冰淇淋行业：如何把握趋势创新产品

   如同许多其它食品一样，冰淇淋的种类是多种多样的。尽管市场上的冰淇淋有百万种风味可供选择，但香草依然占据着最畅销风味的第1位，巧克力和那不勒斯风味分别占据第2位和第3位。

    生产商一直以新风味和新概念的冰淇淋来吸引更多的消费者。比如名叫“Gummy Goodie Candy”“Java Coconut Caramel”或者“Crema de Fruta”的冰淇淋可以立即引发许多不同人群的兴趣。通过运用色素、风味、内含物、多样化和营养调整方面的创新和配料技术，产品开发商拥有更多的技术方法来开发出成功的产品，同时消费者也可以找到更多的理由去吃冰淇淋。

    解决质地问题

    一旦冰淇淋生产商重新审视冰淇淋的标准和标签要求，如何筛选新的可用配料，以便帮助他们达到需要的净碳水化合物含量成为他们所需面临的问题。幸运的是，目前有很多专业的供应商可以帮助和支持他们。“在研发低碳水化合物的冷冻甜点时，配方对产品稳定性影响不大，但寻找糖醇和纤维的合适配比或许是核心技术。”Main Street 配料公司的技术主管Phil Rakes这么说。碳水化合物在冰淇淋制作中扮演着很多角色，因此降低碳水化合物的含量也会产生一些特殊功能的缺失。

    当把糖去掉后，就必须平衡冰淇淋预混料的冰点，你也不愿意因为使用代糖品而造成诸如冰淇淋质地过软或过硬等问题。需要束缚更多的水，或者如何处理含水量较低的问题都会引发稳定剂和乳化剂的

    选择问题。当你考虑到冰点下降，你就需要添加糖醇来改善预混料的特性，这样冰淇淋就可以在通过固定的连续冷冻设备、包装、储存和运输中保持适宜的储存稳定性。利用高强度的甜味剂可以帮助糖醇获得要求的甜度。最后还要考虑如何去弥补因去除了15% 到 18% 糖固形物造成的体积问题。如果在添加的糖醇中不含增体积剂（如某些纤维），那么制作的冰淇淋的质地比较松散，结构比较脆弱，并且融化较快。稳定剂/乳化剂的混合物可以使这个配方更为协调合理。

    Rakes 说：“稳定剂会影响热处理后的稳定性、粘性、乳化稳定性和质地（咀嚼感）。”当你准备添加高含量蛋白质时，稳定剂就变得非常重要。他补充说：“如果你的产品蛋白质含量较高，就必须要考虑粘度问题。”蛋白质含量越高，产品的粘度就越高。这些细节将是很特别的。“如果你想用可溶性纤维，例如聚葡萄糖或菊粉，它们不会产生诸如水分保持或粘度问题；另外你也不必为了保持较低的价格和使冰淇淋易于传输，而把蛋白质增加到一个极限水平。取而代之的是添加更多的脂肪和一些糖醇。”

   关于低碳水化合物的应用，Rakes补充说：“一种方案是稍增加稳定剂的用量，如使用瓜尔胶、黄原胶和乳化剂（如甘油单酯和甘油二酯；或者有时候使用聚山梨醇酯）。净碳水化合物的最终含量决定了选择不同的配料平衡方法。

    尽管许多糖醇可以用来生产无糖或低碳冰淇淋，但它们对冰点下降的影响却是完全不同的。例如，如果对冰点下降产生相同的影响，山梨(糖)醇使用量比乳糖醇要少很多。一定含量的固形物是必须的，这就需要用其它配料来填充，比如聚葡萄糖。乳糖醇可以提供清爽的风味，因此不必使用过多的聚葡萄糖。开发一种美味、易铲取的、无糖的、低碳冰淇淋需要寻求糖醇作为固形物与冰点下降之间的平衡，以及聚葡萄糖作为增体积剂与改善口感之间的平衡。

    目前食品生产商对低碳和低脂冰淇淋非常感兴趣。以前，低脂冰淇淋要通过提高乳固形物含量来弥补脂肪的降低，但低碳产品不能使用这个方法，因为这样会增加乳糖含量。在低脂和无脂产品中，以微晶纤维为基质的稳定剂/乳化剂体系会经常与聚葡萄糖和糖醇配伍使用。

    由于消费者认为他们吃的是“健康的”冰淇淋，所以消费的冰淇淋一般会多于推荐量。供应商深知这一点，因此一些供应商会考虑其它的途径。利用糖醇和纤维来制作低碳产品，要注意糖醇的腹泻作用。因此，在配方时要考虑使用蛋白质类配料和其它纤维，如聚葡萄糖和菊粉。

    风味问题

    如何解决风味问题是低碳产品的下一个挑战。蛋白质和碳水化合物似乎可以吸收风味，但脂肪却可以传递风味并把它分散到整个体系，因此与普通的冰淇淋相比，在低碳冰淇淋中必须增加风味物质的用量。

    许多风味在低碳冰淇淋应用时效果很好，经常会遇到的一个问题是香精使用率的调整。由于低碳冰淇淋往往意味着有较高含量的蛋白质，而蛋白质含量较高时容易吸附风味，因此与普通的冰淇淋相比，低碳水化合物冰淇淋加香时通常需要较高量的香草香精。我们遇到很多例子，在低碳水化合物冰淇淋中使用2倍标准用量的香草香精，将产品置于严密包装里储藏仅仅一周后，产品只会残留少许或几乎没有了香草风味。

