兰州景扬楼：擦亮“金字招牌”焕发“老字号”新活力

                                                   兰州景扬楼餐饮有限责任公司总经理屈桐旭

兰州人对景扬楼都不陌生。去年在疫情防控期间，景扬楼进行了一次大规模的装修，在国庆节重装开业后，景扬楼开展了“第四代掌门人 寻找四世同堂”主题活动，吸引了全城关注。在应征而来的四世同堂家庭中，高奶奶一家让人印象深刻：儿子、孙子的结婚宴，重孙子的百天宴以及奶奶的80岁寿宴都是在景扬楼过的。高奶奶说，“我们一家人所有重要的时刻都有百年老字号见证，选择景扬楼是习惯，也是祝愿。祝愿一家人和和美美到百年。”

历史：创建于1902年秋天

景杨楼创建于清光绪28年（公元1902年秋天），出生扬州的清宫御厨王钰发深受江南盛世文化熏陶、十分推崇诗词曲艺、园林古典等文化。王老先生鉴于“景以文传、文以景扬”为理念，“景扬楼”便应运而生，即在扬州当时的闹市区辕门桥西多子街（现甘泉路）创办了景扬楼。

民国六年（公元1917年），景扬楼第二代传人王长山（后改名为王少山）回到家乡管理家族产业，成为“景扬楼”的第二代传人。当时的扬州盐商共有数百家，富贵奢华、宴会嬉游、各有家厨。这就使得众多家厨制作的菜肴相互攀比、烹饪技艺精益求精，少山先生融各家之长、不断汲取烹饪绝活，加之多年来跟随父亲对烹饪技艺的耳濡目染，数年后便成为扬州远近闻名的一代名厨，使“景扬楼”在大江南北名声大噪。扬州离国民政府首都南京仅百里之遥，当时的政界要人蒋介石、宋美龄、于右任、陈布雷等曾慕名光顾，文化名人更是争先恐后来品鉴。

新中国成立后，王少山老先生积极投身公私合营，并将“景扬楼”店肆和品牌无偿地赠送给国家，少山先生本人也成为当地闻名的爱国民主人士。“景扬楼”转为国营后，王少山励精图治，带领大家拓展思路、不断创新，集各方厨艺之精华，结合本地特色，创造出了新的淮扬菜点，并赴各地巡回讲学、传播厨艺，为国家培养了一大批淮扬菜高厨。他本人也先后多次为党和国家领导人主厨做菜、招待外宾、为中华厨艺的发展做出了杰出的贡献。

搬迁：1958年搬迁至兰州

1958年，为响应党和国家“支持大西北建设”的号召，王少山毅然带领众位师兄弟肖步奎、杨桂林等高厨，将扬州“景扬楼”总店整体搬迁至兰州。兰州市政府对“景扬楼”迁兰给予高度重视，特批兰州最繁华的中央广场黄家园为店址，从此“景扬楼”这一百年老店就与兰州半个多世纪的发展紧密地连在了一起。

初到西北，王少山等扬州高厨克服了气候干燥，原料品种单一，淮扬菜所需的鱼、虾等水产品更是难得一见的困难，依然决不降低淮扬菜的标准，让西北人民品尝到正宗的淮扬菜肴。很快“景扬楼”便在金城餐饮行业脱颖而出。

改革开放后，王少山的高徒屈照树接过师傅的接力棒，成为“景扬楼”的第三代掌门人。在保持原有淮扬菜特色的基础上求新求精，并根据饮食市场变化，改变原来单纯侧重经营中高档菜肴的做法，转向适应多层次的市场需求。改变原来仅局限于单纯经营传统淮扬菜点的做法，转向适应不同口味顾客要求，新增川、粤、京以及陇菜，使菜点品种丰富多样，档次高中低齐全，成为金城餐饮界一道靓丽的风景线，深受广大消费者欢迎。

屈照树从14岁起进店当学徒，勤奋好学的他颇得王少山的真传。被评为国家特一级烹饪师、烹饪大师，并受邀去北京、上海、深圳、广州参加百合宴表演，进中南海掌勺献艺。1986年，屈照树受命到我国驻巴基斯坦大使馆工作6年，担任使馆厨师长。由于工作努力、技艺高超，被外交部评为使馆先进工作者，为弘扬中华美食作出了贡献。

