“东方既白”进军中式快餐胜算在哪？

    4月底，一家名为“东方既白”的中式快餐店在上海徐家汇美罗城开业，这是百胜集团继肯德基、必胜客欢乐餐厅、必胜宅急送、塔可钟墨西哥风情餐厅之后在中国推出的第五大餐饮品牌。

    毕竟不同于肯德基、必胜客，“东方既白”这个品牌不能直接复制国外多年积累的成熟商业模式和运营经验，其胜算又在哪里？

    秘密实验

   在一年的实验时间里，百胜积累了许多经验，首先是服务形式。多数中式快餐是先点后取或者先点后送，但百胜很快发现消费者对于这样的服务形式十分不满意，因为快餐的特色在于速度，必须现点现取。在深入的探讨后，百胜将服务形式定为和肯德基一样的现点现取，且将时间控制在90秒。

    除此便是关键的产品种类。现在，“东方既白”产品种类有45种，但在研发什么产品上也是经过了一次次的反复实验才最终确定。

    百胜有一支专门的团队负责旗下所有品牌产品研发，实验在百胜专门的“实验厨房”进行。秘密实验期间进行了针对消费者的广泛调查，对产品种类、口味、制作方法、厨房和餐厅设计、服务方式等方面进行了深入的研究和改善，在基本了解了市场、完善了营运模式、培养了稳定团队后，百胜主动关闭了较为偏僻的“东方既白”大华店，在上海最热闹的徐家汇商圈美罗城正式推出了“东方既白”。

    探索标准化

    标准化是令人们不再轻易尝试中式快餐连锁的主要因素。尽管有着丰富的西式快餐连锁经验，百胜依然对此小心翼翼。经营餐饮的首要因素是东西要好吃，好吃以后还必须保持产品稳定性，这就是标准化。

    百胜的产品研发团队对此的解决方案是，针对每一个产品首先研究如何好吃并符合大众口味，再将制作步骤标准化：规定每个原材料按照用怎样的烹调方式，例如多少分量、多少温度、多少时间，然后进行产品组合后放在保温箱中，在一定时间内如果预备的产品组合超过了规定的保鲜时间，就和肯德基的保鲜要求一样进行处理。

    一般说来，“东方既白”的经验是根据每一个时段大约顾客的数量进行预估后来预备产品组合。也有现做的产品，比如面条，但是其它的许多东西不可能90秒由生到熟。标准化自然也少不了消费环境，而这是百胜的强项。“我们注重环境完美，例如空调怎样处理，灯光如何投射这样的细节都非常注意做到最好。”

    当然，口味的标准化还在继续的研究中。“众口难调。糖醋排骨中糖醋各占多少每个地区口味都有差异，要做到全国口味统一，那只有不同地方提供调味包来迎合不同要求。标准化技巧的确很复杂，是最大的挑战。”

    创新尝试

    在“东方既白”之前，百胜有过许多创新的尝试，比如在肯德基里推出诸如“老北京鸡肉卷”、“鲜蔬芙蓉汤”等的中式口味新产品，在这些新产品的成功尝试中，百胜加强了对于自创中式快餐的信心。

    凭借肯德基对中国十多年的成功运营经验，西式快餐有的干净现代、热情亲切、快捷方便、新鲜卫生，这里都有；西式快餐没有的中国人的口味，这里就有。

    东方既白美罗城店每平方米的日租金为40元~50元人民币，拥有两层的店面至少有200平方米，也就是说东方既白每天必须做到1万元的营业额才能收回租金。因此，如果在每一个时段都有提供给消费者的产品，营业额便不会成为经营的主要压力。

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