔粥

　　煲仔菜之啫啫煲

　　食家沈宏非提到他曾亲眼见过一煲上桌，一女客迅速从手袋内取出一次性浴帽戴在头上。这种奇观，罪魁祸首非啫啫煲莫属。“啫啫”是粤菜独有的一种烹调方式。其做法是利用瓦锅的热能把肉类焗熟，中途不可开盖加水，完全依赖肉本身的肉汁挥发出蒸汽来焗熟材料。材料焗至干身时像走过油似的，香浓无比。啫啫煲上台时，必连盖子一锅端，不动声色。待服务员这厢掀起盖子，煲内发出的“啫啫”声立马袭来。说时迟那时快，台下众人有如听到号召，便纷纷掀起面前桌布以抵挡好一阵热风油雨，再度证明了“适时务者为俊杰”此言非虚。

　　当年的惠食佳，如今分店开了好几家，招牌啫啫煲系列依旧做得红火，称得上是高档食府啫啫菜的代表。黄鳝、石蛤、生肠、鱼嘴……甚至鲍鱼都可成为煲中之物。啫啫菜本是大排档的常客，原先粗鄙的砂煲如今映衬着雪白的台布，往往令人勾起另一番心事。不信？在惠食佳吃啫啫肠粉的时候，肯定会有不少过来人忆起中学时光：“嗯，读书时的中午饭，往往就是一个啫啫煲仔肠，几块钱一个也吃得很饱了。”惠食佳的啫啫肠粉，25元一煲，价格已经番了几倍！

　　煲仔菜之慢火细焖煲

　　瓦煲可耐高温，除了武火急攻，慢火细焖也无不可，此一特性也决定了煲仔菜样式的多变。用文火慢煮，把煲中食物的滋味强“逼”出来，做到入口酥烂、咀嚼绵软。此等修为，又与啫啫煲仔菜的火爆脾气迥然不同。用慢火细工，煲仔菜的材料一是要有浓香味；再者是要肥甘可口。最常见的是咸鱼加茄子，茄子要煲得贼烂，入口即溶，而嘴里咸鱼的余香尤存，让人感觉回味无穷。一味鱼香茄子煲风行大小食肆不无理由。而正宗粤式的“萝卜牛腩煲”更是经典之作。

　　煲仔菜讲究原汁原味，贴近生活，其自然收汁的烹调方法又简便易行，因此也是广东许多家庭的常备菜肴。许多食肆的招牌煲仔菜便以家常煲仔菜为原型。以烹制羊肉出名的新兴饭店，有一味秘制羊腩煲，用肥瘦相宜的羊腩肉，加入马蹄、大蒜、芹菜等配料秘制而成，入口香绵软滑，浓而不腻。羊腩肉吃得差不多了，可以就着浓郁的汤汁，涮煮各种荤素菜肴，就是火锅的食法了。一煲两食，除了新兴饭店的羊腩煲，万福路广记的掌翼煲、阳光冰室的狗肉煲等都是为食之人的心头之好。

　　煲仔菜之煲仔饭、煲仔粥

　　煲仔饭、煲仔粥，听名字可真吓人！不过在广东，这可算是最亲民的煲仔菜了。记得以前坐京广线列车，一靠韶关站，大家便纷纷下车抢购煲仔饭，情景甚是热闹。不过现在铁路提速，列车过韶关站而不停，乘客也就与韶关煲仔饭无缘了。煲仔饭受欢迎，一是价钱不贵，最便宜的也就几块钱，二是一煲之内，有蔬菜，有肉类，还有主食。一煲在手，一顿饭也就可以解决了。

　　煲仔饭是特色的广东制造。正宗的煲仔饭是在生米中加入生油和姜葱，以猛火煮之。配料则根据其受热耐火程度适时加入，再一同煮至全熟。煮煲仔饭，火候的掌握至关重要，不足或过于都不适合。煲仔饭的配料形式多样，不拘一格，通常选用牛肉、滑鸡、排骨、腊味、黄鳝、田鸡，等等。识食之人往往会要求加一“窝蛋”。临上台前，就着煲仔边在饭面上打一只生蛋，靠着饭的热力，把蛋白灼熟。蛋黄颤抖着包在蛋白里，食客亲自用筷子把它戳破，加以搅拌。金黄色的液体与饭粒融为一体，甚为诱人！

　　至于煲仔粥，是以生滚为特征，利用粥水本身的粘性，将鲜肉的汁锁住，粥底吸收了肉的鲜味，在保留绵滑糯香的同时，更加香甜。而肉类经过粥水的洗礼，则变得特别爽滑。比较常见的有煲仔鸡粥、煲仔鱼片粥，在街边小食店有时也可吃到水准极高之作。潮州砂锅粥，则是煲仔粥的另一脍炙人口之作了。

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