上海人美味经典的黄鳝

    小时候眼拙，经常把水蛇、黄鳝、泥鳅搞混，害得小伙伴们到郊区捉鱼时不肯带我,最多也是让我站在岸上给他们“站岗放哨”，大凡他们有所斩获，总会扯着嗓门让我接收，然后放在鱼篓里。

    后来我明白了，其实他们不带我只是个借口，每次战利品中很难见蛇鳝鳅这类的。水蛇虽然没有毒，但上海人很少吃，而泥鳅土腥气太足，黄鳝其实大多生活在水稻田里，河沟里虽有，但滑唧唧的，很难抓。

    当时上海人很喜欢吃黄鳝，小菜场黄鳝摊天天排队，不过都是等划鳝丝的，而且卖出来的鳝丝连肚肠也不挖掉，爱买不买。

    鳝丝有清炒混炒之分，清炒不用解释，自然是纯鳝丝，混炒有二混三混之分，二混通常是加茭白丝，三混则又多了青椒或者干丝。

    说到炒鳝丝，家里的不能跟饭店相比，就连名字也两样，店家叫炒鳝糊，或者叫响油鳝丝，一盆清炒鳝糊上桌，大师傅用滚烫的麻油往上一浇，再洒上一些胡椒粉，吱吱升起一股白烟，这种美妙在家里是无法体会的，我估计现在的铁板烧都是受到启发，是徒子徒孙。

    本帮是炒鳝糊，淮扬帮是炝虎尾，都是拿黄鳝为主料的。所谓炝虎尾也是炒鳝丝，只不过鳝丝切得长一点，有十来公分长，炒做时不像本帮那样浓油赤酱，口味比较清淡，讲究原汁原味而已。
   
    但是最好吃的还是在民间，小时侯隔壁周家阿爸，伊是真正的上海滩老克腊，很会享受生活。他把粗黄鳝切成段，再把五花肉切成小块，一起放在锅里红烧，小火炖，不停翻，个把小时才出炉，烧好的鳝段与大肉互相渗透，鱼中有肉味，肉中带鱼鲜，当时有种吃耳光也不想放的感觉。

    说实在的，现在本人有些忘本，看到黄鳝实在提不起精神来，那次在外面吃了一碗鳝丝面，一股木乎乎的感觉。黄鳝没有过去好吃几乎是我们这拨老吃客的共识，是条件改善嘴巴刁了，抑或是生物进化，很难界定，反正阿拉不再喜欢。那次到了沪上某淮扬名店，吃了炝虎尾，感觉也并没有冲动，厨师还特意介绍，该店的黄鳝虽不是野生，但是定点的，绝对不吃避孕药，而且饭店买来后，要在水池里养个两三天，把肚子里的东西吐吐干净。忍不住又瞎想，不吃药吐什么，还不是担心。

    一度成为上海人美味经典的黄鳝，现在遭到如此冷落，说不出是进步还是悲哀。

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