从卤味档口到快餐门店：绝味食品的第二增长曲线突围战

今年下半年以来，绝味食品开启频繁探索新赛道模式，继推出“juewei绝味plus休闲餐厅”之后，又于近日在深圳开出了首家“绝味煲煲”餐厅，定位“快餐+小吃”，彰显其进军快餐赛道的野心。

这一跨界尝试并非偶然，而是在行业增长放缓、业绩承压背景下，品牌寻求突破的战略抉择，其背后也折射出中国卤制品企业从单一品类扩张向多业态发展的深层逻辑。

其实，卤味行业的增长瓶颈早已显现。数据显示，2024年中国休闲卤味市场规模达到1573亿元，同比仅增长3.7%，较前几年双位数增速大幅放缓，反映出行业整体进入存量竞争阶段。其中，头部品牌的业绩压力尤为明显，绝味食品2024年前三季度营业收入同比下滑10.95%，同期周黑鸭营收下滑11%，煌上煌门店数量半年内缩减445家。

在门店扩张触及天花板、单店收入下滑的双重挤压下，单纯依赖卤味零售的增长模式难以为继，跨界突围成为必然选择。此前绝味试水奶茶、煌上煌拟收购零食企业、周黑鸭推出椰子水品牌“丫丫椰”，均是行业焦虑的直接体现，但这些尝试或局限于区域试点，或仓促终止，未能形成有效突破。相比之下，绝味食品此次推出“绝味煲煲”餐厅，则展现出更系统的战略规划，依托供应链核心优势，将卤味产品从休闲零食场景延伸至高频刚需的餐饮消费场景。

细究之下可以发现，供应链的深度协同是绝味跨界餐饮的核心底气。作为卤味行业的供应标杆，绝味食品已构建起覆盖全国的21个现代化生产基地，搭配三级冷链配送网络，可实现千吨级日配送能力和24小时鲜送承诺，这套成熟体系为餐饮业务提供了天然支撑。此外，生产端的自动化卤制设备与餐厅引入的自动炒菜机也形成技术协同，前者可实现卤味原料的标准化生产，后者则将出餐时间压缩至100秒，完美契合快餐行业对效率的极致追求。

这种“卤味+快餐”的复合模型，本质上是供应链能力的跨界迁移，使得绝味在餐饮赛道起步阶段就具备了成本控制和品质稳定的先天优势，这是纯餐饮品牌难以比拟的核心壁垒。

与此同时，场景拓展与客群互补则构成了新业务的增长逻辑。传统卤味消费以休闲零食、佐餐配菜为主，消费频次低、客单价集中在15-20元区间，而“绝味煲煲”瞄准的白领午餐市场，具有高频刚需属性，客单价提升至25-29元，单客价值显著提升。深圳首店开业近一个月实现日营业额过万，午间翻台率达2.5次，验证了该模式的市场可行性。从消费场景来看，卤味零售多分布在社区、地铁口等流量节点，而餐厅选址聚焦写字楼商圈，形成场景互补。更重要的是，餐饮门店为卤味产品提供了新的展示窗口，门店内保留的卤味档口可同步销售传统产品，形成 “餐饮带动零售” 的协同效应，进一步拓宽消费场景边界。

然而，绝味食品的餐饮跨界之路并非坦途，多重挑战考验着品牌的运营能力。

首先，是品牌信任的拖累。绝味食品因连续五年财务造假被实施ST处理，品牌口碑受损可能影响消费者对新餐厅的接受度，如何通过餐饮业务的品质表现重塑信任，成为首要难题。其次，是运营模式的适配性问题。传统卤味门店以加盟为主，单店面积小、运营简单，而“绝味煲煲”需要百平方米空间和专业厨房设备，对选址、装修、人员培训的要求显著提高，现有加盟体系难以直接复用，规模化扩张面临障碍。再者，是赛道竞争的白热化。砂锅菜、啫啫煲等品类已有众多成熟玩家，白领午餐市场更是聚集了老乡鸡、真功夫等连锁快餐品牌，绝味作为后来者，需要在产品差异化、性价比、品牌认知度等方面建立优势。

从行业发展视角看，绝味食品的餐饮转型为卤制品行业提供了重要启示。在消费升级与市场竞争加剧的双重驱动下，单一品类的增长空间已逐渐见顶，品牌需要通过业态创新实现从“产品思维”到“场景思维”的转变。绝味的尝试证明，供应链优势是跨界成功的关键基础，只有将原有核心能力与新业务深度融合，才能形成差异化竞争壁垒，而非盲目多元化。

对于周黑鸭、煌上煌等同行而言，绝味的实践也提供了可借鉴的路径：与其在不相关的饮品、零食赛道浅尝辄止，不如围绕核心品类进行场景延伸，通过供应链复用降低风险。

展望未来，绝味食品的餐厅业务若能成功跑通模型，有望成为品牌的第二增长曲线。按照当前规划，若首店模式验证成熟后开放加盟，依托绝味现有15000家门店的品牌影响力和渠道资源，餐饮业务有望快速扩张。更重要的是，餐饮业态的成功将推动绝味从“卤味零售商”向“综合性食品服务品牌”转型，通过休闲卤味、快餐餐饮、特色小吃等多业态协同，覆盖更多消费场景和客群，最终提升品牌整体抗风险能力和市场竞争力。但这一过程需要时间沉淀，绝味需平衡扩张速度与运营质量，避免重蹈此前跨界尝试 “雷声大、雨点小” 的覆辙。

在消费市场日益细分、竞争不断加剧的今天，绝味食品的餐饮跨界不仅是企业自身的战略突围，更是中国传统食品品牌转型升级的缩影。它证明了成熟品牌在面临增长瓶颈时，唯有立足核心优势、洞察消费需求、勇于业态创新，才能在存量市场中开辟新的增长空间。对于整个食品行业而言，绝味的实践为传统品牌如何突破品类边界、实现可持续发展提供了宝贵的参考样本，而其后续发展也将持续牵动行业神经，成为观察中国消费市场创新趋势的重要窗口。（鞠君）

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