快餐企业看中中式快餐市场

　　近年来，为适应中国市场发展的需要，一些洋快餐开始走本土化道路。以肯德基为例，先后推出了番茄蛋花汤、早餐粥、烤翅等，为适合国人口味，洋快餐可谓动足脑筋。与此同时，一些中式快餐企业也开始加快发展步伐，"永和豆浆"、"马兰拉面"、"新亚大包"等都开始高调寻得海外战略合作伙伴，一场大战现已初具规模。

　　营养需求成就中式快餐

　　今年8月以来，肯德基在全国16个城市同时发出一个声音：抛弃不健康的"洋快餐"帽子，重新打造"新快餐"品牌，推出更多的中式快餐。

　　长期以来，高脂肪、高热量的洋快餐在国外一直备受指责，加上这半年来"苏丹红"、"薯条致癌"、"纸巾治癌"等接二连三发生的食品安全事件，洋快餐形象已经大打折扣了。为此，中西快餐大战的焦点集中到了营养领域。

　　中国百胜餐饮集团总裁苏敬轼表示："消费者对西式快餐的营养疑虑是企业发展壮大的最大绊脚石。中式快餐制胜的关键在于营养。

　　经过多年的洗刷，本土的快餐业正在快速崛起。记者从近日召开的中国餐饮业博览会上获悉，经过多年的发展，我国快餐业快速增长，市场份额不断扩大，已占据餐饮市场45％的份额。

　　商务部统计数据显示，2004年中国前100名餐饮企业中，以经营快餐为主的企业达到31家，营业额272.79亿元，营业额占百强营业额的45.66％。而在3年前，中国餐饮企业前100名中，快餐企业只有10家，营业额占百强营业额的30％。

　　商务部专家指出，近年来，快餐企业之所以获得快速发展，与快餐企业的投资回报率较高有关。由于快餐行业的经营模式具有标准化、规模化的特点，因此，企业在货料的统一采购、统一配送、批量生产方面比正餐企业具有更低的成本优势。此外，一些快餐店采用特许加盟的方式扩店，扩张速度及市场占有情况比正餐店要快得多。重视快餐以其营养与味美兼容的特性更加受到国人欢迎。

　　标准化瓶颈亟待突破

　　虽然从2001年起，我国餐饮业零售额连续4年每年跨一个千亿元台阶，并且连续14年实现两位数的增长。但是，这个快速增长的行业目前正受到来自落后的经营模式、参差不齐的整体素质、低水平的产业化程度以及行业标准缺失四方面因素的制约。

　　首先，企业经营模式的落后。传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背。

　　其次，行业整体素质参差不齐，部分企业仍存在卫生与安全隐患。我国餐饮业整体缺乏先进的管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，高素质人才缺乏、专业培训工作滞后。

　　再次，产业化程度水平低。表现为产业结构不合理，高档餐馆数量众多，符合大众消费的中低档餐馆处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化。

　　记者了解到，目前西式快餐企业每平方米单位面积年均营业额收入达到31151元，中式快餐企业单位面积年均营业额收入达到14400元，这一数字远远超过正餐的平均水平。

　　虽然中式快餐占了85％以上的市场份额，但中式快餐普遍价位低。2004年，中式快餐总营业额只有1500亿元，而肯德基和麦当劳单一经营店的年营业额达800万元以上，是中式快餐的160倍。

　　讲究烹饪技巧的中餐很大程度依赖于厨师的经验，即使同一个厨师也不能保证同一道菜的味道始终如一。无法量化，就难以达到快餐所需要的工业化生产。中国烹饪协会副会长阎宇认为，"不管是国际还是本土快餐企业，开发中式快餐市场都要面临品种多样化、标准化和盈利能力三个问题。从这个意义上来说，国际快餐企业和本土企业是处在同一起跑线上。在提供足够多样的菜式同时又能达到品质稳定、卫生快捷的服务标准一直是中式快餐的难题。"

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