臭豆腐的起源和食用方法

    臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵製品，但在各地的製作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。

   臭豆腐通常是由新鲜豆腐经过发酵、醃製、配汤等加工程序完成，但随着地区、食用方法的不同，製作方法及成品也有相当大的差异。

   至于供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐，手续则没有青方来得复杂。为了求大量生产方便，一般而言都是以新鲜豆腐短暂浸泡「臭滷水」，让臭滷水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织鬆弛，并且散发出臭味，然后就可以油炸。有些厂商为了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭滷水的臭味入味后，随即出货，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

   自然发酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后，就可以放入豆腐，不过这种方法非常不衞生，而且都会长蛆。现在有许多厂商在科学发展观的精神下，使用发酵菌接种的方式，直接培养臭滷水，不但发酵的时间短，而且安全衞生，可以大量生产。

    以台湾为例，浸泡臭滷水的臭豆腐通常有叁种主要的食用方式。

   相传臭豆腐是一位落魄举人意外的发明，但故事版本众多。

   臭豆腐乳版本

  清朝康熙八年，一位来自安徽仙源县的举人王致和赴京考试但不幸名落孙山，所以只好留在北京经营老本行豆腐舖。有一天王致和因为业绩不佳、累积不少存货，所以打算製作豆腐乳，将豆腐切成小块，放入罈中。没想到过了几天打开罈子，发现里面的豆腐不但变成了青色，而且其臭无比，不过吃起来却非常好吃，所以决定将臭豆腐当成商品出售。

   臭豆腐干版本 

  
   相传王致和在咸丰年间以卖豆腐、豆腐干及养猪为业。有日王致和製作豆腐干的时候，才刚把盐巴、花椒等调味料放完，猪就跑了，在慌忙之中王致和忙着抓猪，忘了把罈子盖上，结果墙壁上的白灰皮就掉进罈里，等王致和把猪处理好之后，当初的豆腐干早就成了臭豆腐了。

   臭豆腐在中国以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其製作以及味道均差异甚大。长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱鎔基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，顏色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到顏色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间製作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配製卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，顏色为黄色，可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以「长沙臭豆腐」为招牌，但製作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。

   北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油  炸，为馒头和大饼等麵食的配品，并曾经为慈禧所喜爱，并赐雅名「御青方」，简称青方。

http://cn.ppzw.com/ppzw2/default25.html

1