疫情影响下，餐饮业老字号们如何应战？

即将关闭的丹桂轩新都门店

7月15日，深圳知名高端餐饮丹桂轩将关闭其在罗湖新都酒店的门店。疫情后，这是丹桂轩第二间关闭的门店，早在去年疫情后，位于香蜜湖的香榭里店关闭时就被人猜测是因为疫情加经营不善。这间创立已经几十年的深圳“老字号”品牌是不是已经难以为继，不少人惋惜，“丹桂轩”这个名字是不少人的共同回忆。

号称深圳早茶No.1的丹桂轩到底发生了什么？在深圳这座城市经得住时间考验的老字号如今该如何立足？

关闭门店原因：

租约到期加整体战略调整

为此，南都记者联系了丹桂轩。丹桂轩回应：关闭新都门店一方面是因为租约到期，另一方面则是因为品牌升级。

“关闭这两间门店各有原因，但是主要原因是品牌需要往前走，进一步提升，没有做不下去，恰恰相反，我们对未来很有信心，今年丹桂轩集团的新品牌会在深圳推出4家店。”丹桂轩如今的“掌门人”张轩源接受采访时说。

张轩源告诉南都记者，即将要关店的丹桂轩新都店是1999年开业，如今已经营业22年，最近租约到期，其团队也考虑到店内设施已经与品牌发展不够匹配等原因，“忍痛”放弃，希望在罗湖另选新址。“我们看好笋岗旧改片区，这里更能代表未来的发展，我们正在接洽中。”张轩源说。

香榭里店一度也是丹桂轩的标志性门店，张轩源坦言关店原因主要是租金问题。这间店一直是丹桂轩门店里租金最高的，2020年2-4月期间因为疫情不能营业。“我们要为整个集团着想。虽有不舍，但是少了这部分租金压力，为我们后面迅速追回疫情期间的亏损打了很好的基础，这是我们主动的选择，当时已经在筹划新的品牌，不能因为一家店而影响丹桂轩品牌的整体发展。”

深圳人的共同回忆：

他们是“深圳味道”，不能缺少的一味“料”

疫情后，丹桂轩香榭里店因租金问题关闭受到了不少市民关注。1997年随父母搬来深圳的程方琦告诉南都记者，当初他就读的高级中学就在丹桂轩香榭里店附近。“丹桂轩那个门店设计得很漂亮、洋气，东西也非常好吃，不过价格也高。平时我们一家很少去，但是毕业时的谢师宴，我爸爸坚持在这里举行，因为从内心深处感谢老师，必须要去有档次的餐厅。”程方琦回忆。

提起这种已经具有“地标”意义的美食，国贸旋转餐厅必须榜上有名，这是一间号称“深二代”肯定都去过的餐厅。从小在深圳长大的孩子即便没去吃过，也都一定憧憬和向往过。2020年1月，该旋转餐厅关闭时，社交网络“一片哀号”。覃柳高中时随父母从深圳移居加拿大，2020年又回到深圳工作。“当时在微信公众号上看到国贸旋转餐厅停业了，就有种‘一个时代结束了’的感觉。我还记得父母第一次带我去，与其说是吃饭，不如说满足一家人的好奇，这可是传说中接待过上百国家首脑的餐厅呢。如今深圳已经有好多高空餐厅，但是每次我们都会聊起来去旋转餐厅吃饭那次，我爸还专门带了相机。”覃柳回忆道。当国贸旋转餐厅重新升级开业时，覃柳立即就约了儿时的朋友去试一试：“感觉很微妙，它虽然变新了，但是进去坐下还是立即回想起第一次来的情景，有一种感动，希望这些和深圳一起成长的餐厅不要消失。”

行业观察

美食新浪潮翻滚，“老品牌”何以立足？

近些年深圳乃至全国美食行业发展变化大，传统餐饮往往由饮食行业从业者掌舵。而如今互联网潮流中，跨界进入美食行业的人越来越多，资本影响越来越大，其中不乏“成功者”，在网络营销和标准化生产的加持下，创立品牌，并迅速复制发展。

另一方面新一代消费者饮食和社交需求同样产生了变化，更短的用餐时间，更少的用餐人数，2-4人小范围聚会都是新的餐饮消费趋势。疫情更是直接影响了人们的用餐习惯。“根据我们调查，现在人们会有意识地减少在餐厅的时间，那么这就对餐品速度、服务质量等提出新的挑战。怎么让顾客既舒适又有效率地吃好一餐饭是个课题。”在深圳从事咨询服务的刘敏告诉南都记者，她与团队正在进行一项“疫情对珠三角餐饮行业影响”的报告。

老牌餐饮具有独特的优势，包括与城市共同成长积累的口碑与品牌，经历时间考验的服务体系等，但同时要适应新的行业环境，对如丹桂轩这样拥有多家餐厅的集团是个挑战。

张轩源透露，丹桂轩为了迎合新的市场，将会推出更加高端的商务餐厅系列，目前有4家店已经在筹备中，部分门店年底有望开业。同时，针对年轻人开发单独品牌，进入商超。“年轻人既可以吃到丹桂轩的经典菜式，又可以用他们习惯的方式去体验美食，比如更适合拍照的环境，方便的手机点菜系统以及充电等等。”疫情期间，深圳香格里拉酒店也曾推出外卖服务，老品牌在努力尝试更灵活，更贴近当下的经营方式。

对于深圳老字号来说，长久经营中积累的共同回忆与文化才是资本想买也买不来的优势。不妨看下超级文和友，进入深圳特别选择了深圳罗湖的老商业区东门老街，打出城市共鸣与记忆这张牌，的确收获了大众的好感。

人在哪里，生活就在哪里，一粥一饭，子女承欢，万家灯火。老字号们不妨梳理属于自己的回忆与情感，珍惜这张牌，结合稳定的出品，以传统却越来越显珍贵的服务去打动深圳人的心。

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