北京满城掉渣销售奇迹能多久？

北京满城争吃掉渣饼 销售奇迹能多久？

饼好吃 货好卖 技术好学 店好开

图为土掉渣烧饼北京大望路店。廖宏涛摄

从学生到上班族，从社区到网上

不知道掉渣饼才叫“土得掉渣”

时下，掉渣饼在北京可谓“无孔不入”，无论是人流密集的商业区、居民区、交通枢纽地段，还是临时工地旁的简易房，或者是路边小吃点，掉渣饼的招牌随处可见。掉渣饼店多，顾客更多。固定的店面前，顾客不惜排长队购买。

据了解，这种现象在北京已经持续近两个月。尤其是早晚上下班高峰时段，购买排队的场面相当可观。记者在北京市朝阳区大望路看到，地铁口旁边的一个掉渣烧饼店，上午10点还可见排队顾客。店里工作人员告诉记者，他们这里几乎一整天都有人排队，早上七八点和下午五六点的时候，队伍能排出几十米长，根本就供不上卖。

记者看到，风靡京城的掉渣烧饼直径约20厘米、表面撒了肉末孜然粉，为了配合“掉渣”的名头，每只烧饼都要附赠一个纸袋，把掉下来的饼屑兜住。记者走访的几家店每个掉渣饼的价格为2元，据说还有2.5元一个的。就是这种被称为“中国式比萨”的圆饼，在短短两个月的时间里已成为北京最热门的早餐选择。从学生到上班族，从社区到网上，掉渣饼的知名度节节攀升。在恒基中心上班的周小姐每天的早饭已经从鸡蛋灌饼改成了掉渣饼。她告诉记者，不仅是她，她们办公室的同事也几乎都以此为早餐了。除了早饭，有时下班后大家也要买一个先解解饿。“现在不吃掉渣饼才叫土得掉渣呢！”周小姐说。

不同店名，不同口味，不同“出身”

店主都称自家烧饼才正宗

走了几家掉渣饼店，记者发现，虽然各个店面打出的都是“掉渣”的招牌，但“掉渣”和“掉渣”之间还是各有不同。有的侧重掉渣，“掉渣烧饼”用的最多。还有的叫“掉渣渣”、“掉渣王烧饼”、“掉香渣儿”、“掉馅王”，甚至还有叫“掉肉末儿”的。还有一些是以掉渣饼的“祖籍”土家族和湖北为卖点的，店名叫“土家掉渣饼”、“土著人掉渣饼”、“土得掉渣烧饼”、“土家烧饼王”。记者通过询问得知，这些店名有的是店主自己取的，有的则是加盟时被规定的，还有的则是“去外地考察得到的正宗店名”。虽然店名各异，但宣传起自己的产品，每个店员都向记者保证“我们家的才是正宗的”。

据了解，目前北京的掉渣烧饼店约有500家，这些店不仅店名不同，而且“出身”也各不相同。比较规矩的是以加盟的方式开店，但这种情况似乎只在掉渣饼刚刚进入京城时流行，现在很少见了。据金盛福掉渣烤饼店的老板透露，最开始招收加盟商的加盟费是3万元。这个价格在今天看来有点类似于“天价”了，因为随着店面数量的增加，各式各样的开店方式蜂拥而上。

在朝阳区通惠家园附近的一个掉渣饼店，店主告诉记者他是通过“拜师”的方式开店的。他解释说，自己去某个掉渣饼店拜师，给师傅打20多天的“义工”，学到手艺，临走交几千元的拜师费，自己就可以出来开店了。记者问交了几千元？他含糊了半天说：“不能告诉外人，这是规矩。”

相对于暗中拜师的方式，很多店则是大大方方地明码标价转让技术。在木樨地附近的一个掉渣饼店，店内工作人员告诉记者，3000元可以得到他们店的技术转让，包括制作工艺和配料。记者表示自己对烹饪几乎一窍不通，店员说：“可以手把手教，直到教会。”他同时表示，很容易学，一般两三天就能学会。

两三天就能学技开店！难怪这掉渣饼店如雨后春笋般冒出来。可是，有人告诉记者，花3000元买技术太不值了，还有更便宜的，只要100元！记者去网上搜了一下，果然看到了很多转让掉渣饼技术的帖子，费用大多为几百元，有的稍微贵一些，要1000元，但对方表示可以“提供做饼的设备”。

虽然普通顾客不清楚各个店的出身，但他们从口味上感觉出这些掉渣饼并非出自一个配方。有的人感觉掉渣饼“很有嚼劲，吃着脆，还带点辣味”；有的人则说“软软的，老远就闻到一股很重的孜然味道”；还有的人说“不是孜然，而是蒜绒”。前面提到的周小姐告诉记者，她们办公室里7个人，每个人吃到的掉渣饼都不太一样。

加盟门槛太低，跟风现象严重

掉渣饼市场肯定会“降温”

掉渣饼在全国火爆于去年4月，最先是在武汉，因购销两旺被称为“神奇烧饼”。不到半年，武汉的烧饼店已达到300家。随后这股流行风席卷了重庆、杭州和上海，在各地制造神话。如今来到北京，继续疯狂。但据了解，在经历了半年多的新鲜感后，最先捧红掉渣饼的那些城市的销量已大不如前，有的地方还出现了大量闭店的现象。

掉渣饼的现象有些类似于前两年大街小巷卖鸭颈的情形。此番，更加疯狂的掉渣饼登陆京城，又将是怎样的结局呢？武汉等地的掉渣饼风光不再的情况会不会在北京重演呢？记者采访了有关专家。这位专家分析，无论是武汉的掉渣饼还是北京的掉渣饼，在经营上都有其明显的缺憾。首先是由于加盟门槛太低、缺乏统一管理，导致跟风现象严重，店面数量过多且良莠不齐，造成了行业的无序状态。掉渣饼的工艺其实并不复杂，前期投入的资金也少，但利润却比较可观，因此很多人都看中了这个风水宝地，纷纷加入掘金的行列，但这种快速成长的行业往往会快速萎缩。第二就是掉渣饼这个行业没有实行有效的“自救”措施，这也是和市场的瞬间膨胀相关联的。早期正规经营、严格加盟的企业被大量涌现的小店冲击得非常厉害。为了争夺市场，大企业也只能走多开店的路线，使市场竞争更加激烈。该专家表示，如果当时的龙头企业能够转变思路，开发衍生产品，而不是一味地攻城掠地，也许掉渣饼的生命力还能更旺盛。

谈到掉渣饼的前景，专家指出，人们现在追捧掉渣饼其实是在追求一种新鲜感，时间长了，这种情况肯定会“降温”。在这个过程中，一部分店铺将转行做其他的生意，最后剩下来的几家应该坚持做下去。而要想把这个市场做下去，需要质量、服务等一系列维护品牌的营销手段，同时一定要不断创新，包括口味和管理模式，这是企业发展的必然途径。

《市场报》本报记者杨曼

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