大董烤鸭酒美红花艳(图)

    店面视频:东三环的大董烤鸭店(英、日等国驻华使馆指定接待餐厅)之所以叫大董，是因为原来的主厨现在的总经理，姓董名振祥，而且个子大(1.92米)。

　　其实除了身量儿高，大董还有两高——厨艺高(中国烹饪大师)、学历高(中国名厨中的首位餐饮管理MBA)。

　　可　能对于烹饪技巧比较执着自我要求较高的缘故吧，大董的菜谱叫做烹饪艺术作品集。

　　烤鸭、海参和红花汁鱼翅，是这里的三绝。烤鸭摔到桌上立刻粉烂，名不虚传的“酥不腻”。 
 
 
    葱烧海参，口感偏软，不过非常入味，葱香也不错。红花鱼翅，汤色灿烂，香味扑鼻，味道厚重，算得上一盅好翅。

　　与众不同:在大董临街的落地玻璃窗后的小走廊上，藏着京城独一份的服务——酒水免费候餐。记者查看了酒柜——香槟、干红、干白、可乐、雪碧……各种中外饮料还挺齐全。大董坦承:这种人文关怀，灵感来自于在法国感受到的餐前酒文化——对于口腹之欲的追求丝毫不逊于国人的法国老饕，习惯在进餐前喝杯开胃酒，一来清洗味蕾、增进食欲，二来可与亲友轻松谈笑、舒缓压力。每天晚上，大董候餐的客人很多，难免着急。有了品酒区，既缓解了客人的焦躁情绪，也为他们培养了进餐前的好心情，非常受欢迎。

　　挑刺:大董的候餐品酒廊创意很好，可惜由于条件所限，比较窄小，而且面前的落地玻璃观景甚佳，可被窗外的人放眼望来，却也一目了然，估计比较注重个人隐私的名流，可能会比较头疼。大董菜品质量不错，但凉菜中有道木瓜丝虽然刀工漂亮，可惜味道偏咸，不太好吃。

　　逸事:具有降低血脂、缓解心绞痛、抑制癌细胞复制等作用的红花汁，这几年火遍大江南北，很多人都知道，它的创造者，就是大董。

　　中国的烹饪讲究传承，董振祥的师承很棒——烤鸭得了全聚德的真传，海参学自国宝级烹饪大师王义均。不过大董并未因此固步自封，他先是将北京烤鸭“肥而不腻”的传统口感提升为“酥而不腻”，创出了自己的新派烤鸭，接着又琢磨起了改进翅汁。大董的黄焖翅是谭家菜传人陈玉亮亲授，拿过全国烹饪大奖。谭家黄焖翅讲究鸡油吊汤，口感厚重但失之于油腻，可舍弃鸡油汤汁金黄灿烂的色泽也不复存在。大董苦思几年难以突破的时候，无意中发现加入少量藏红花，可以烹制出足以与谭家菜的黄焖翅汁色泽、味道媲美的新汤汁，而且更可增添多种保健作用。惊喜之余的大董用这种汤汁煨制鱼翅大获成功，这才在餐饮江湖上打响了“红花汁”的名头。

　　路径:长虹桥东南团结湖北口3号楼　程胜文

1