台菜品牌度小月的“不为”之道

在北京，台菜品牌一直未间断过一轮又一轮的探索，有的风光无限，如鹿港小镇、一茶一坐、呷哺呷哺，还有拥有鼎泰丰、度小月等多个餐饮品牌的大成集团；也有的因各种现实和自身的原因归于隐没，不过，中国台湾餐饮人仍旧前赴后继，不断试水京城。

前不久，记者采访了2012年末进入北京市场的中国台湾百年餐饮品牌度小月，品牌副总经理曾温煌介绍了度小月进入北京市场后的种种摸索、磨合。采访中，他多次提到“餐饮就是良心事业”这句话，这也是他进入餐饮行业第一天时来自师父的告诫。基于此，度小月在异地经营中有所坚持、有所不为的理念是值得令人思索的。

北京度小月餐饮管理公司副总经理 曾温煌

度小月始终坚持口味不变。2012年末度小月进入中国内地市场，首当其冲的问题就是食材选择。为了保证地道的台湾风味，食材的品质、口感要尽可能贴近品牌所在地。曾温煌坦言，原材料的选择非常困难，内地的调料存在太多的变化，比如调料不纯的问题，有些胡椒里加了豆粉没法用；试用了十几种黑糖都不合用，有种黑糖甚至吃出了老抽的味道；选用糯米时，批量进货的糯米里面掺有大米……最后，他们不得不从台湾空运过来一些食材、调料，为的就是保证品质、口味。

所有产品调试好，餐厅开始运营后，因地域差异造成的一些产品质疑又来了。度小月的菜点都是按台湾口味、分量制作的，但有的北方人则感觉口味清淡、分量小，比如其招牌担仔面就有顾客反映“碗小量少”。“在台湾，人们讲究‘饭吃七分饱，做事十分勤’，这是老祖宗从小教的。‘吃巧不吃好’是我们的一种饮食习惯。而且台湾人吃饭有个习惯，一个人也好，两个人也好，都要有菜有汤，如果是一大碗面，吃下这碗面，别的就吃不了了。”曾温煌说这是文化背景差异造成的。

度小月的执念是：你想吃正宗台湾菜，就来我这里，要把台湾菜变成北京菜、川菜？对不起。“你要加辣椒，我们可另外提供餐厅自制的辣椒酱，可以自己加，但我要保证成品做出来的是台湾的原汁原味，这才有意义，要不老祖宗会不放过我们的。很多进军内地的台湾餐饮品牌就是因为越来越同质化而没落的。”

度小月传承了四代，一百二十多年来，招牌产品的口味遵循传统并保持不变。其实，这样的做法也得到很多内地顾客的认同。曾温煌记得，有个顾客来店里用餐后，特意把他拉过来，说自己去过台湾，吃过那里地道的风味，让他一定要坚持下去，说这边客人会有这个要求那个要求，“你就是要不能变”。曾温煌慢慢地感觉到“我们不是做得很寂寞，还是有很多人认同、肯定，慢慢地客人就理解了。所以这条路坚持下去也是值得的”。

同时，为了保证品质、口味，度小月目前坚持直营。在进入北京的第一年，很多人就找过来希望加盟，他们一直是拒绝的。“现在只做直营，先要得到市场的认可，做出正确的商业模式。盲目放开加盟，对品牌和加盟者都是不负责任的。”

度小月菜品的性价比是比较高的，客单价五六十元，坚持将利润控制在15%以内。曾温煌说：“老祖宗没有要求我们要暴利，小吃是贴近民生的，要货真价实才亲民，所以利润控制在15%以内是很合理的。以好的性价比慢慢赢得更多顾客的认可，一家店一家店扎实地开下去。”

此外，餐厅在用餐高峰期是拒绝外卖的。度小月位于北京侨福芳草地的分店用餐高峰期常常要排队，有些顾客想快点尝一下，提出外带，希望先下单让厨房做好带走食用，但曾温煌拒绝了客人的这个要求。客人不能理解，还与他理论。曾温煌说：“抱歉，我们接单都是按排队这个顺序，前面有20人排队，这些人都没有开单子，你插在前面，这不好，没有道义。”

另外，他认为外带会影响店内堂食，因为门店不是为了外卖而设计的，没有设专门做外卖的工作人员，如果有单插进来，会延误里面的服务，对排队进来用餐的客人是不公平的。但很多人不理解，认为他们不通情理，不过度小月还是坚持“用餐高峰期不做外卖”。“这种取舍外人很难了解，但初衷就是我们对顾客是怀有一份责任的。这个品牌能存在一百二十多年，我认为就是因为它不贪，坚持应有的本分，虽然没有赚到大钱，但守住了品牌。”曾温煌说。

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