土家烧饼现“拐点”“土枪”为何不敌“洋炮”

    年初开始在申城迅速蹿红的土家烧饼，其命运却突然出现了“拐点”。一项调查显示，一些烧饼店的日销量已经由鼎盛时的几千只，下滑到几百只。从最早的鸭颈连锁店，到巴比馒头，再到今天的“土家烧饼”，没什么它们的火爆总是昙花一现，我们为什么就不能创出一个像麦当劳，或者肯德基这样的饮食巨头呢？

    差距咋这么大

    从去年10月份开始，就在2个月的时间里，这家只经营一种产品的小吃店像施了魔法一样突然在上海的各个角落里冒了出来。凭着“土家族掉渣烧饼”的名字、食品的牛皮纸包装袋和风味上的麻香特色吸引了消费者蜂拥而至。而这个连锁小吃店的背后操盘手，是去年曾火了一把、随后又销声匿迹的周记铁桥烧饼的经营者之一许元宏。土家烧饼也正是由铁桥烧饼转变而来。 >>>来也匆匆去也匆匆 白领宠食土家烧饼颓势渐显 

    土家烧饼一时风光无限，然而却很容易让人联想起“久久丫鸭颈王”、“巴比馒头 ”等这些曾经热闹一时的中式餐饮连锁店。而土家烧饼也似乎在走这些品牌的老路：巴比馒头可以被称作前两年上海的热门词汇，然而现在却并没有表现出长足发展的势头；久久丫鸭颈王曾经作为是申城OFFICE LADY最为嗜好的“零嘴”，但今天已经很少在办公室中看到有人在啃它了。当国产餐饮品牌如雨后春笋般地冒出，又如昙花一现般地衰败地时候，麦当劳、肯德基，这些洋快餐却一如既然地拥有一大批忠实地消费者。套用赵本山的一句话：差距咋这么大呢？ >>>如果陈天桥开土家烧饼店……

    “土枪”为何不敌“洋炮”

    综观这些“国产品牌”，它们的发展多多少少是在重复着麦当劳和肯德基的老路。来自安徽怀宁的“巴比馒头”，自营、加盟、合营等经营方式多管齐下，目前在沪连锁专卖店已达40多家，基本辐射整个上海；来自湖北恩施的“土家烧饼”，最近也开始在上海街头火起来，据了解，在沪两家土家烧饼经营公司现在各自正以每天5至8家加盟店的速度扩张，各路加盟商家按照每500米1家烧饼店进行设置，至于由上海财大的MBA顾青一手创办的“久久丫”牌的鸭脖子连锁店，在“久久丫鸭颈王———喜欢就啃我吧！”带动下在短时间便红遍了大江南北。搭乘连锁快车“遍地开花”，无疑是这些品牌迅速走红的重要原因，但相比同样是做连锁经营的洋快餐店肯德基和麦当劳，他们在标准化和总部控制管理上的差距无疑是最大的问题。 >>>火爆生意哪去了？ 新鲜过后土家烧饼“退烧”

    据有关媒体介绍，在国外，肯德基的加盟金是3.67万美元，培训时间为20周。麦当劳的加盟金达30万美元，培训时间为12个月。肯德基的新进员工要接受公司平均达200个小时的培训，并要通过考试取得结业证书。肯德基甚至把这种标准化辐射到供应商。肯德基在以星级系统完成每年对供应商的各项评估的同时，也针对供应商各自的弱点和不足进行培训。而在国内，2003年麦当劳在中国进行了特许经营视点，孙蒙蒙成为了麦当劳“中国1号”加盟者，其加盟费用达到了250万至320万元。拿麦当劳中国发展公司负责特许经营的高级副总裁朱源和的话来说，我们需要的“血管里留着番茄酱”的加盟者。

    而从对于土家烧饼店的标准化和控制管理来看，各加盟店在先期交了两万元的加盟费后，会以每斤5.5元的价格购买特制的馅料，除此之外与总部并无其它实质性的关联。无论是土家烧饼还是其它中式食品连锁店，所谓的统一服装、统一配料、统一电脑操控台等都只是标准化的最基本的前提条件，而非真正的标准化深化体系。这也难怪会有非纯正血统的“土家”冒出来。

    除了管理上的差距之外，“国产品牌”之所以这么快地由盛而衰，另外一个原因就是产品单调。据说，为了弥补土家烧饼的单一性，一些加盟者已经开始准备推出水果馅的土家烧饼，但这真能救土家烧饼吗？非也，巴比馒头中也有肉馅、菜馅等，鸭颈也有各种味道，但最终还是免不了走下坡路。

    “我们一直为中国的消费者寻找他们所喜欢的食物”，肯德基的走强也正是基于此，从被指责为“垃圾食品”，到现在推出各种蕴涵营养的配菜，肯德基通过不断改造自己的产品结构达到了逐步发展的目的，麦当劳亦是如此。

    对于任何一种食品，人们最初总是有一种新鲜感，但过了“新鲜期”之后，人们所关注的东西就不仅仅味道了，可能就会关于卫生、营养等因素。因此，对于“国产品牌”来说，要真正能够发展，还有很长的路要走。

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