香港百年老字号廖孖记的“不变之道”

香港百年老字号廖孖记第四代继承人廖晃业一边擦拭着心爱的长笛，一边招呼前来购买腐乳的顾客。廖孖记创建于1905年，曾因招牌产品腐乳而小有名气。

百年光阴，老店依旧坐落于九龙闽街。廖家人曾拥有一整栋六层楼，如今只留下第一层店铺和第五层公寓，其余楼层都售卖出去了。

“我从小在这里长大，这里是我的根，我希望它有下一个一百年。”廖晃业想努力“守业”——守住祖辈留下的腐乳传统制作手艺，守住老店。

百年老字号店铺变“新景点”

最近几个月，到访廖孖记的人变多了，“沉默”的百年老店一跃化身“新景点”。

摄影师们拍下收银台上慵懒的橘猫、贴着彩色包装纸的腐乳罐、招牌上的金色大字，还有廖家人的笑容。也有不少年轻人赶来打卡，在店铺门口合影留念。

“最多时一天有十几个媒体来采访。”廖晃业以廖孖记第四代继承人的身份，出现在香港本地媒体的新闻版面中，讲述着老店故事。

老店吸引公众关注，源于“官方推荐”。今年9月，为了让市民感受香港本地文化，推动地区经济发展，香港旅游发展局推出“香港·大城小区——西九龙”本地深度游项目，涵盖超过50个特色景点和老字号店铺，廖孖记便在其中。

走进店内，腐乳的味道扑面而来。店铺约四十几平方米，呈狭长布局，前台货架上摆放着腐乳和其他酱料。穿过一道门，后面是制作和包装产品的作坊，廖家雇用了两位工人，负责将腐乳块和酱料装进透明玻璃罐。

廖孖记坚持用传统工艺制作腐乳。腐乳必须经过两次发酵，第一次发酵历时约三个月，将初步发酵好的腐乳块装进玻璃罐中，倒入特制腐乳汁，准备第二次发酵，快则等待两三个月，慢则需要半年甚至一年时间。

用独家配方制作的腐乳味道醇厚，深得顾客们喜爱，这是廖孖记延续至今的关键原因。“每个过程都要做好，这样才会好吃。”廖晃业说。

作为中国人常用的传统调味品，腐乳至今已有超过千年历史。廖晃业介绍，以前经济条件差的人买不起肉，便用腐乳代替，配上一碗白米饭，也吃得津津有味。

春夏时节，廖家人忙着制作腐乳，秋冬季节则生产较多酱料。店里每天大概卖出二三十罐腐乳和其他酱料，每个月卖出几百罐，这是主要经济来源之一。

因为新冠肺炎疫情，香港这两年有不少店铺经营遇到困难，而廖孖记勉强维持住了收支平衡。

“希望它有下一个一百年！”

如何传承上一代人留下的腐乳制作手艺，重拾百年老店的往昔光彩？

这是廖晃业经常思考的问题。听父亲廖振建说，爷爷廖雄善于经营，腐乳成为廖孖记的招牌产品，曾经远销至东南亚。

他整理爷爷留下的物件时，两张泛黄的老报纸印证了父亲的说法。其中一张写着：廖孖记出品腐乳，驰誉中外，到处吃香，制造技术优良，用料上乘所致。

另一张写着：廖孖记有过一段辉煌的日子，买腐乳的人都要买廖孖记，卖腐乳的人也自称所卖的是廖孖记。寥寥数语，展示老店过往的“辉煌”。

“父母将来会变老，我无论如何也要把廖孖记经营下去。”廖晃业说。

他不仅是百年老字号的继承人，也是一名长笛演奏者。廖晃业曾在香港演艺学院、英国皇家北方音乐学院学习长笛演奏，目前在香港兼职演奏长笛，今年以来参加了十几场演奏会。

他的目标是成为首席长笛演奏家。当年在英国留学时，他发现留在当地乐团的机会渺茫，同学们相继离开，还有人在唐人街当起了餐厅厨师。

再三思索，他回到从小生活的老店。为了维持生计，他开班教学，教授孩子们吹奏长笛。后来，曾经合作过的香港乐团找来，他便开始辗转于不同的演奏会。

在廖晃业看来，长笛和老店不是二选一。“没有廖孖记，就没有吹长笛的我，但经营这家老店而不吹长笛，我也不甘心。”

廖孖记的“不变之道”

116年过去了，历经四代人，廖孖记还有很多地方没有变：店铺地址、腐乳配方、产品包装、招牌字体，还有“代代相传”的守则。

为什么没变？廖晃业分享了一件事：曾有一位90多岁的老人从国外回来，在家人的陪同下找到了廖孖记。老人说，幸亏老店还在，她一直惦记着腐乳的味道。

某种程度上，廖家人希望廖孖记保持“老”的状态。曾有人提出帮廖孖记设计新包装，廖家人二话不说拒绝了。“如果包装变了，很多人就不认得了。”

廖晃业回忆：“店门口原本有菜市场、潮州粿品铺，后面还有电影院，但现在都没有了。闽街上的那些老杂货店也相继关门，整条街就剩我们一家了。”

但店里也在积极创新——母亲制作出腐乳酱、鱼蛋酱、辣椒酱、豆豉酱等新酱料，并研制了用腐乳酱搭配意大利面的新菜品，全家人都爱吃。

此外，廖孖记也开设了官方网站，由廖晃业将旧资料上传：爷爷穿着西装坐在店铺内等待客人，满脸笑容；父亲抱着吉他弹奏乐曲；他在音乐会上演奏长笛……

没有演奏会的时间里，廖晃业会待在老店里，店里散发着熟悉的腐乳香。有时，他坐在作坊的工作台前，熟练地将淡黄色腐乳块装进玻璃罐中，等待下一轮发酵。老店的故事，未完待续。（记者洪雪华、龙镜伊）

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