迁址：武都路再现老字号风采

上世纪七十年代，兰州市商业局批准翻建“景扬楼”，特请我国著名建筑大师任震英规划设计，对“景扬楼”进行了大规模、全方位的建筑和装修，形成了有江南建筑风格、古色古香的酒店。酒店分上下两层，建筑面积1500平方米，包厢16间，可同时供500人一次性就餐美食。

2005年8月，因城市改造“景扬楼”拆除，撤离了经营48年的兰州市酒泉路406号旧址。在市政府的大力支持下，“景扬楼”在城关区武都路323号购置房产重新开业，保住了这块中华老字号的品牌。

今年51岁的司文华至今记得“景扬楼”重新开业时的盛况。2006年6月，总营业面积3000多平方米，总投资约2000余万元的“景扬楼”新妆迎客，就以江南仿古典建筑的特色成为市民争相打卡的地方。司文华从1993年到“景扬楼”工作算起，至今已有28年，工种也从前厅服务员、库房保管员到如今的面点师。去年，还被公司派到扬州培训。在扬州的3个月，她如饥似渴地向当地的师傅学习面点制作技术，她希望通过自己的努力让兰州人吃到地道的扬州面点。

“在一个企业待了28年，这个地方就不只是单位，而是家。”的确，对公司的第四代掌门人——兰州景扬楼餐饮有限责任公司总经理屈桐旭而言，司文华这样的老员工，是下属，也是大姐。屈桐旭说，“他们能陪我多久，我就陪他们多久。”

疫情：是危机也是转机

去年，突如其来的新冠疫情让餐饮业遭受重击，很多企业因为年夜饭大量备货后突然取消而损失惨重。兰州的不少餐饮业闭店、转让，可谓萧条一片。4月，“景扬楼”闭店装修。不少市民感叹，连景扬楼都撑不下去了。10月，装修一新的景扬楼开门迎客就推出了“第四代掌门人 寻找四世同堂”主题活动。消费者发现，正是在疫情期间，景扬楼完成了又一次升级。

“4月开始装修本就在我们的计划当中，我们请了上海的设计团队做了整体包装。因为自从2006年搬到武都路新址以来，已经14年没有大的装修了，餐饮行业需要定期进行一次整体的改造。”屈桐旭说，这次装修历经半年，用资1400万元。因为是在疫情期间，让人误以为酒店经营不善，但事实上，疫情对餐饮行业既是危机也是转机。以大多数同行认为损失惨重的年夜饭为例，景扬楼通过线上订餐配送服务，基本消化了提前预备的年夜饭食材，并没有浪费。

记者注意到，新装修的景扬楼从风格看，更突出江南元素，外观飞檐巍峨、雄秀博雅；从布局看，一楼增设了亭、阁等场景，让餐饮更生活化、慢下来，二楼突出堂的理念，三楼是包厢。整个色调清新雅致。

访谈：如何让老字号焕发新活力

2002年，中国烹饪协会认定景扬楼为“中华餐饮名店”；2006年，被商务部认定为第一批中华老字号企业。

作为景扬楼的第四代掌门人，屈桐旭从2007年大学毕业就进入公司，从前厅楼面、后厨品控一路摸索，直到接替父亲担任总经理。

干练的短发是记者对她的第一印象。但随着采访的深入，一个现代企业家的形象跃然而出。如何让老字号焕发新活力？她很坦率地说了一组数据：以前，我们的顾客群体中，50岁至60岁的占到60%；去年国庆节重装开业后，通过一系列新媒体的营销，30岁左右的客群增加了20%。

这十多年，外行看热闹，内行看门道，餐饮行业发生了天翻地覆地变化。从内部管理看，大数据的应用成为企业的核心竞争力；从外部看，顾客更清晰地知道自己的需求。目前，景扬楼经营的菜系种类有淮扬菜、粤菜、川菜、陇菜等，可以满足不同客群的需求。所以，老字号必须打出组合拳，巩固老顾客，吸引新顾客，才能在激烈的市场竞争中焕发新活力。（记者 刘蔚霞）

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