私家菜的没落与回归(图)

　　那年初雪，曾夜读古龙。《碧血洗银枪》中《破碗》一章，江南世家子弟兼丐帮帮主俞五，躲在小客栈的后厨里煎虾子豆腐。那豆腐“煎得恰到好处……盛在雪白的瓷盘里，看起来就像是一块块黄金”。读到此处，馋涎欲滴，禁不住披衣起身，支灶点火温油，煎起了豆腐。待豆腐煎到两面金黄，方自起锅盛盘，恰好有朋友深夜造访，便又弄了几个小炒，取瓶二锅头，二人对酌，顿觉雪夜不再寂寞。

　　朋友笑说：“这可算得上家宴了，我有口福。”

　　说到家宴，其源头已不可考，大约是有了官家、富贾之后，便有了家宴。西晋石崇每与人夸富，便邀人至家中宴饮，这便是家宴。旧时皇室贵族、高官巨富、文人豪客，食不厌精，脍不厌细，对吃颇为讲究。然而，要吃，总得有人做吧？到街头坊间去吃馆子？那是老爷们不屑为的。用陆文夫小说《美食家》里的厨子孔碧霞的话说：“馆子里的东西千篇一律，都不是有身份的人吃的。真正讲究的人哪有整天在外面吃饭的？”于是，但凡有点身份和财富的，便“家蓄美厨”，除供自家享受之外，还轮流宴请，借之来彰显品位，攀比财富。

　　在古代中国，好厨子被这些上流人物搜刮殆尽了，深宅大院，多藏妙厨，寻常街巷的馆子里，草民们是吃不到什么好东西的。长此以往，绝妙高超的厨艺便成为老爷们的专享。因此，翻翻正传野史，中国古代名厨中，多是家厨出身。清代才子袁枚，毕生嗜好美食，著有《随园食单》一书，内中所载吃食妙绝天下。然以袁枚一介书生，受孔夫子训诫，“君子远庖厨”，不亲力亲为，怎能得烹饪之要诀？袁枚倒不是好大喜功之人，他自己便说，著此书，多得益于王小余的见解。王小余便是袁枚的家厨。

　　能为家厨的，多有一技乃至数技之长，不分白案红案、凉拼热炒，身兼多能，且都有自己的“招牌菜”。昔年福王府家厨白氏，便有一道“无骨鱼”，至今无人能袭其技。因有这些妙厨，日日精研厨艺，取法创新，造出一道道新菜来，老爷们便要邀约同好来家中品尝。如此宴饮成风，交流互动，一道道名菜传扬下来，便演变为私家菜。晚清和民国初期，私家菜最为盛行，多是大家族不计财力开发而来。那时，仅北京就有官府谭家菜、军界段家菜、银行界的任家菜、财政界的王家菜等。

　　家宴是一种形式，而私家菜单指菜品。但后世多以私家菜之名取代家宴之称。其实在我看来，当是在家宴中引入商业活动之后，有了“买卖”的介入，家宴才成为“私家菜”。薛兴国所著的《吃一碗文化》记载，清末便开始有“私房菜”一说，可见那时西风东渐，商品意识进入中国，而清廷日趋衰微，许多高官巨富家道中落，为谋生计，才不得已将家宴开放，换取银两补贴家用。著名的“谭家菜”便是一个很好的例证。

　　谭家菜本为清末翰林谭宗浚所创。他本是广东人，一生酷爱珍馐，入京为官后便潜心将粤菜与京菜互为调和，以作宴饮邀约之用。谭宗浚仕途不畅，郁郁而终。到其子谭青，家道中落，这才以筵席方式做“谭家菜”帮补家计，每日只做三桌，且须预订。时人均以吃过谭家菜为荣。因是其妻妾及家厨烹制，又在宅院之内，谓之“私房菜”，也即私家菜。

　　私家菜起于清末，盛于民国，后日趋衰微。大多数私家菜走向没落，消失无踪，唯谭家菜流传至今。这皆赖周总理之功——是他建议将谭家菜引入北京饭店的，不管其当初动意如何，却使谭家菜得以保存。然而，进了北京饭店的谭家菜，已经不是严格意义上的私家菜了——私家菜之所以享有“私”名，皆因其有以下特征：一是菜品，“独一份儿”；二是环境，幽静的私宅；三是品质，讲求传统烹饪技艺；四是产量，摒弃浮华，拒绝工业化批量生产；五是情趣，富中国传统文化精神，谈笑有鸿儒，往来无白丁；六是经营模式，不打广告，全凭口口相传；七是没有菜单；八是需要预订。

　　曾几何时，麦当劳、肯德基等洋快餐大行其道。至今日，国人的吃喝已从温饱顺利过渡到享乐，商家们也逐渐认识到，“吃已经不仅仅是吃了”。于是，私家菜卷土重来。只是，气候已不再是当年的气候，商业模式催生下的灵敏嗅觉，使趋利之徒纷纷打出“私家”的招牌，及至泛滥成灾。私家菜公然走入闹市，宴开百桌，只需换个幌子，羊头挂上，狗肉照卖。只是菜单换了，价格变了，仿佛一个寻常烟花女子，因为打出个“名妓”的头衔，顷刻身价倍增。好在市场依旧繁荣，食客之中，有几人能辨鱼目珍珠？真个是“名厨不知何处去，商人依旧笑春风”。

　　所幸仍有一些私家菜在秉承传统，潜心经营，宴开一桌，闭门待客。虽因世事变迁，风光不再，与传统的私家菜相去甚远，但毕竟是一种文化意义上的美食精神回归。此亦堪慰。

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