酱油能改善和增加菜肴的色香味，增强食欲，促进消化。营养专家介绍说，酱油的主要成分是大豆，营养价值很高。酱油还含有异黄酮，这种特殊物质可降低人体胆固醇，并能减少心血管疾病的发病率。如今，酱油已经成为一种日常饮食必不可少的调味品，但专家提醒消费者，酱油选购要得法，避免劣质酱油危害健康。近日，从国际快线传出消息，由天津美极鲜食品技术有限公司生产的“老抽王酱油”被天津质监局检出苯甲酸超标。
据了解，苯甲酸（又称“安息香酸”）是一种常用的食品防腐剂，由于它既能抑制多种微生物的繁殖，又具有很好的杀菌作用，被广泛用于罐头、果酱、酱油、食醋、汽水以及各类肉食品中。当苯甲酸进入人体后，会与人体内氨基乙酸（甘氨酸）和葡萄糖酸分别反应生成马尿酸和葡萄糖苷酸，后者会随尿排出体外，所以每日摄取少量苯甲酸不会对人体形成危害。但摄入过量的苯甲酸时，导致人体肠胃功能、血液酸碱度失调，并对人体肝脏造成危害。
如今，市场上的酱油种类繁多。酱油酿造工艺国家标准规定，酱油生产企业必须在酱油瓶身上标明是“酿造”还是“配制”的字样。酱油质量等级有一级、二级、三级和特级之分。除此之外，各种花色酱油的商标上会标识出“红烧”、“铁强化”、“老抽”、“海鲜酱油”、“草菇酱油”、“宴会酱油”等。酱油的等级不由国标强制统一，企业可以自定。不同品牌同一等级酱油没有可比性。面对如此多的选择，专家给消费者点出几个关键提示：
首先，酱油的颜色不是越深越好，因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖” 来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成份也就所剩无几了。
其次，酱油不是越鲜越好。一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中，蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味儿。很多消费者认为酱油越鲜越好，于是一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，这样做虽然可以增鲜，但对人体健康不利。
再次，价格越高并不代表酱油等级越高。很多消费者购物时，喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实并不尽然。专家认为，优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较粘稠，细闻有酱香味和酯香味。
此外，调味汁、酱汁并不就是酱油。调味汁、酱汁与酱油是两码事。国家在酱油的卫生标准中明确规定了其氨基酸态氮每百毫升不得低于０．４克，而调味汁、酱汁其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮。
专家还提醒，凉拌菜要细选生酱油。由于酱油在生产、储存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成污染，甚至混入肠道传染病致病菌。另据研究调查发现，生酱油中有一种嗜盐菌，人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克，甚至死亡。所以，做凉拌菜要使用“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油。
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