鱼翅：珍贵的东西要靠折射发出光芒

烹翅的乐趣

　　鱼翅本身是不太让人感冒的食物，很多人偶尔吃碗蟹黄翅，主要是贪恋蟹黄，偶尔吃碗鸡汤翅，则是中意高汤。珍贵的东西永远要靠折射发出光芒，就好像钻石要靠太阳光熠熠生辉一般。

　　鱼翅虽然营养丰富，胶质腻人，但终究要靠火腿、老鸡、鲍鱼、干贝等一众鲜味了得的食材来众星拱月。所以烹调鱼翅算是令人感动的艺术，仿佛研磨珍珠一般，要慢慢琢磨出其润泽的成色来，让它鲜到某个境界，便是烹调鱼翅的料理人的最大心愿。

　　鱼翅的好玩之处，我同意林文月的观点，是烹翅的乐趣大于吃翅。买回干鱼翅，在宴客三天之前开始发，看着它们一点点变软变大伸展开来，并且同步熬煮高汤，那完全是以一种经营文学艺术的心在烹调珍贵的食材。自己吃还在其次，关键是心血全都扑入到食物中去了，想一想，就连自己都觉得感动。

　　林文月当年经常自己亲手烹调鱼翅在家宴客，深深感受到其中的乐趣：“有一段时间，我也时时邀约台静农先生和孔德成先生。两位老师都是美食家，故烹调之际便也格外用心。每当有鱼翅这一道菜上桌时，孔先生总是站起来对我举杯说：鱼翅上桌，我们要特别谢谢女主人！而台先生和其它作陪的同桌友朋也都会纷纷起身举杯。”

　　或者退一步来说，即使自己不会动手做，让自己的厨子做鱼翅来宴客的乐趣，也比在酒楼里点上一客慢慢品啜的滋味来得有劲。唐鲁孙在《吃在北平》中曾经写过北京东城金鱼胡同福寿堂请人客时候做的私房鱼翅：“端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜——翠盖鱼翅。这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍，真正云腿，连同膛好油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧，大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面上宠屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉。另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅，鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢，而不腻人。”

　　拥有能做好鱼翅的厨子要比能天天吃上好鱼翅更令人长面子。

　　能做好鱼翅让人欢喜，而如果糟蹋了鱼翅，自然也比糟蹋一般食材要来得叫人愤怒。在唐鲁孙心目中，“北人”就一向就是糟蹋上好鱼翅的专家：“北平饭庄于整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的，一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝肉丝白菜垫底，既不烂，又不入味，凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为怒发冲冠。话虽然刻薄一点，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们，人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢。”

　　可见好厨子和次一点的厨子是很有分别的，另外，对这一道专门用来宴客的鱼翅的赞许之情，字里行间也透露着“老主顾”的自豪之色。

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