老字号也要拥抱新零售

每天中午11点半，常州科教城创研港内，那些吃腻了外卖的白领们，陆续走出办公楼去找地方填饱肚子。位于创研港一楼的罗森便利店，在一定程度上成了他们的“食堂”。最近，他们在这间便利店里有了新发现：百年老字号得月楼与罗森合作生产的四道新午餐苏式辣酱拌面、酱鸭饭、梅干菜饭卷和糖粥。

今年“五一”前夕，这四种“得月楼”美食，在罗森门店以及线上同步面市。数据显示：上市10天，这4种产品，在江浙沪皖的近2000家门店共销售了约20万件，销售总额约145万元，其中的90%是上架当天内就被买走的。

事实上，不只是得月楼，越来越多的老字号正在牵手新零售，不断擦出“新火花”。今年“五五购物节”，上海老字号石库门黄酒与盒马联手，推出黄酒口味甜品，成为国潮新美食；北京“八大堂”之一的百年老字号惠丰堂饭庄与盒马结缘，将炸酱面实现标准化制作，销量猛增5倍；北冰洋与天猫联手，让冷饮打破地域限制和季节限制，让区域品牌变身为全国品牌甚至是全球品牌。这种老字号与新零售的无缝对接，完全跳出了原有的店家营销的传统思维，对于常州众多老字号的“突围”也不无启发。

常州也有很多老字号餐饮名牌，拥有一批独具常州城市特色、具备品牌号召力的美食，2018年我市还评选出了“十大常州美味”。但对于众多常州老字号而言，“老”既是一种优势，又可能是一种劣势。背负着多年积淀下来的文化内涵和品牌价值，不敢贸然求变。而这种品牌固化的结果，是很难根据年轻消费者的需求，做出及时的应对，从而与年轻消费者之间的距离越来越远。

因此，在“80后”“90后”逐渐成为主要消费群体的当下，老字号必须顺势而为，主动适应消费新趋势。事实上，老字号在历史上之所以广受欢迎，它也应该是与时俱进的，是与当时消费者的生活方式一致的，否则这些招牌不可能一直屹立不倒。

就拿与得月楼联手的罗森来说，已经转型新零售的它，其实也是一家“老字号”，他的品牌历史超过80年。为什么罗森会“年轻得不像老字号”？因为它一直求“变”，总是在努力适应消费者，特别是年轻人的需求。比如，针对年轻人的爱好，它近年来先后开设了“奥特曼主题店”“Hello Kitty主题店”“bilibili主题店”。又如，每周四都是罗森的产品更新日，而每次上新都有几十个品种……借鉴罗森的创新经验，有助于常州的老字号更好地突破“品牌固化”的瓶颈。

当然，餐饮老字号要实现与新零售的真正融合，绝不是一蹴而就，更不能只做简单的“搬运工”，而是要经过很多道“坎”。首先是菜肴内容和形式要不断创新。罗森、天猫、盒马等平台拥有数量庞大的活跃用户，其主要构成都是25-35岁的年轻人。借助这些新零售的渠道，确实可以迅速“引流”，但真正要让流量转换为效益，必须赋予老字号时代新内涵，对现有的菜肴进行开发和包装，既快速方便、价格适中，又能体现常州美食文化的特色，以更“新”的面孔创造更大市场。

其次是要坚持精益求精的匠心。虽然我市各大餐饮企业，正在深入推进“明厨亮灶”改革，逐步实现标准化，但食品工厂要求的是百分之百“精准化”，二者之间还有很大的差距。目前在饭店厨房里，厨师的主观意识还很重要，讲究的是心中“有数目”。譬如，通过外观的变化，就可以判断食材的生熟程度。然而，食品工厂的自动化设备是不可能“有数目”的，它们必须要“有数据”——主料多少、辅料多少、调料多少、温度多高、时间多长，诸如此类的要素，都要通过反复试验，用量精确到克，用时精确到秒。

此外，值得注意的是，食品标准化生产后，制作环境发生了变化。厨房里使用的是明火，而批量化的食品生产需要在流水线上完成。这些食品工厂里使用的是电和蒸汽，这样的变化使得所有工艺、配方、流程都要重新摸索。

老字号与新零售的合作值得一试。这一“破圈”之举，是常州老字号适应现代消费环境的必要探索，将助推“常州味道”在更大范围内被消费者青睐和认可，也是深化供给侧结构性改革、满足人民美好生活需求的有益实践。

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