奶和奶制品的双重标准体系

　　国际上，关于奶和奶制品的标准，事实上存在着两个不同层次的独立体系。

　　例如，奶酪（cheese）的IDF国际标准定义如下：

    “新鲜的或熟化的、固体或半固体食品，由以下方法制备：

　　a 以全脂奶，脱脂奶，部分脱脂奶，稀奶油，乳清稀奶油，或酪乳(butter milk)，或者是以上述物质的各种组合物，作为原料；经过皱胃酶或者其它适用的凝结剂的作用而得到凝乳；并且将其中的部分乳清排除；

　　b 包括凝乳在内，只要是以来自于奶的各种加工物，作为基料进行制作并能达到a条款所规定的物理、化学和感官要求的成品。”

　　这里的a条款，是被奶业发达国家和地区所普遍采用的一套定义，而b条款，则主要为奶业欠发达国家和地区所采用；符合a条款的产品，一般为“天然奶酪”（natural cheese）；而b条款至少还覆盖了：

    [1] 以奶粉复原为原料的(reconstituted)，或者以脱脂奶粉和奶油为原料的(recombined) cheese；

    [2] 不使用凝乳酶而制作的其它奶酪。

　　可见关于奶酪的两套标准体系是客观存在的。

　　具有普遍意义的另一个例子是《A级巴氏杀菌奶和奶制品法规，2001版》[美国保健与公共事业部（U.S. Department of Health and Human Services）/公共卫生署（Public Health Service）/食品与药物管理局（Food and Drug Administration）]。

　　在其《第一章 专用术语的定义》里，界定了各种奶和奶制品，不仅明确了以生鲜奶（raw milk）为原料的原则，而且规定了不同的加工工艺的技术参数。但是，其《第二章 掺假或标签不规范的奶或奶制品》，在规定了“凡超越本法规所规定的范围，或其它相关法规的规定，都不得从事奶和奶制品的生产、供应、销售活动；也不得进行以销售为目的的广告宣传；更不得持有奶和奶制品的有效许可证，经营任何搀假和标签不规范的奶和奶制品。”之后，又声明“除非在特殊紧急情况下，对不完全符合本法规要求的奶和奶制品的销售，可能得到法定监督管理部门的特别认可。”同一文件中还明确：“对‘紧急情况’的定义是指，某个地区的奶类普遍且严重匮乏，而不是个别销售商存货不足。”

    “不完全符合本法规所规定的奶和奶制品”，包括了以奶制品为原料，即我们所说的“二次”或“多次”加工制造，而得到合格的奶制品这样一种情况。“以奶制品为原料”，指的不仅是全脂奶粉或脱脂奶粉和奶油为原料的复原或再制，也包括炼乳的勾兑，以及直接应用杀菌过的液态奶等。

　　此外，他们还有一个“程序原则”：只有低强度热处理的奶和奶制品，才能作为高强度产品的原料；至于处于变质临界状态、甚至已经坏了的奶和奶制品，那就不能作为食品的原料了，但还是可以作为其它工业产品，如提取皮革和纸张的上光剂（干酪素）等的原料，当然所用的技术和设备是特殊的，常规的奶业加工设备是无法进行操作的。

　　还有，他们还配套制定了检验不同热处理强度所得到的不同液态奶的标准方法。

　　总而言之，美国的奶业法规和实践，从更普遍的法定意义上，不仅认可两套——其中一套是常规的，另一套是非常规的——奶和奶制品标准体系的存在；而且十分明确地规定了，它们各自的使用范围和时间条件，以及使用的程序和监督管理方法。

　　在欧洲以及另外一些国家和地区也都能发现，存在着类似的规定或法规。