    一个选择方案是将所有香精加到基质里来获得预期效果，即将额外的香料加入基质或者复合物中。传统的复合物是以水为基质的，但最近几年，复合物多以植物油为基质，并已较好地运用于低碳产品中。由于可供选择的各种甜味很多都是没有营养的，所以供应商/生产商可以依据甜度要求选择甜味剂。在许可的配料中，三氯蔗糖的甜度和蔗糖最接近。有时候一些混合的无营养甜味剂，糖醇以及纤维需要独特的调香技术，才可以达到和一般冰淇淋相似的甜度。Graffigna说：“许多年来，我们做了大量的研究来解决药物配方的风味减弱问题。”Graffigna补充说：“当人们对功能/强化及身心健康类产品越来越感兴趣的时候，我们可以运用独特的技术来接受解决这些调香技术方面的挑战。”

    酷的趋势

    另一个与健康、身心平衡相联系的是对有机冰淇淋的要求，有机冰淇淋要求纯天然、非转基因的香精和稳定体系。如果要求纯天然的冰淇淋，你就不能使用那些纤维素衍生物、聚山梨醇酯，甚至是甘油单酯和甘油二酯作为乳化剂，取而代之的是卵磷脂或蛋黄。

    更多低碳类产品，如低碳豆类冷冻甜点，不久将带着它们固有的特性（有益的和有害的）面市。例如，如果你使用含有一定数量棉子糖和水苏糖的大豆配料，就可以减少其它纤维素的添加量；但同时可能会因为多羟化合物的存在，消费者出现腹泻和胀气等问题。

    钙强化是增加营养最流行的方式之一。典型的强化量是每日推荐摄入量（RDI）的30%，这个强化量不会引起口感问题。生产稳定剂的公司经常针对消费者不同的需求将钙、甚至蛋白质强化到他们的复合物里。尽管依据不同的经济水平，可选择的钙源有很多，但还是有些首选的钙来源。乳酸钙和葡萄糖酸钙比碳酸钙和磷酸三钙更易吸收，但多数人仅仅是追求钙的健康宣称而不是钙的吸收率。

    为茶冰淇淋欢呼

    目前，越来越多的乳制品中添加了茶。例如chai，是一种具有百年历史的亚洲饮料，它是由牛奶、优质红茶、蜂蜜和各种香料加工而成，chai的风味随地域和文化而变，其中具有有代表性的是小豆蔻、生姜和胡椒风味。Chai传统的食用方法是热饮，但随着现代化，它也被用来冷饮，尤其在美国。

    事实证明绿茶冰淇淋已经成为一个繁荣的行业。绿茶是指采摘后没有经过发酵的茶叶。采摘的茶叶经过蒸汽或其它的迅速加热方法，以防止其发酵变成红茶。最后，茶叶被烘炒和干燥。

    绿茶作为全世界最古老和最流行的饮料，它正在逐渐被美国人所认识。因为绿茶不象红茶那样经过深加工，所以绿茶含有丰富的抗氧化物，这一点使得绿茶拥有更健康的光环。研究者已经发现绿茶可以预防癌症和其它退化性疾病。

    最近，西班牙和英国的科学家已经证明绿茶中的一种儿茶素，叫表没食子儿茶素-3-没食子酸酯（EGCG）通过结合一种特殊酶，来抑制肿瘤细胞的生长。英国John Innes中心的Roger Thorneley 教授说：“我们首次证明EGCG（绿茶中含量相对较高）可以抑制二氢叶酸还原酶活性，对于抗肿瘤药物，二氢叶酸还原酶是已被确定并证实了的作用靶点。而且据我们所知，这也是第一次证实了一种抗肿瘤药物的已知靶点能够被EGCG所抑制。”

    绿茶除被泡制和当作冷热饮消费外，还可以添加进冰淇淋预混料。在亚洲，绿茶冰淇淋已销售多年。未来几年中，这种风味或可借助于绿茶的“健康食品”盛名而成为主流！

    明尼阿波利斯(美国城市) Taiyo International Inc的Scott Smith说：“当制作绿茶冰淇淋的时候，不是所有的绿茶都是一样的，意识到这一点很重要。事实上，很多时候不会使用抽取和提取的绿茶。因为绿茶自然提神的风味和令人振奋的绿色，产品开发者普遍会选择被称作抹茶粉的上等绿茶末，用大约2%的抹茶粉可以制作真正的绿茶冰淇淋。”

    雀巢成为全球最大冰淇淋制造商

    全球著名食品厂商瑞士雀巢公司19日宣布正式完成对美国一家冰淇淋生产商的全面收购。业内人士指出，雀巢由此成为全球最大的冰淇淋制造商。

    根据AC尼尔森提供的数据，在完成对美国DREYER’S公司的全面收购后，雀巢在美国冰淇淋市场上的份额猛增了23％，而其全球市场份额达到约18％，超过主要竞争对手联合利华公司。

    分析家指出，雀巢近年扩张迅猛，收购频繁。本次收购美国同业之前，雀巢已经先后买下瑞士、德国和希腊的冰淇淋厂商。有人戏言，雀巢公司董事长兼首席执行官包必达过去是一名冰淇淋经销商，现在成了年规模约460亿美元的全球冰淇淋产业第一人。

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