专家：高温不会使味精变质

 
    自今年3·15晚会曝光苏州天水味精厂生产味精时加入“保险粉”的黑幕后，有关味精的功效、成分、选择等问题引起了广泛关注。为引导消费者明明白白食用味精，有关专家近日就如何正确认识和使用味精作了解答。

    味精又名“谷氨酸钠”，是从大豆蛋白、小麦面筋或其他含蛋白质较多的物质中提炼出来的，有的也用淀粉发酵制成，它既是调味品，也是营养品。经常食用味精能使机体避免遭受过氧化物的侵害，对于延缓衰老、促进病后恢复有很好的作用。

    针对消费者提出的“高温是否会使味精变质”的疑问，中国发酵工业协会理事长石维忱说，味精在水溶液中长时间加热，会使其鲜味降低，但对人体无害。对于婴幼儿和老年人的味精摄入量是否应该限量，石维忱说，研究表明，婴幼儿与老年人对摄入的谷氨酸钠能很容易地进行新陈代谢，不用刻意限量。

    目前市场上有很多调味品，比如鸡精、高汤精、蘑菇精等，消费者往往认为这些东西都是味精的替代品，可以等同使用。对此，中国发酵工业协会理事、梅花味精集团总工程师刘森芝指出，鸡精、高汤精、蘑菇精等都是以植物或动物为原料，再配以盐、味精制作而成。而味精是以纯粮为原料，经微生物发酵、提取、中和、结晶而成的白色晶体或粉末，鲜味比较纯正，堪称调味之王，是任何其他调味料不可比拟的。

    刘森芝提醒大家，假冒伪劣味精由于掺杂了工业盐和硫酸镁等物质，会对人体产生毒害，因此消费者在购买味精时，可以通过色泽、外形、气味、滋味来加以鉴别。好的味精洁白光亮、晶形整齐，分柱状晶粒和粉末两种外形，无杂质及霉变，闻起来无异味，尝起来只有鲜味。劣质味精正好相反。同时，一定要认准味精包装袋上的市场准入标志(QS)，以获得中国驰名商标、绿色食品标志的味精为最佳。
 
 

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